Composición
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- Bizcocho genovés
- Bizcocho de Mascarpone Quescrem
- Toffee de Mascarpone Quescrem
- Mousse de Quescrem Original
- Glaseado choco leche
Ingredientes
Para el bizcocho genovés
Para el bizcocho de Mascarpone Quescrem
(Peso para una plancha de 60 x 40) 1000 g
Para el toffee de Mascarpone Quescrem
Para el mousse de Quescrem Original
Preparación
Para el bizcocho genovés
1. Montar las claras junto con el azúcar.
2. Cuando tengamos el merengue añadir las yemas y mezclar sin dar demasiado trabajo.
3. Mezclar la almendra molida y la harina. Revolver suavemente para que no se baje la mezcla.
4. Escudillar planchas de 60 x 40 cm a 900 gramos.
5. Cocer a 220 ºC.
Para el bizcocho de mascarpone Quescrem
1. Mezclar Mascarpone Quescrem con la leche y calentar a 60 ºC.
2. Seguidamente, añadir la yema de huevo y el aceite de girasol y mezclar bien.
3. Añadir la harina junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
4. Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de huevo, el azúcar y el cremor tártaro a 70% de aire.
5. Mezclar a la base anterior.
6. Verter la mezcla en una lata 60 x 40 cm, provista de un papel para hornear.
7. Cocer en el horno a temperatura 170 ºC.
Para el toffee de Mascarpone Quescrem
1. Poner a calentar en un cazo Mascarpone Quescrem, leche, jarabe de glucosa (1) y las semillas de las vainas de vainilla.
2. Por otra parte, realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa (2).
3. Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de Mascarpone Quescrem caliente.
4. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80 ºC.
5. Añadir entonces la mantequilla.
6. Mezclar y reservar.
Para el Quescrem Mousse Original
1. Calentar la leche en un cazo.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Semi montar la nata y reservar.
4. Una vez la gelatina se haya disuelto en la leche, verter sobre el Quescrem Original.
5. Por otro lado, hacer un merengue con las claras de huevo y el azúcar.
6. Añadir el merengue a la mezcla de Quescrem Original, leche y gelatina.
7. Juntar la nata semi montada con la mezcla anterior con cuidado de no quitar el aire incorporado.
8. Utilizar de inmediato.
Montaje
1. Cortar dos discos del bizcocho genovés de 8 cm de diámetro.
2. Colocar estos discos en los moldes metálicos para rellenar con el toffee de Mascarpone Quescrem a 1 cm de altura.
3. Congelar para poder unir estos dos discos y formar el interior de la tarta.
4. Realizar la mousse una vez tengamos el interior congelado. Colocar ¾ del molde de silicona con la mousse y fijar las paredes con mousse con la ayuda de una espátula.
5. Colocar en el medio el interior congelado presionando ligeramente.
6. Llenar el resto del molde con la mousse y alisar con la espátula.
7. Cerrar con un círculo de 12 cm de bizcocho de Mascarpone Quescrem y congelar.
8. Por último glasear, una vez tengamos la elaboración congelada y el glaseado a 30 – 35 ºC.
9. Acabar con las decoraciones de chocolate.
