Ingredientes
Para el bizcocho de pistacho
Para la gelatina de fresa
Para la crema de pistacho
Para el Quescrem Mousse Profesional
Preparación
Para el Bizcocho de pistacho
Batir la pasta de pistacho, 109g de azúcar, la yema de huevo y 82 g de clara.
2. Añadir la harina y mezclar con el merengue hecho con 292g de clara y 108 g de azúcar. Verter 700g sobre papel siliconado por hoja de 60 x 40cm.
3. Hornear a 230 ºC.
Para la gelatina de fresa
1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 8 minutos.
2. Calentar 200 g de puré de fresas con el azúcar y el zumo de limón.
3. Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas en el puré calentado.
4. A continuación, verter sobre el puré restante y mezclar. Rellenar moldes de silicona de 18 cm con 220 g.
5. Refrigerar hasta que gelifique y, a continuación, congelar.
Para la crema de pistacho
1. Mezclar todos los ingredientes excepto las hojas de gelatina en un bol.
2. Calentar esta mezcla a 85 ºC.
3. A continuación, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
4. Pasar por la batidora.
5. Enfriar al baño maría invertido. Conservar en el frigorífico.
Para el Quescrem Mousse Profesional
1. Calentar la leche. Añadir la gelatina previamente hidratada.
2. Añadir Quescrem Profesional.
3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Añadir el merengue a la mezcla anterior.
4. Por último, añadir la nata ligeramente montada. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Utilizar inmediatamente.
Montaje
Preparar el interior con un disco de 10 cm de diámetro y 2cm de ancho formando un aro.
Colocar el bizcocho de pistacho en la base.
A continuación, verter la gelatina de fresa hasta 1cm de altura. Dejar gelificar en el congelador y poner otro disco de bizcocho de pistacho encima de la gelatina.
Una vez congelado el interior, hacer la mousse y rellenar sólo la mitad del molde de silicona, extendiendo y fijando la mousse por todas las paredes del molde.
Colocar el interior y en el centro del molde rellenar la parte restante con el resto de la mousse.
Cuando la tengamos congelada, glasear con glaseado neutro (Absolut Cristal).
Colocar sobre una base de pasta brisa y decorar con unos gajos de fresa fresca y pistacho encima de la decoración de chocolate.
