Gâteau du Ramadan

Ingrédients

Pour le gâteau aux pistaches

Pâte de pistaches 137 g
Sucre 109 g
Jaune d’œuf 141 g
Blanc d’œuf 82 g
Farine à pâtisserie 130
Blanc d’œuf 292 g
Sucre 109 g

Pour la gelée de fraises

Purée de fraises 408 g
Sucre 61 g
Feuilles de gélatine 10 g
Jus de citron 21 g

Pour la crème de pistache

Crème 35% mg 610 g
Pâte de pistaches 182 g
Jaune d’œuf 70 g
Sucre 100 g
Gélatine (200Blom) 6 g
Eau 30 g
Sel 2 g

Pour la mousse Quescrem professionnelle

Quescrem Professional 358 g
Crème à fouetter 35% mg 375 g
Lait 30 g
Sucre 100 g
Blanc d’œuf 120 g
Feuilles de gélatine 12 g
Eau pour gélatine 60 g

Préparation

1

Pour la génoise à la pistache

Mélanger au fouet la pâte de pistache, 109 g de sucre, le jaune d’œuf et 82 g de blanc d’œuf.
2. Ajouter la farine et mélanger avec la meringue faite avec 292 g de blanc d’œuf et 108 g de sucre. Verser 700 g sur du papier siliconé par feuille de 60 x 40 cm.
3. Cuire au four à 230ºC.

2

Pour la gelée de fraises

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 8 minutes.
2. Faire chauffer 200 g de purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
3. Égoutter les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la purée chauffée.
4. Verser ensuite le reste de la purée et mélanger. Remplir des moules en silicone de 18 cm avec 220 g.
5. Réfrigérer jusqu’à ce que le produit se gélifie, puis congeler.

3

Pour la crème de pistache

1) Mélanger tous les ingrédients, à l’exception des feuilles de gélatine, dans un bol.
2. Chauffer ce mélange à 85°C.
3. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
4. Passer au mixeur.
5. Refroidir au bain-marie inversé. Conserver au réfrigérateur.

4

Pour la mousse Quescrem professionnelle

1) Faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
2. Ajouter Quescrem Professional.
3. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter la meringue au mélange précédent.
4. Enfin, ajouter la crème légèrement fouettée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Utiliser immédiatement.

5

Assemblée

Préparer l’intérieur avec un disque de 10 cm de diamètre et de 2 cm de large formant un anneau.
Placer la génoise à la pistache sur la base.
Verser ensuite la gelée de fraises sur une hauteur de 1 cm. Laisser geler au congélateur et placer un autre disque de génoise à la pistache sur la gelée.
Une fois l’intérieur congelé, préparez la mousse et remplissez seulement la moitié du moule en silicone, en étalant et en fixant la mousse sur toutes les parois du moule.
Placer l’intérieur et au centre du moule, remplir la partie restante avec le reste de la mousse.
Après congélation, glacer avec un glaçage neutre (Absolut Cristal).
Déposer sur un fond de pâte brisée et décorer de quelques quartiers de fraises fraîches et de pistaches sur le décor en chocolat.

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