Ingredientes
Para el helado de yogur y lima
Para la espuma de yogur
Para la salsa de frambuesa y yogur
Para el bizcocho de frambuesa
Para el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada
Preparación
Para el helado de yogur y lima:
Poner en un cazo el agua, piel de lima rallada, leche en polvo desnatada y dextrosa. Calentar a 40º C. Añadir el neutro para helado mezclado con el azúcar. Seguir cociendo hasta 85º C y retirar del fuego. Poner la mezcla en un baño maría invertido para bajar la temperatura lo más rápido posible, pasar por un colador. Añadir el Yogur Culinario Quescrem y pasar por la turmix. Dejar madurar la mezcla durante 6 horas a +4º C. Turbinar y congelar en abatidor a -40º C. Una vez congelado pasar a -18º C para su conservación. Poner a temperatura de servicio -11º C, 24h antes de su utilización.
Para la espuma de yogur:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la túrmix. Meter en sifón y cargar con dos cargas. Reservar en refrigeración mínimo 1 hora antes de su utilización.
Para la salsa de frambuesa y yogur:
Mezcla todos los ingredientes con varillas.
Para el bizcocho de frambuesa:
Mezclar todos los ingredientes y pasar por la túrmix. Colar la mezcla y meter dentro de un sifón con dos cargas. Dejar reposar 2 horas en refrigeración antes de dosificar. Escudillar ¼ en vasos de cartón o plástico, a los que habremos realizado un corte en su base. Cocer en microondas a máxima potencia durante 45 segundos. Dejar enfriar antes de retirar el bizcocho del vaso.
Para el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada:
Atemperar la cobertura blanca. Escudillar botones con ayuda de una manga pastelera encima de una hoja de plástico. Espolvorear encima de cada botón un poco de frambuesa liofilizada. Con una cuchara formar una pequeña lágrima.
Presentación
Colocar un poco de salsa a lo largo del recipiente y poner encima la espuma, para rociarla con la salsa de yogur. A continuación colocar el bizcocho de frambuesa y decorar con el crujiente de chocolate blanco y frambuesa liofilizada.
