Turrón de toffee de mascarpone

Ingredientes

Bizcocho Gioconda

175 g azúcar glas

175 g almendra en polvo

250 g huevo

50 g harina floja

40 g mantequilla

325 g claras de huevo

80 g azúcar

Esponjoso de Mascarpone Quescrem y vainilla

390 g Mascarpone Quescrem

72 g leche

70 g azúcar

48 g masa de gelatina

420 g mata 35% M.G.

2 ud vaina de vainilla

Toffee de Mascarpone Quescrem

370 g Mascarpone Quescrem

90 g leche

80 g jarabe de glucosa (1)

3 ud vaina de vainilla

180 g azúcar

170 g jarabe de glucosa (2)

110 g mantequilla

Almíbar

200 g azúcar

400 g agua

Baño de chocolate con almendra

500 g cobertura de chocolate 60%

50 g manteca de cacao

50 g aceite de girasol

150 g granillo de almendra tostado

Preparación

Bizcocho Gioconda

Mezclar el azúcar molido junto con la almendra molida fina y volver a triturar la mezcla junta en el robot o la Thermomix, hasta conseguir un polvo fino. seguidamente añadir a esta mezcla la harina tamizada y a continuación los huevos y batir en KitchenAid durante 5 minutos. Fundir la mantequilla y añadir un poco de la mezcla anterior a la mantequilla, mezclar bien y añadir el componente a la masa anterior. Por otra parte, hacer un merengue con las claras y el azúcar, que mezclaremos con la masa anterior en dos veces para que no se baje demasiado la mezcla. Escudillar 800 g por plancha de 60 x 40 cm y cocer a 220 ºC.

Esponjoso de Mascarpone Quescrem y vainilla

Calentar la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta llegar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix. Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar.

Toffee de Mascarpone Quescrem

Poner a calentar en un cazo Mascarpone Quescrem, leche, jarabe de glucosa (1) y las semillas de las vainas de vainilla. Por otra parte realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa (2). Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de mascarpone caliente. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80 ºC. Añadir entonces la mantequilla. Mezclar y reservar.

Almíbar

Mezclar y llevar a ebullición.

Baño de Chocolate con Almendra

Fundir la cobertura de chocolate a 45 ºC. Por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45º C. mezclar manteca de cacao y cobertura de chocolate. Seguidamente añadir el aceite de girasol y el granillo de almendra tostado.

Montaje

Poner en la base de un marco de 40 x 30 x 4cm, una plancha de bizcocho Gioconda. Empapar con almíbar. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla hasta ¼ del molde. Colocar encima otra plancha de bizcocho Gioconda y empapar con almíbar. Seguidamente insertar una placa de toffee de Mascarpone Quescrem de 1cm de grosor que tendremos preparado y congelado con antelación. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla dejando espacio para poner una plancha de bizcocho Gioconda y congelar. Una vez congelado cortar porciones de 20 cm x 10 cm. Bañar cada “turrón” en baño de chocolate con almendra. Congelar. Una vez el chocolate esté cristalizado pintar con polvo de oro.