Montar las claras junto con el azúcar hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar. Por último, añadir el cacao en polvo, previamente tamizado, y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Poner 900 g de la mezcla en latas de 60 x 40 cm. Cocer a 220 °C. Una vez frío, cortar discos de 16 cm.

Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo y cocer a 85 °C. Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas, y dejar que la mezcla baje de temperatura a 50 °C. Añadir el Mascarpone Quescrem y emulsionar con túrmix. Verter 150 g de la mezcla en moldes de silicona de 16 cm de diámetro y conservar en la nevera. Cuando empiece a gelificar, repartir nueces caramelizadas por encima. Aplastar un poco y congelar.

Mezclar las nueces picadas con el azúcar glas y caramelizar en seco. Cuando el azúcar glas esté completamente fundido, añadir la mantequilla y retirar del fuego. Volcar sobre un silpat y dejar enfriar.

Fundir en seco el azúcar añadiéndolo poco a poco y cuando esté completamente fundido, añadir la glucosa caliente. Dejar que la mezcla coja un color oscuro e incorporar progresivamente los 220 g de nata muy caliente. Después, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas con abundante agua fría. Por otra parte, mezclar las yemas junto al almíbar y cocer a 85 °C. Dejar enfriar en la batidora con varillas a marcha rápida. Mezclar la mitad de la nata poco montada con el caramelo, con el sabayón (almíbar y yemas montadas), y por último, con la nata restante poco montada. Utilizar la mousse de inmediato.

Mezclar la gelatina con 174 g de agua para hidratarla. Dejar gelificar. Por otra parte, calentar en un cazo los 216 g de agua, el azúcar y la glucosa, y llevar a 100 °C. Verter la mezcla sobre la leche condensada cocida, la masa de gelatina y la cobertura de chocolate blanco. Emulsionar y dejar gelificar durante 24 horas a 4 °C. Para glasear, calentar la mezcla a 40 °C, trabajar con túrmix y glasear piezas a 30 – 35°C. *Poner una lata de 500 g sin abrir en un cazo con suficiente agua para que cubra la lata y tapar. Cocer durante 2 horas.