El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda. Estamos ante una pastelería que continuamente innova y sorprende y en la que todo cambia muy rápido. Pasteleros de todo el mundo nos muestren cada temporada nuevas y sorprendentes propuestas de repostería, como si de un desfile de moda se tratara. Eventos como el Paris Pastry Show o Bakery China, donde hemos participado en varias ediciones, son verdaderos escaparates de este pulso creativo que mueve el universo de la pastelería profesional. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.  

Tres grandes tendencias en la pastelería profesional actual

Aunque más adelante entraremos en detalle de nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio, observamos tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual:

• Menos dulce y más natural

Desde hace una década estamos viviendo un cambio en los hábitos alimentarios de la población que demanda productos de mayor calidad y que les proporcionen un alto grado de satisfacción. Se demandan por un lado productos indulgentes y con un alto atractivo, sobre todo cuando hablamos de pastelería ocasional y de alta repostería. Y productos con un perfil nutricional más equilibrado, para consumo más frecuente, y sobre todo cuando hablamos de repostería y bollería industrial. Siguen en auge los productos sin gluten y sin lactosa, y crece la demanda de una repostería menos dulce y más natural, acorde con la mayor concienciación del consumidor sobre el impacto de los alimentos en la salud y el bienestar. En pastelería profesional se buscan alternativas al azúcar refinado, como por ejemplo los jarabes de frutas, y se incrementa el uso de especias para potenciar el sabor dulce sin edulcorar o azucarar. También se buscan alternativas a las harinas tradicionales, sustituyendo estas últimas por otras de mayor contenido proteico y bajo índice glucémico como la harina de yuca, de soja o de coco. Y se eliminan los colorantes artificiales en favor de pigmentos naturales de origen vegetal. En cuanto a grasas, no hay duda, deben ser grasas de mayor calidad. Más allá de la legislación, que regula el uso de grasas hidrogenadas y el contenido de grasas trans de los productos, hay una mayor concienciación sobre la importancia de usar fuentes de grasa de calidad. Una buena mantequilla, una buena nata, un buen mascarpone o un buen queso crema, son imprescindibles en la repostería de calidad.

•  Evolución de la pastelería tradicional

Los profesionales de la pastelería y la bollería someten a continua revisión el recetario de repostería tradicional, adaptándola a los nuevos requisitos de los consumidores. Por un lado, a veces se busca hacerla más ligera en azúcares y grasas, pero conservando su inconfundible sabor clásico. Por otro lado, también se experimenta con sabores más sorprendentes, reinterpretando dulces clásicos e incluso fusionándolos con creaciones más actuales. Esta nueva forma de plantear la pastelería tradicional suele venir de la mano con la incorporación de técnicas e ingredientes innovadores en su elaboración.

• Pasteles más instagrameables

En un mundo influenciado por el escaparate de las redes sociales, el aspecto visual de la repostería es muy importante. Las elaboraciones de pastelería actuales deben ser instagrameables, deben hacer que el consumidor se sienta orgulloso de tomarlas y de mostrarlas. Especialmente en Instagram donde triunfan las imágenes de las creaciones de los pastry chefs más famosos del mundo. Así, surge una tendencia a elaborar pasteles extremadamente bellos y hermosos. Es lo que llamamos pasteles instagrameables, que además de hacer disfrutar al consumidor, sirven para atraer clientes.  

Nuevos conceptos y formatos en pastelería profesional

• La pastelería híbrida

La pastelería híbrida es la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Muchos pasteleros europeos residentes en Nueva York, donde la demanda de nueva repostería es muy alta, han fusionado la repostería tradicional con la repostería de su país de residencia, dando lugar a creaciones que comparten dos culturas diferentes y han supuesto un rotundo éxito de ventas. Hace unos años el pastelero francés Dominique Ansel lanzó el Cronut, fruto del matrimonio entre la receta clásica de croissant, con la rosquilla más famosa de la pastelería americana, el donut. A este fenómeno de la creación de híbridos han seguido otros muchos, como la Crookie del pastelero francés Olivier Jansen-Reynaud, en la que se fusiona el croissant y la famosa galleta Oreo; el Donnoli que une el donut al famoso cannoli siciliano relleno de ricota; o el Townie, que convierte el brownie en una tartaleta con un centro pegajoso y una capa exterior crujiente. La tendencia de los híbridos de pasteles sigue imparable y recientemente hemos tenido noticias de la fusión del famoso macaron francés con el mundo de la heladería, convirtiéndose en un sandwich helado de macaron; o el Cruffin, un cruce entre un croissant y un muffin. ¿Veremos esta tendencia implementarse en nuestro país? ¿Nuevas creaciones que fusionen nuestra clásica torrija o el pestiño con pasteles de otras latitudes? Nosotros nos hemos lanzado fusionando la tradicional Créme Brûlée con la cheesecake y ¡el resultado ha sido una sorprendente Cheese Brûlée!

• Se impone el formato mini en la pastelería

En lo que se refiere al tamaño de las porciones y al formato más demandado, se imponen los  pasteles en miniatura. El formato individual y de tamaño XS permite disfrutar a la hora del postre y en los grandes acontecimientos en familia o con amigos, superando las principales barreras de los comensales a la hora de pedir postre (la saciedad, la salud, el precio…). Además, el formato de pastelería en miniatura se asocia con la idea de degustación propia de paladares más curiosos que así tienen la oportunidad de probar un mayor número de creaciones y sabores.

• Tartas divididas en multi secciones y los Fault Line Cake

En la pastelería específica del mundo del catering también tenemos novedades. Las celebraciones de bodas y otros eventos volverán con fuerza a medida que se levanten las restricciones actuales y con ellos la demanda de soluciones personalizadas. En la medida en que los consumidores buscan ofertas más personalizadas a sus gustos, y los gustos de diferentes personas dentro de un grupo pueden ser distintos, un pastel compuesto de varias secciones o con varias partes (ya sea en dos mitades o más), es una solución perfecta que nos da la oportunidad de incluir en la misma tarta secciones o trozos para diferentes gustos y exigencias dietéticas. Otra tendencia de pasteles de celebración que irrumpe con fuerza en el mundo de las tartas y las cheesecake son los Fault Line Cake (tartas con línea de falla). Un pastel cubierto de frosting  con una o más líneas abiertas que hace visible la masa del pastel  y que se rellena con confetti, flores, mini galletas o cualquier otro ornamento comestible.

• El babka, el pastel que viene del Este

El babka es un brioche tradicional de países del Este de Europa, sobre todo de Polonia,  Bulgaria, o Rumanía, que se prepara en estos países principalmente para la Pascua. Se trata de un pastel con masa tipo brioche trenzada y rellena de chocolate que en Francia se ha convertido en toda una tendencia. Incluso se han abierto exclusivas “boulangeries” parisinas que se dedican en exclusiva a hornear el delicioso babka. A partir del postre tradicional se han reinventado cientos de versiones con diferentes rellenos y sabores. ¿Veremos pronto esta tendencia por aquí?

• La “evasión” de las tartas isla

Los pasteles de gelatina que parecen islas tropicales son la nueva tendencia en el mundo de la pastelería. Con todos los viajes en pausa debido a la Covid-19, algunos buscan otra forma de saciar su pasión por el viaje y ¡qué mejor forma que a través de un dulce! La tendencia surgió en una pastelería de Nueva Zelanda pero se ha extendido y hecho popular en pastelerías de todo el mundo. Pasteles muy visuales hechos de gelatina teñida en tonos azules y verdes donde la creatividad está servida: galletas desmenuzadas o nueces como arena y mazapán o chocolate para modelar los detalles de conchas y corales.

• Las pastelería veggie y los sabores vegetales

El número de personas que siguen una dieta veggie sigue en aumento y la pastelería mundial ve en ello la oportunidad de satisfacer a este nuevo y exigente cliente que busca alternativas de pastelería veggie. Huyendo de grasas vegetales de mala calidad (preparados vegetales) surgen propuestas en las que se reemplaza la mantequilla tradicional por mantequillas de frutos secos como nueces, avellanas o almendras; reemplazan el huevo por semillas de linaza, o usan crema de coco o leches vegetales en sustitución de la nata y la leche. A partir de ahí, y en pasteles veggies o no, la tendencia vegetal se amplía y juega con todo tipo de sabores vegetales como frutas, calabacín o calabaza; y con aromas y decoraciones de origen botánicos y herbales como el romero, el tomillo, las rosas, el malvavisco o la flor de saúco. Se trata en definitiva de seducir los sentidos del cliente amante de lo vegetal  con ingredientes de calidad.  

Nuevos ingredientes y técnicas en la pastelería profesional

• El pandan, un nuevo ingrediente que viene de Japón

El auge de la gastronomía japonesa continúa y su influencia en nuestra repostería es ya una realidad con ingredientes como el té verde y el té matcha muy implementados en la repostería europea y americana. Aunque más tímidamente, frutas como el yuzu (de la familia de los cítricos) o bebidas como el whisky japonés o el sake comienzan poco a poco a utilizarse en nuestra repostería. Y están por llegar nuevos sabores asiáticos mucho más complejos. Es el caso del pandan o pandano, una planta cuyas hojas se utilizan tanto para envolver carnes o pescados para aromatizar, como para aportar de forma natural un color verde intenso y dar un peculiar sabor avainillado a postres y bebidas.

• La inulina, la fibra vegetal que aporta cremosidad

Estamos ante un tipo de fibra presente de forma natural en muchos vegetales, cereales y frutas, aunque su variedad en polvo se extrae principalmente de la achicoria. Tiene un ligero poder edulcorante y un sabor neutro. Con el uso de la inulina conseguimos una buena cremosidad sin tener que excedernos en las cantidades de grasa y azúcar. Este ingrediente es un ejemplo de I+D+i alimentario, gracias a la investigación se ha conseguido demostrar la gran capacidad de retención de agua que tiene la inulina, y sus aplicaciones prácticas en pastelería.

• Diseños de repostería vanguardista gracias a la tecnología laser

Las pastelería en 3D con sus diseños personalizados imposibles es una tendencia innovadora que exige además tecnología de vanguardia para hacerla realidad. Las impresoras 3D y la tecnología láser aplicada a la gastronomía ya no son ciencia ficción, y suponen una buena alternativa para empresas de caterings que pueden de este modo llevar al extremo la personalización de sus creaciones dulces para cualquier celebración realizando una producción masiva. Ya  sea para hacer pasteles de ingeniosas formas geométricas que parecen salidas del estudio de Gaudi, o con complicados textos y estampados grabados, el láser nos permite ir más allá de lo que nuestra imaginación nos permite. La empresa española Cocuus ha diseñado el Laser Glow específico para aplicar en alimentos y que permite trabajar tanto en 2D como 3D.  

Nuevos modelos de negocio en pastelería profesional

• El auge de los recién horneados

Si lo artesanal irrumpió con fuerza hace unos años, a esta etiqueta se añade ahora la del “recién horneado”. Poner al alcance de tus clientes un producto recién hecho tiene un gran atractivo. Cada vez más consumidores optan por comprar en este tipo de establecimientos, al asociar el concepto de recién hecho con producto artesanal y más saludable.

• Pastelerías que ofrecen productos con diseños personalizados

La personalización ha llegado para quedarse en el sector de la pastelería. Los clientes buscan la exclusividad y la originalidad para celebrar un día especial, desde un cumpleaños hasta una boda. Personalización no solo en el formato y diseño de pasteles y tartas, sino también en la posibilidad de elegir los sabores, colores y combinación que deseen para impresionar a sus invitados. Se trata pues de repostería a la carta.

• El servicio delivery se incorpora al mundo pastry

El servicio a domicilio se ha asociado tradicionalmente a la entrega de comida de un restaurante pero incorporar el delivery a tu negocio de pastelería o panadería puede incrementar tus beneficios considerablemente. Durante los meses que tuvo lugar el confinamiento ocasionado por las medidas sanitarias contra la Covid-19, la demanda del servicio delivery creció un 23% sobre el ya incremento del 19% que tuvo lugar durante el 2019 y la previsión durante el resto del 2020 y el próximo año es que seguirá creciendo.

• Los negocios de pastelería pop-up

Todos estamos familiarizados con la idea de restaurantes emergentes, así como con los foodtrucks que ofrecen comida callejera en eventos concretos o durante un período de tiempo determinado. La idea de los negocios pop-up también es ampliable a los negocios de pastelería, panadería y heladería, y aunque tímidamente, ya comienza a llegar también al sector. Ofrecer  tus productos en una localización diferente y por un tiempo determinado, puede ser una magnífica forma de expandir tu negocio  y de encontrar nuevo público que fidelizar a tus creaciones. Esperamos que este amplio recorrido por las principales tendencias en el sector de la pastelería, panadería y heladería, puedan servirte de ayuda para mantener tu negocio en lo más alto y mejorar así tanto la satisfacción de tus clientes habituales, como la captación de nuevos clientes. Para materializar estas ideas, te animamos a visitar la sección de recetas de Quescrem en la que encontrarás mucha inspiración y deliciosos postres realizados con quesos crema y otros productos lácteos específicos para el profesional elaborados a partir de materias primas nobles y mucho I+D+i.