Mousse concentrée de yaourt Quescrem Heart

COMPOSITION

Gâteau éponge avec Quescrem au mascarpone
Gel à la fraise et à l’eau de rose
Mousse de Concentré de yaourt Quescrem
Glace rouge

ASSEMBLAGE

Découpez deux cœurs dans la génoise de Quescrem au mascarpone pour l’intérieur du gâteau.

Dans le même moule, placez la base en éponge et une couche de 0,5 cm de gel à la fraise et à l’eau de rose.

Répétez le même processus pour obtenir deux couches de chaque élément. Congelez et mettez de côté.

Dans le moule en silicone, placez ¾ des parts de mousse de concentré de yaourt Quescrem en la fixant bien aux parois du moule à l’aide d’une spatule.

Placez l’assemblage précédent au centre du moule et lissez avec la mousse.

Gel.

Enfin, procédez au glaçage. Conservez toujours la préparation complètement congelée et le glaçage à une température de 30-35ºC.

GÉNOISE À LA CRÈME DE MASCARPONE

(Poids pour une assiette de 60 x 40 cm) 1000 g

Ingrédients (1 kg)

Quescrem au mascarpone 106 g
Lait entier 106 g
Huile de tournesol 85 g
Jaune d’œuf 140 g
Farine ordinaire 74 g
Amidon de maïs 35 g
Blanc d’œuf 335 g
Sucre 116 g
Crème de tartre 3 g

Processus

Mélange Quescrem au mascarpone avec le lait et chauffer à 60º C.
Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol et mélangez bien.
Ajoutez la farine et la fécule de maïs et mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
En revanche, réalisez une meringue française avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre à 70 % d’air.
Mélangez à la base précédente.
Versez le mélange dans un moule de 60 x 40 cm, équipé d’un tapis Silpat et d’un double moule.
Cuire au four à 170º C.

GELÉE DE FRAISES ET D'EAU DE ROSE

Ingrédients

Purée de fraises 302 g
Pectine NH 5 g
Agar-agar 2 g
Sirop de glucose 85 g
Sucre 65 g
Purée de citron 30 g
Eau de rose 11 g

Processus

Faites chauffer la purée de fraises avec le sirop de glucose et l’agar-agar dans une casserole.
Lorsque le mélange atteint 40°C, ajoutez le sucre mélangé à la pectine jaune.
Ajoutez la purée de citron et l’eau de rose et poursuivez la cuisson pendant une minute jusqu’à ce qu’il y ait des bulles.

MOUSSE DE YAOURT CONCENTRÉE CRÈME DE QUESCREM

Ingrédients

Concentré de yaourt Quescrem 415 g
Crème 35% de matière grasse 300 g
Lait 30 g
Sucre* 100 g
Blancs d’œufs 100 g
Gélatine 10 g
Eau pour gélatine 50 g

*En cas de congélation prolongée, il est conseillé de remplacer 50 g de sucre par du dextrose, en raison du comportement négatif du sucre au froid. Ce dextrose sera utilisé pour faire la meringue.

Processus

Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre.
Lorsque le sucre est complètement dissous, ajoutez la gélatine préalablement hydratée.
Ajoutez le mélange ci-dessus au concentré de yaourt Quescrem et mélangez bien.
Réalisez une meringue avec les blancs d’œufs et l’autre moitié du sucre.
Ajouter la meringue au mélange précédent.
Incorporez la crème légèrement fouettée et mélangez uniformément.
Utiliser immédiatement.

GLAÇAGE AU CHOCOLAT ROUGE

Ingrédients

Lait concentré 144 g
Eau 108 g
Sucre 215 g
Sirop de glucose DE44 215 g
Eau (2) 87 g
Feuilles de gélatine (200° Bloom) 15 g
Chocolat blanc de couverture 216 g
Colorant rouge 5 g

Processus

Mettez les feuilles de gélatine dans l’eau (2) pour les hydrater.
Au bout de 20 minutes, réchauffez le mélange au micro-ondes jusqu’à ce qu’il fonde. Laissez gélifier.
D’autre part, faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole. Laissez monter à 103°C.
Versez le mélange sur le lait condensé, la masse de gélatine, le colorant et la couverture de chocolat. Émulsionner.
Laisser gélifier pendant 24 heures à +4º C. Pour le glaçage, chauffer le mélange à 40º C, travailler avec un mixeur et glacer les morceaux à 30º-35º C.