Roll de tiramisú

Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y calentar a 180 ºC con calor arriba y abajo. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve junto a la mitad del azúcar. Reservar. Montar las yemas junto al resto del azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Juntar ambas mezclas y agregar la harina tamizada con movimientos envolventes para no perder el aire.

Extender la mezcla sobre la bandeja de horno con un grosor de menos de 1 cm y hornear durante 10 minutos a 180 ºC.

Al sacar del horno y con la plancha de bizcocho aún caliente, poner otro papel sobre el bizcocho y voltear para despegar el papel que se usó como base. Así evitamos que al enfriarse no pueda despegarse. Dejar reposar.

Separamos las claras de las yemas de los tres huevos. Mezclamos las yemas con el azúcar hasta que monten ligeramente para que el azúcar se deshaga. Agregamos con cuidado el queso mascarpone, intentando que se baje lo menos posible. Montamos las claras a punto de nieve y las unimos a lo anterior, intentando que nos quede una masa esponjosa y no líquida.
Si en este punto vemos que la masa la hemos batido mucho y está más líquida de lo que debiese, podemos agregar una clara batida más. Hay que tener cuidado en este paso ya que usaremos esta crema para rellenar el brazo y de otro modo se saldrá todo. También podemos valernos de un poco de gelatina neutra para estabilizar la crema. La disolveremos en una o dos cucharadas de leche tibia y se integra justo con las yemas y el azúcar.

Estiramos con cuidado la plancha de bizcocho y la mojamos, ayudándonos con un pincel, con la mezcla de café y licor. El punto de mojado es a nuestro gusto, pero tened cuidado de no hacerlo en exceso para que la plancha no se rompa y expulse líquido. Rellenamos con la crema, dejando unos tres centímetros sin cubrir al borde, y alisamos con una paleta o cuchillo.
Enrollamos con cuidado y colocamos en la bandeja de servir. Refrigeramos durante al menos cuatro horas, o mejor toda la noche cubierto con papel de plata.

Justo antes de servir lo espolvoreamos con cacao en polvo y adornamos, si queremos, con unas hojitas de menta.