Composición
- Bizcocho de Mascarpone Quescrem
- Esponjoso de Mascarpone Quescrem
- Namelaka de almendra
- Praliné almendra
- Almendra tostada en granillo
- Baño de chocolate negro
- Cesta de chocolate
Montaje
1. Cortar el bizcocho de Mascarpone Quescrem a la medida de 40 x 30 cm.
2. Cubrir con el esponjoso de Mascarpone Quescrem previamente montando una capa fina de 0,5 mm de grosor.
3. Añadir el praliné de almendra y alisar la mezcla sobre el bizcocho.
4. Enrollar al bizcocho dejando la parte de la mousse dentro.
5. Presionar bien con la ayuda de una regla o bandeja.
6. Congelar.
7. Montar la namelaka una vez tengamos el roll congelado y recubrirlo todo.
8. Alisar con la ayuda de un acetato y congelar.
9. Cortar piezas de 4 cm de grosor y guardar en congelador.
10. Bañar las piezas cuando esté a 30 – 35 ºC.
11. Una vez cristalizada, colocar dentro de la cesta de chocolate.
Esponjoso de Mascarpone Quescrem
Ingredientes
Leche 72 g
Azúcar 70 g
Gelatina 8 g
Mascarpone Quescrem 395 g
Nata 35% mg 450 g
Preparación
1. Calentar la leche junto con el azúcar hasta llegar a ebullición.
2. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien.
3. Verter la mezcla sobre Mascarpone Quescrem.
4. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix.
5. Dejar en refrigeración durante 6 horas y montar.
Namelaka de almendra
Ingredientes
Leche 200 g
Pasta de almendra tostada 175 g
Gelatina en polvo 5 g
Agua para la gelatina 25 g
Chocolate blanco (35%) 135 g
Manteca de cacao 60 g
Mascarpone Quescrem 300 g
Nata 35% M.G. 100 g
Preparación
1. Calentar la leche con la pasta de almendra tostada hasta llegar a ebullición.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Añadir el chocolate y la manteca de cacao derretidos y emulsionar con la batidora.
4. A continuación, añadir el Mascarpone Quescrem y la nata y seguir emulsionando con la batidora.
5. Dejar reposar en el frigorífico durante 6 horas antes de utilizar.
Baño de chocolate crujiente
Ingredientes
Cobertura de chocolate blanco 500 g
Manteca de cacao 50 g
Aceite de girasol 50 g
Granillo de almendra tostado 150 g
Colorante rojo liposoluble 3 g
Preparación
1. Fundir la cobertura de chocolate a 45 ºC.
2. Por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45 ºC.
3. Mezclar la manteca de cacao, el colorante rojo y la cobertura de chocolate.
4. Seguidamente, añadir el aceite de girasol y el granillo de almendra tostado.
