¿Buttermilk, mazada o suero de mantequilla? Quizás tengas confusión con estos tres nombres, pero todos ellos sirven para nominar a una misma cosa: un ingrediente alimenticio excepcional, con un valor nutricional superior a la leche y con efectos muy positivos para la salud. Con un elevado contenido en macronutrientes y micronutrientes, la mazada tiene un alto valor biológico y muchos beneficios para el organismo humano. Su uso en repostería se encuentra ampliamente extendido por sus características funcionales, aunque también lo podemos encontrar en algunos países como un ingrediente en elaboraciones de platos principales e incluso como bebida reconstituyente. Vamos a intentar revelarte todas las bondades que se ocultan tras este nutritivo ingrediente. 

¿Qué es y cómo se obtiene el buttermilk?

El buttermilk o mazada es un producto lácteo que se obtiene del proceso de fabricación de la mantequilla. Debido a su nombre, la mayoría de las personas asumen que tiene un alto contenido de grasa. Un error que se comprueba fácilmente al compararlo con las tablas nutricionales de la leche entera. Frente al 3,5 g de contenido graso por cada 100 g de leche entera, el buttermilk posee aproximadamente 0,7 g de grasa.

Para obtener buttermilk se realiza un intenso mazado o batido de la nata que logrará que se separen dos partes. Por un lado la mantequilla que tendrá consistencia sólida y casi toda la grasa, y por otro lado la mazada o buttermilk que tendrá consistencia líquida y casi toda la proteína. Por eso también se le llama suero de mantequilla.

Características y ventajas generales del buttermilk

El buttermilk o mazada es bajo en grasa y es una importante fuente de proteínas con un perfil nutricional de lo más interesante. En especial hay que destacar que contiene la parte más saludable de la grasa láctea con un alto contenido en lípidos polares, que son parte de la membrana celular de todo ser vivo y poseen grandes beneficios para la salud. Importantes estudios científicos han relevado su contribución a la prevención del cáncer de colon, la disminución de los niveles de colesterol, su efecto bactericida, la protección frente a la úlcera gástrica y la mejora de la función cerebral.

Para finalizar sus bondades saludables, mencionar que el contenido en sales minerales del buttermilk ayuda a mantener el equilibro hídrico del cuerpo, de ahí que en algunos países se utilice tradicionalmente como bebida isotónica natural.

En el aspecto funcional, el uso de buttermilk o mazada permite obtener texturas suaves, cremosas y muy fáciles de manejar, que destacan por un sabor muy intenso y ligeramente ácido. Además, los emulsionantes naturales de la mazada permiten la obtención de fórmulas muy estables que nos facilitan su mezcla con distintos ingredientes, sean grasos o acuosos, así como de infinidad de sabores. Otra de su particularidad, es que puede exponerse al frío o al calor indistintamente sin perder su estructura. 

El buttermilk en la repostería

El buttermilk es un ingrediente muy apreciado en repostería por sus notables propiedades durante la cocción de masas. Cuando se combina con bicarbonato de sodio, los emulsionantes naturales que contiene aporta vigor a la miga de bizcochos, pancakes o galletas. Con ello se consiguen mejores subidas, más sabor y jugosidad. Por este motivo, el buttermilk se suele incluir generalmente en todas aquellas recetas que llevan bicarbonato pues es una efectiva manera de neutralizar la acidez de éste. Su sustitución por leche no tendría el mismo efecto y el resultado no sería igual de óptimo.

Lo encontraremos como ingrediente básico de recetas populares a lo largo de todo el planeta. Por ejemplo, en la conocida tarta americana Red Velvet o los famosos gaufres o waffles belgas. En países bálticos como Finlandia o Estonia, se usa como desayuno dulce a modo de gachas, mezclado con harinas tostadas de cebada, centeno, avena y guisantes acompañadas de miel y bayas del bosque.

Siendo el de la repostería el uso más conocido y extendido, también encontramos elaboraciones saladas tradicionales que en su composición llevan buttermilk, tal es el caso del famoso Boxty, un rico pastel de patatas del norte de Irlanda. También en Estados Unidos lo encontraremos en algunas recetas saladas como en las imitadas Buffalo Chicken Wings. El motivo es que el ácido láctico consigue ablandar las carnes y por ello se utiliza en las marinadasjunto a otros ingredientes. Otra de las virtudes del buttermilk o mazada es que también logra mejorar la adhesión de los rebozados y que su acabado sea más crujiente.

Productos con buttermilk

Las propiedades de la mazada convierten a los productos derivados de mazada en alimentos muy beneficiosos para todas las edades. En la etapa de crecimiento de los niños, su alto contenido en nutrientes ayuda al desarrollo de su función cerebral, tan importante en una etapa de intenso aprendizaje como es la infancia, y como todo los lácteos, benefician al fortalecimiento de los huesos. En los senior o personas de mayor edad, fortalece el sistema inmunitario y ralentiza así el proceso de envejecimiento. En deportistas, su alto contenido en lípidos polares combate el estrés del ejercicio intenso, evitando el dolor muscular y acelerando la recuperación tras el entrenamiento.

Gracias a la utilización de alta tecnología, en Quescrem hemos desarrollado un queso crema a partir de la mazada, con un contenido en lípidos polares diez veces mayor que la leche tradicional y el doble que otros quesos crema.

Esto no solo confiere a nuestro queso crema las excelentes propiedades nutricionales descritas anteriormente, sino que además le aportan una textura suave y extremadamente cremosa, ideal para su uso como ingrediente culinario, tanto en recetas dulces como saladas. Los emulsionantes naturalesde la mazada permiten obtener mejores emulsiones, así como espumas más aireadas y estables. Esto se materializa en una mayor capacidad de incorporación y estabilización de grasas. El resultado final es un queso crema saludable con un sabor a queso más intenso.

En otros países encontramos productos obtenidos también a partir del buttermilk, desde yogures hasta bebidas, utilizándose también como base para salsas. En Europa, su uso es muy común en lugares donde se produce mucha mantequilla. Tal es el caso de Francia, en cuya región de Auvernia se produce el queso Gaperon. Es un queso de leche de vaca madurado durante 4 semanas obtenido de la mazada. Tiene un intenso aroma y se le añade ajo y pimienta en su elaboración. Existen datos de que ya se hacía en el siglo IX para aprovechar el suero generado de la elaboración de la mantequilla. Actualmente es elaborado entre otras por la quesería artesana Androuet. También encontramos salsas o aliños en cuya composición está el buttermilk, como el dressing que comercializa la marca norteamericana Briannas.  

Ahora qué ya sabes qué es la mazada, cómo se obtiene y qué propiedades tiene, estamos seguros de que entenderás por qué nosotros la usamos en nuestros quesos crema. Sin duda el buttermilk o mazada es un ingrediente que reúne unas cualidades organolépticas, nutricionales y funcionales excepcionales, siendo beneficioso para la salud de personas de todas las edades.