Bizcocho de Ube sin gluten
Mezcla de harina sin gluten
100 g harina de arroz
60 g fécula de patata
40 g almidón de maíz
- Mezclar todas las harinas y reservar.
BIZCOCHO
Ingredientes
150 g huevo
150 g azúcar
150 g puré Ube (previamente asado y chafado)
80 g mix harinas sin gluten
1,80 g goma xantana
2,5 g impulsor químico
2,5 g bicarbonato
1,25 g sal
6 g Ube en polvo
Proceso
- Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y hagan el punto de cinta.
- Agregar el puré Ube e integrar.
- Finalmente, agregar todos los secos tamizados con varillas manuales primero, con suavidad, mezclando del fondo hacia arriba, y acabar con espátula. En este punto, procurar que quede todo bien incorporado, pero con cuidado de no bajar el volumen que le hemos dado.
- Extender la mezcla en el marco con papel de hornear en el fondo.
- Hornear a 180º C durante 14-15 minutos, sin aire. Dependerá del horno, así que fíjate en que esté bien dorado por encima y que cuando toques con la yema de los dedos, la huella que dejes vuelve a recuperar su forma inicial enseguida.
- Saca en caliente del marco y de la bandeja del horno y deja encima de la mesa de trabajo hasta que entibie.
- Troquela del tamaño de tu marco y congela.
GELIFICADO DE CALAMANSI
Ingredientes
200 g puré de calamansi 100% fruta
140 g azúcar
8 g pectina NH
Proceso
- Calentar puré a 40º C y agregar el azúcar mezclado con la pectina en forma de lluvia.
- Hervir un minuto y dejar enfriar del todo.
- Romper estructura al gel y extender encima del bizcocho frío.
- Congelar.
Cremoso de coco
Ingredientes
100 g puré de coco
200 g nata 35% M.G.
170 g chocolate blanco
2 g gelatina hidratada en 10 g agua fría
Proceso
- Calentar el puré de coco a 40ºC, agregar la gelatina.
- Fundir parcialmente el chocolate blanco y emulsionar con el puré de coco.
- Agregar la nata y perfeccionar la emulsión.
- Extender encima del calamansi y congelar.
Esponjoso de Queso Crema Quescrem y coco
Ingredientes
36 g pulpa de coco
35 g azúcar
4g gelatina hidratada en 20g agua fría
197 g Queso Crema Quescrem
225 g nata 35% M.G.
Proceso
- Hervir la leche con el azúcar, agregar la gelatina y volcar encima del Queso Crema Quescrem. Emulsionar.
- Agregar la nata fría y perfeccionar la emulsión.
- Enfriar durante 8 horas.
- Montar y decorar los individuales. Decorar también con un poco de gel de Calamansi y lascas de coco y coco rallado.
Baño
Ingredientes
100 g manteca de cacao
100 g aceite de coco
200 g chocolate blanco
90 g eclat d’or o barquillo triturado
30 g Ube en polvo
Proceso
- Mezclar la manteca, el aceite de coco y el chocolate, previamente derretidos por separado.
- Agregar une en polvo y emulsionar con túrmix.
- Agregar el eclat d’or.
- Usar a 28º C.
