COMPOSITION
- Gâteau éponge au café
- Mousse au Mascarpone Quescrem
- Namelaka au Mascarpone Quescrem
- Nappage croustillant au lait
- Sirop café amaretto
- Gelée au café amaretto
MONTAGE
Une fois le gâteau froid, remplissez-le de mousse au Mascarpone Quescrem et congelez. Une fois congelé, baignez-le deux fois dans le nappage croustillant au lait. Égouttez et passez sur du papier sulfurisé.
Une fois le bain solidifié, montez les namelakas au Mascarpone Quescrem et avec une poche et une
douille spaghetti, dessinez des filigranes sur celui-ci.
Décorez avec des cubes de gelée au café amaretto, des billes au chocolat, des feuilles, etc.
Une fois le bain solidifié, montez les namelakas au Mascarpone Quescrem et avec une poche et une
douille spaghetti, dessinez des filigranes sur celui-ci.
Décorez avec des cubes de gelée au café amaretto, des billes au chocolat, des feuilles, etc.
BISCUIT ÉPONGE AU CAFÉ
Ingrédients
Œufs 500 g
Sucre 500 g
Farine 500 g
Huile de tournesol 400 g
Lait 50 g
Café lyophilisé ou soluble 50 g
Poudre à lever 29 g
Préparation
- Montez les œufs avec le sucre.
- Dissolvez le café dans la lait et mélangez avec l’huile de tournesol.
- Lorsque l’émulsion du premier point a doublé de volume, ajoutez très lentement le mélange d’huile et de lait et attendre que le précédent soit mélangé avant d’ajouter le suivant.
- Tamisez deux fois la farine avec la poudre à lever.
- Ajoutez-les en plusieurs fois au mélange précédent.
- Laissez reposer à froid positif, enveloppé dans un film plastique pendant au moins 12 heures.
- Cuisez dans un moule à cake à 175 °C pendant environ 40 à 45 minutes.
MOUSSE AU MASCARPONE QUESCREM
Ingrédients
Mascarpone Quescrem 375 g
Crème 35% M.G. 430 g
Sucre 70 g
Lait 72 g
Gélatine en poudre 8 g
Eau pour la gélatine 40 g
Préparation
- Faites chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajoutez la gélatine hydratée et préalablement fondue.
- Versez le mélange sur le Mascarpone Quescrem. Passez au mixeur.
- Réchauffez la crème à 20 °C. Ajoutez au mélange précédent et homogénéisez au mixeur.
- Laissez à froid positif pendant 12 heures.
- Avant d’appliquer, montez au fouet.
* Peut être utilisé comme garniture et décoration. Se conserve un an au congélateur.
NAMELAKA AU MASCARPONE QUESCREM
Ingrédients
Lait 200 g
Gélatine en poudre 5 g
Eau pour la gélatine 25 g
Chocolat blanc 355 g
Beurre de cacao 15 g
Mascarpone Quescrem 300 g
Crème 35% M.G. 100 g
Préparation
- Faites chauffer le lait jusqu’à ébullition et ajoutez la pâte de gélatine dissoute au micro-ondes. Ce lait peut être infusé sur le moment, dans ce cas il faudra filtrer le mélange en même temps que nous le versons sur le glaçage.
- Versez le mélange du premier point sur le glaçage et le beurre de cacao.
- Mélangez la crème et le Mascarpone Quescrem. Passez au mixeur et ajoutez le mélange du deuxième point.
- Passez le mixeur avec précaution pour que la crème ne monte pas.
- Laissez reposer pendant 4 à 12 heures au réfrigérateur.
- Montez avec un fouet jusqu’à ce qu’il marque. Utilisez des douilles spaghetti.
SIROP CAFÉ AMARETTO
Ingrédients
Sucre brun 300 g
Eau 600 g
Amaretto 80 g
Café soluble 20 g
Préparation
- Mélangez le sucre et l’eau. Portez à ébullition.
- Ajoutez le café soluble et l’Amaretto. Réserver.
CUBES DE GELÉE AU CAFÉ AMARETTO
Ingrédients
Sirop au café Amaretto 100 g
Agar – agar 0,7 g
Feuille de gélatine neutre 2 g
Préparation
- Hydratez la feuille de gélatine dans beaucoup d’eau froide et essorez.
- Faites chauffer le sirop avec l’agar-agar. Mélangez bien et portez à ébullition.
- Ajoutez la gélatine au mélange du point précédent et laissez gélifier dans un moule carré pendant 12 heures.
- Découpez des cubes de 2 x 2 centimètres.
