El tiramisú de César Romero
Composición Bizcocho genovés Bizcocho de cacao sin harina Cremoso de café y Mascarpone Quescrem Mousse de Mascarpone Quescrem Esponjoso de Mascarpone Quescrem Cacao en polvo Montaje Cortar dos discos de bizcocho genovés con un cortapastas de 14 cm de diámetro. Montar dentro de un aro de 14 cm una capa de bizcocho y una capa de cremoso de café. Congelar. En un aro de 16 cm forrado con papel de acetato, colocar el bizcocho sin harina por el borde, dejando la base de bizcocho sin harina. Colocar el mousse en la base. Insertar la capa de bizcocho genovés con el cremoso de café previamente congelado. Acabar llenando con el mousse. Congelar. Retirar el aro y el acetato y cubrir con esponjoso de Mascarpone Quescrem y espolvorear con cacao en polvo. BIZCOCHO GENOVÉS Ingredientes Claras de huevo 300 g Azúcar 250 g Yemas de huevo 185 g Harina floja 180 g Almidón de maíz 60 g Agua 25 g Preparación Montar las claras junto con el azúcar. Una vez tengamos el merengue, añadir las yemas mezcladas con el agua. Mezclar sin dar demasiado trabajo. Seguidamente tamizar la harina mezclada con la maicena y añadir al batido. Incorporar removiendo suavemente para que no se baje la mezcla. Escudillar planchas de 60 x 40 cm a 700 gramos. Cocer a 240ºC. BIZCOCHO SIN HARINA DE CACAO Ingredientes Claras 390 gAzúcar 260 gYema de huevo 275 gCacao en polvo 22/24 M.G. 20 g Preparación Montar las claras junto con el azúcar. Añadir las yemas una vez esté listo el merengue. Mezclar sin dar demasiado trabajo. Tamizar el cacao e incorporar removiendo suavemente para que no se baje la mezcla. Escudillar planchas de 60 x 40 a 700 gramos. Cocer a 240ºC. CREMOSO DE CAFÉ Y MASCARPONE QUESCREM Ingredientes Mascarpone Quescrem 500 g Leche entera 215 g Azúcar 124 g Yema de huevo 145 g Café soluble 10 g Gelatina en hojas 200º Blom 6 g Preparación Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Mezclar la leche, el azúcar y la yema en un cazo y cocer hasta 85ºC. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el café soluble. Remover hasta integrar completamente. Dejar que la mezcla baje de temperatura y añadir Mascarpone Quescrem. Emulsionar con la túrmix y dejar gelificar en refrigeración al menos 12 horas. MOUSE DE MASCARPONE QUESCREM PASTA BOMBA Ingredientes Mascarpone Quescrem 300 g Nata 35% M.G. 300 g Azúcar 80 g Jarabe de glucosa 80 g Yema de huevo pasteurizada 160 g Leche 20 g Agua 60 g Gelatina animal (180 º Blom) 12 g Preparación Montar las yemas de huevo en la batidora. Mezclar el azúcar, jarabe de glucosa y agua. Poner a cocer y llevar a 116 ºC. Verter en hilo fino sobre las yemas montadas y dejar que esponje bien. Añadir las hojas de gelatina disueltas en la leche. Por otra parte, montar la nata junto con el Mascarpone Quescrem. Mezclar los dos batidos delicadamente. Utilizar de inmediato. ESPONJOSO DE MASCARPONE QUESCREM Ingredientes Mascarpone Quescrem 395 g Nata 35% M.G. 450 g Azúcar 70 g Leche 72 g Gelatina 8 g Preparación Hidratar las hojas de gelatina en agua fría. Calentar la leche junto con el azúcar hasta llegar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem y pasar por túrmix. Añadir la nata fría mientras se mezcla con túrmix. Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar.
