Ingredientes
Para el bizcocho de pistacho
Pasta de pistacho 137 g
Azúcar 109 g
Yema de huevo 141 g
Clara de huevo 82 g
Harina de pastelería 130 g
Clara de huevo 292 g
Azúcar 109 g
Para la gelatina de fresa
Puré de fresa 408 g
Azúcar 61 g
Hojas de gelatina 10 g
Zumo de limón 21 g
Para la crema de pistacho
Nata 35% mg 610 g
Pasta de pistacho 182 g
Yema de huevo 70 g
Azúcar 100 g
Gelatina(200 Blom) 6 g
Agua 30 g
Sal 2 g
Para el Quescrem Mousse Profesional
Quescrem Profesional 358 g
Nata para montar 35% M.G. 375 g
Leche 30 g
Azúcar 100 g
Clara de huevo 120 g
Hojas de gelatina 12 g
Agua para gelatina 60 g
Preparación
1
Para el Bizcocho de pistacho
Batir la pasta de pistacho, 109g de azúcar, la yema de huevo y 82 g de clara.
2. Añadir la harina y mezclar con el merengue hecho con 292g de clara y 108 g de azúcar. Verter 700g sobre papel siliconado por hoja de 60 x 40cm.
3. Hornear a 230 ºC.
2
Para la gelatina de fresa
1. Remojar las hojas de gelatina en agua fría durante 8 minutos.
2. Calentar 200 g de puré de fresas con el azúcar y el zumo de limón.
3. Escurrir las hojas de gelatina y disolverlas en el puré calentado.
4. A continuación, verter sobre el puré restante y mezclar. Rellenar moldes de silicona de 18 cm con 220 g.
5. Refrigerar hasta que gelifique y, a continuación, congelar.
3
Para la crema de pistacho
1. Mezclar todos los ingredientes excepto las hojas de gelatina en un bol.
2. Calentar esta mezcla a 85 ºC.
3. A continuación, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
4. Pasar por la batidora.
5. Enfriar al baño maría invertido. Conservar en el frigorífico.
4
Para el Quescrem Mousse Profesional
1. Calentar la leche. Añadir la gelatina previamente hidratada.
2. Añadir Quescrem Profesional.
3. Hacer un merengue con las claras y el azúcar. Añadir el merengue a la mezcla anterior.
4. Por último, añadir la nata ligeramente montada. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Utilizar inmediatamente.
5
Montaje
Preparar el interior con un disco de 10 cm de diámetro y 2cm de ancho formando un aro.
Colocar el bizcocho de pistacho en la base.
A continuación, verter la gelatina de fresa hasta 1cm de altura. Dejar gelificar en el congelador y poner otro disco de bizcocho de pistacho encima de la gelatina.
Una vez congelado el interior, hacer la mousse y rellenar sólo la mitad del molde de silicona, extendiendo y fijando la mousse por todas las paredes del molde.
Colocar el interior y en el centro del molde rellenar la parte restante con el resto de la mousse.
Cuando la tengamos congelada, glasear con glaseado neutro (Absolut Cristal).
Colocar sobre una base de pasta brisa y decorar con unos gajos de fresa fresca y pistacho encima de la decoración de chocolate.
