COMPOSICIÓN
- Bizcocho magdaleno de café
- Esponjoso de Mascarpone Quescrem
- Namelaka de Mascarpone Quescrem
- Baño crujiente de leche
- Almíbar café amareto
- Gel café amareto
MONTAJE
Con el bizcocho frío, rellenar con esponjoso de Mascarpone Quescrem y congelar.
Una vez congelado, bañar dos veces con el crujiente de leche. Escurrir y pasar por papel sulfurizado.
Solidificado el baño, montar las namelakas de Mascarpone Quescrem, y con una manga y la boquilla de fideos, hacer filigranas sobre el mismo.
Decorar con cubos de gel de café amareto, bolas de chocolate, láminas, etc.
Una vez congelado, bañar dos veces con el crujiente de leche. Escurrir y pasar por papel sulfurizado.
Solidificado el baño, montar las namelakas de Mascarpone Quescrem, y con una manga y la boquilla de fideos, hacer filigranas sobre el mismo.
Decorar con cubos de gel de café amareto, bolas de chocolate, láminas, etc.
BIZCOCHO MAGDALENO AL CAFÉ
Ingredientes
Huevos 500 g
Azúcar 500 g
Harina 500 g
Aceite de girasol 400 g
Leche 50 g
Café liofilizado o soluble 50 g
Impulsor 29 g
Proceso
- Montar los huevos con el azúcar.
- Disolver el café en la leche y mezclar con el aceite de girasol.
- Cuando el batido del primer punto doble su volumen, añadir la mezcla de aceite y leche muy despacio y esperar a que se mezcle el anterior, antes de añadir el siguiente.
- Tamizar dos veces la harina junto al impulsor.
- Añadir en varias veces a la mezcla anterior.
- Dejar en reposo en frío positivo, enfilmado a piel al menos durante 12 horas.
- Cocinar en molde de cake a 175 ºC unos 40 – 45 minutos.
ESPONJOSO DE MASCARPONE QUESCREM
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 375 g
Nata 35% M.G. 430 g
Azúcar 70 g
Leche 72 g
Gelatina en polvo 8 g
Agua para gelatina 40 g
Proceso
- Calentar la leche con el azúcar hasta ebullición.
- Añadir la gelatina hidratada y previamente fundida.
- Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem. Pasar túrmix.
- Templar la nata a 20 ºC. Añadir a la mezcla anterior y homogenizar con túrmix.
- Dejar en frío positivo durante 12 horas.
- Antes de aplicar, montar con varillas.
*Se puede utilizar como relleno y de decoración. En congelación aguanta un año.
NAMELAKA DE MASCARPONE QUESCREM
Ingredientes
Leche 200 g
Gelatina en polvo 5 g
Agua para gelatina 25 g
Chocolate blanco 355 g
Manteca de cacao 15 g
Mascarpone Quescrem 300 g
Nata 35% M.G. 100 g
Proceso
- Calentar la leche hasta la ebullición y añadir la masa de gelatina disuelta en el microondas. Esta leche la podemos infusionar al momento, en este caso será necesario colar la mezcla al mismo tiempo que la volcamos sobre la cobertura.
- Verter la mezcla del primer punto sobre la cobertura y la manteca de cacao.
- Mezclar la nata y Mascarpone Quescrem. Pasar túrmix y añadir la mezcla del segundo punto.
- Pasar el túrmix con cuidado para que la nata no intente montar.
- Reposar durante 4 – 12 horas en nevera.
- Montar con varilla hasta que marque. Emplear boquillas de fideos.
AMÍBAR CAFÉ AMARETO
Ingredientes
Azúcar moreno 300 g
Agua 600 g
Amareto 80 g
Café soluble 20 g
Proceso
- Mezclar azúcar y agua. Llevar a ebullición.
- Añadir café soluble y el amareto. Reservar.
CUBOS GEL CAFÉ AMARETO
Ingredientes
Almíbar café amareto 100 g
Agar-agar 0,7 g
Hoja de gelatina neutra 2 g
Proceso
- Hidratar la hoja de gelatina en abundante agua fría y escurrir.
- Calentar el almíbar con el agar – agar. Mezclar bien y llevar a ebullición.
- Añadir a la mezcla del punto anterior a la gelatina y dejar gelificar en un molde cuadrado durante 12 horas.
- Cortar cubos de 2 x 2 centímetros.
