Composición
- Bizcocho de soletilla
- Almíbar de café y amaretto
- Cremoso de café
- Mousse de Mascarpone Quescrem
- Crumble de cacao
- Cacao polvo
Montaje
1. Cortar un disco de 6 cm de diámetro del bizcocho de soletilla.
2. Emborrachar con el almíbar y congelar.
3. Colocar 75 g del cremoso de café en el fondo de la cazuela como base.
4. Encima dejar apoyado el bizcocho previamente congelado.
5. Rellenar la cazuela con la mousse patê a bombe, dejando un espacio de 1 cm hasta el borde.
6. Acabar esparciendo el crumble en la parte superior y espolvorear el cacao en polvo.
Cremoso de café y Mascarpone Quescrem
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 500 g
Leche entera 215 g
Azúcar 124 g
Yema de huevo 145 g
Café soluble 10 g
Gelatina en hojas 200º Bloom 6 g
Preparación
1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.
2. Mezclar la leche, el azúcar y la yema en un cazo y cocer hasta 85ºC.
3. Añadir las hojas de gelatina hidratadas y el café soluble. Remover hasta integrar completamente.
4. Dejar que la mezcla baje de temperatura y añadir el Mascarpone Quescrem.
5. Emulsionar con túrmix y dejar gelificar en refrigeración al menos 12 horas.
Bizcochos de soletilla
Ingredientes
Claras de huevo 300 g
Azúcar 270 g
Yemas de huevo 160 g
Harina 200 g
Almidón de maíz 70 g
Preparación
1. Montar las claras con el azúcar.
2. Añadir las yemas de huevo.
3. Tamizar el almidón de maíz junto con la harina y mezclar delicadamente al batido.
4. Escudillar botones y cocer a 190º C de 5 a 10 minutos.
Almíbar de amaretto y café
Ingredientes
Azúcar moreno 300 g
Agua 600 g
Amaretto 80 g
Café soluble 20 g
Preparación
1. Mezclar azúcar y agua y llevar a ebullición.
2. Añadir el café soluble y el amaretto.
Mousse de mascarpone Quescrem
Ingredientes
Mascarpone Quescrem 300 g
Nata 35% mg 300 g
Azúcar 80 g
Jarabe de glucosa 80 g
Yema de huevo pasteurizada 160 g
Leche 20 g
Agua 60 g
Gelatina (180 Bloom) 12 g
Preparación
1. Poner a montar las yemas de huevo en la batidora.
2. Mezclar el azúcar, jarabe de glucosa y agua. Poner a cocer y llevar a 116º C.
3. Verter en hilo fino sobre las yemas montadas. Dejar que esponje bien.
4. Añadir las hojas de gelatina disueltas en la leche.
5. Por otra parte, montar la nata junto con el Mascarpone Quescrem.
6. Mezclar los dos batidos delicadamente.
7. Utilizar de inmediato.
Crumble de cacao
Ingredientes
Almendra molida 250 g
Mantequilla 250 g
Azúcar 250 g
Harina 225 g
Cacao en polvo 25 g
Preparación
1. Mezclar con la pala de la KitchenAid la almendra, la mantequilla, el azúcar, la harina y el cacao en polvo.
2. Congelar en forma de barra. Rallar con un rallador gordo.
3. Cocer a 170º hasta que esté ligeramente dorado o esparcir encima de la pieza que se vaya a cocer.
