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Composición

    • Bizcocho genovés
    • Bizcocho de Mascarpone Quescrem
    • Toffee de Mascarpone Quescrem
    • Mousse de Quescrem Original
    • Glaseado choco leche

Ingredientes

Para el bizcocho genovés

Claras 310 g
Yemas 200 g
Azúcar 210 g
Almendra molida 190 g
Harina floja 100 g

Para el bizcocho de mascarpone Quescrem

(Peso para una plancha de 60 x 40) 1000 g

Mascarpone Quescrem 106 g
Leche entera 106 g
Aceite de girasol 85 g
Yema de huevo 140 g
Harina floja 74 g
Almidón de maíz 35 g
Clara de huevo 335 g
Azúcar 116 g
Cremor tártaro 3 g

Para el toffee de mascarpone Quescrem

Mascarpone Quescrem 370 g
Leche 90 g
Jarabe de glucosa (1) 80 g
Vaina de vainilla 3 ud
Azúcar 180 g
Jarabe de glucosa (2) 170 g
Mantequilla 110 g

Para el mousse de Quescrem original

Quescrem Original 350 g
Nata 35% mg 340 g
Leche entera 30 g
Azúcar 100 g
Clara de huevo 120 g
Hojas de gelatina 12 g
Agua para gelatina 60 g

Preparación

1

Para el bizcocho genovés

1. Montar las claras junto con el azúcar.
2. Cuando tengamos el merengue añadir las yemas y mezclar sin dar demasiado trabajo.
3. Mezclar la almendra molida y la harina. Revolver suavemente para que no se baje la mezcla.
4. Escudillar planchas de 60 X 40 a 900 gramos.
5. Cocer a 220º C.

2

Para el bizcocho de mascarpone Quescrem

1. Mezclar Mascarpone Quescrem con la leche y calentar a 60º C.
2. Seguidamente, añadir la yema de huevo y el aceite de girasol y mezclar bien.
3. Añadir la harina junto con el almidón de maíz y mezclar hasta que no quede ningún grumo.
4. Por otra parte, hacer un merengue francés con las claras de huevo, el azúcar y el cremor tártaro a 70% de aire.
5. Mezclar a la base anterior.
6. Verter la mezcla en una lata 60 x 40, provista de un papel para hornear.
7. Cocer en el horno a temperatura 170º C.

3

Para el toffee de mascarpone Quescrem

1. Poner a calentar en un cazo Mascarpone Quescrem, leche, jarabe de glucosa (1) y las semillas de las vainas de vainilla.
2. Por otra parte, realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa (2).
3. Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de Mascarpone Quescrem caliente.
4. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80º C.
5. Añadir entonces la mantequilla.
6. Mezclar y reservar.

4

Para el Quescrem Mousse Original

1. Calentar la leche en un cazo.
2. Añadir la gelatina previamente hidratada.
3. Semi montar la nata y reservar.
4. Una vez la gelatina se haya disuelto en la leche, verter sobre el Quescrem Original.
5. Por otro lado, hacer un merengue con las claras de huevo y el azúcar.
6. Añadir el merengue a la mezcla de Quescrem Original, leche y gelatina.
7. Juntar la nata semi montada con la mezcla anterior con cuidado de no quitar el aire incorporado.
8. Utilizar de inmediato.

5

Montaje

1. Cortar dos discos del bizcocho genovés de 8 cm de diámetro.
2. Colocar estos discos en los moldes metálicos para rellenar con el toffee de Mascarpone Quescrem a 1 cm de altura.
3. Congelar para poder unir estos dos discos y formar el interior de la tarta.
4. Realizar la mousse una vez tengamos el interior congelado. Colocar ¾ del molde de silicona con la mousse y fijar las paredes con mousse con la ayuda de una espátula.
5. Colocar en el medio el interior congelado presionando ligeramente.
6. Llenar el resto del molde con la mousse y alisar con la espátula.
7. Cerrar con un círculo de 12 cm de bizcocho de Mascarpone Quescrem y congelar.
8. Por último glasear, una vez tengamos la elaboración congelada y el glaseado a 30 – 35ºC.
9. Acabar con las decoraciones de chocolate.

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