Eclair de crema Mascarpone

Ingredientes

De la pasta choux:

165 g de leche

165 g de agua

145 g de mantequilla

6 g de sal

6 g de azúcar

188 g de harina floja

325 g de huevos

Del gel de albahaca:

740 g de agua de clorofila de albahaca

188 g de almíbar tpt

72 g de almidón modificado de patata

Del cremoso de mascarpone Quescrem y aceite de oliva:

355 g de Marcarpone Quescrem

400 g de cobertura blanca

80 g de aceite de oliva Arbequina

160 g de leche entera

5 g de gelatina en hojas

Tip

En el cremoso de Mascarpone y aceite de oliva, asegúrate de que la mezcla quede bien emulsionada. Esto proporcionara un resultado muy cremoso.

Preparación

Pasta choux:

Pon a hervir la leche, agua, mantequilla, sal y azúcar. Añade la harina y escalda hasta se despegue de las paredes. Pon la masa en la batidora con la pala he incorpora los huevos poco a poco. Mete la masa en una manga con boquilla grande lisa y escudilla tiras largas sobre papel siliconado. Cuece a 190 ºC 25 min. con el tiro cerrado y 10 con el tiro abierto.

Cremoso:

Calienta la leche hasta ebullición, añade las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasa la mezcla por un colador, vierte la leche caliente sobre la cobertura y emulsiona la mezcla. Seguidamente añade Marcarpone Quescrem y mezcla con turmix. Añade el aceite en hilo fino y ve emulsionando con tumix. Reserva en nevera a +4 ºC durante un mínimo de 24 horas antes de su utilización.

Gel:

Tritura la mezcla con túrmix hasta conseguir textura de crema ligera.

Presentación

Corta la parte superior de cada eclair con un cuchillo de sierra. Rellena con un poco de cremoso de marcarpone Quescrem y aceite de oliva. Seguidamente con ayuda de una manga pastelera cubre con gel de albahaca. Termina rellenando el eclair con cremoso de marcarpone Quescrem y aceite de oliva, haciendo que sobresalga. Decora con frambuesas naturales y brotes de albahaca.