Ingredientes
Del bizcocho de melindros:
Del cremoso de mascarpone y café:
Del esponjoso de mascarpone:
Preparación
Bizcocho de melindros:
Monta las claras con el azúcar. Añade las yemas de huevo. Tamiza el almidón de maíz junto con la harina y mezcla delicadamente al batido. Escudilla botones del tamaño deseado y cuece a 190 ºC.
Cremoso de mascarpone y café:
Mezcla leche, azúcar y yema de huevo y cuece a 85 ºC. Seguidamente añade las hojas de gelatina, que previamente tendremos en remojo, y el café soluble. Deja que la mezcla baje de temperatura a 50 ºC y añade el Mascarpone. Emulsiona con túrmix y deja gelificar a +4 ºC durante 12 horas.
Esponjoso de mascarpone:
Pon a montar la yemas de huevo en la batidora. Mezcla el azúcar y agua. Pon a cocer y llevar a 120 º C. Vierte en hilo fino sobre las yemas montadas. Deja que esponje bien. Añade las hojas de gelatina disueltas en la leche. Por otra parte, monta la nata junto con el Mascarpone. Mezcla los dos batidos delicadamente. Utiliza de inmediato.
Presentación
Escudilla en el fondo del molde una parte del cremoso de mascarpone y café. Cubre con un disco de bizcocho melindros empapado de almíbar de café y amareto. Encima, escudilla otra parte de esponjoso de mascarpone. Cubre de nuevo con un disco de bizcocho melindros empapado de almíbar de café y amareto. Escudilla el resto de esponjoso de mascarpone y cubre con crumble de cacao. Termina con cacao en polvo. Reserva en frio a +4 ºC.
