Ingredientes
Bizcocho de chocolate sin harina
Cremoso de mascarpone y nueves
Nueces Caramelizadas
Mousse de Caramelo
Glaseado de Caramelo
Preparación
Bizcocho de chocolate sin harina
Montar las claras junto con el azúcar hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar. Por último, añadir el cacao en polvo previamente tamizado y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Poner 900g de la mezcla en lata de 60 x 40. Cocer a 220°C. Una vez frío cortar discos de 16cm.
Cremoso de mascarpone y nueces
Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo y cocer a 85°C. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Dejar que la mezcla baje de temperatura a 50°C y añadir el Mascarpone Quescrem. Emulsionar con túrmix. Verter 150g de la mezcla en moldes de
silicona de 16cm de diámetro y conservar en la nevera. Cuando empiece a gelificar, repartir nueces caramelizadas por encima. Aplastar un poco y congelar.
Nueces caramelizadas
Mezclar las nueces picadas con el azúcar glas y caramelizar en seco. Cuando el azúcar glas este completamente fundido, añadir la mantequilla y retirar del fuego. Volcar sobre un silpat y dejar enfriar.
Mousse de caramelo
Fundir en seco el azúcar añadiéndolo poco a poco. Cuando tengamos el azúcar completamente fundido, añadir la glucosa caliente. Dejar que la mezcla coja un color oscuro y añadir progresivamente los 220g de nata muy caliente. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas con abundante agua fría. Por otra parte, mezclar las yemas junto al almíbar y cocer a 85°C. Después, enfriar en la batidora con varillas a marcha rápida. Mezclar la mitad de la nata poco montada con el caramelo, con el sabayón (almíbar y yemas montadas) y, por último, con la nata
restante poco montada. Utilizar la mousse de inmediato.
Glaseado de caramelo
Mezclar la gelatina con 174g de agua para hidratarla. Dejar gelificar. Por otra parte, calentar en un cazo los 216g de agua, el azúcar y la glucosa, y llevar a 100°C. Verter la mezcla sobre la leche condensada cocida, la masa de gelatina y la cobertura de chocolate blanco. Emulsionar. Dejar
gelificar durante 24 horas a 4°C. Para glasear, calentar la mezcla a 40°C, trabajar con túrmix y glasear piezas a 30-35°C. *Poner una lata de 500g sin abrir en un cazo con suficiente agua para que cubra la lata y tapar. Cocer durante 2 horas.
