TARTALETA HOJALDRE DE PERA Y QUESCREM MASCARPONE

COMPOSICIÓN

MONTAJE

  • Hojaldre para tartaleta
  • Ganache montada
  • Crema de pera y Quescrem Mascarpone
  • Gelificado de pera 
  • Praliné untuoso de almendra
  1. Colocar una fina capa de praliné en la base de la tartaleta. Acabar de rellenar con el cremoso.
  2. Poner el gelificado en el centro de la tartaleta.
  3. Montar la ganache montada y decorar con ayuda de boquilla Saint honoré.

GANACHE MONTADA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Pulpa de pera  100 g
  • Azúcar  25 g
  • Chocolate blanco  30 g
  • Gelatina hidratada en 20 g de agua fría  4 g
  • Nata 35% M.G.  175 g
  • Quescrem Mascarpone  175 g
  1. Calentar 175 g de nata con el azúcar y volcar encima del chocolate. Agregar la gelatina y emulsionar.
  2. Añadir los otros 175 g de nata fría y la pulpa de pera. Perfeccionar la emulsión.
  3. Enfriar 8 horas en nevera. Montar. 

CREMA DE PERA Y QUESCREM MASCARPONE

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Pulpa de pera  110 g
  • Yema de huevo  20 g
  • Azúcar  24 g
  • Gelatina hidratada en 12 g de agua fría  2 g
  • Quescrem Mascarpone  100 g
  1. Calentar la pulpa de pera con el azúcar. Volcar encima de la yema. 
  2. Agregar la gelatina y Quescrem Mascarpone. Emulsionar. 
  3. Dejar enfriar 8 horas en nevera, tapado con film a piel.
  4. Dosificar.

GELIFICADO DE PERA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Pera cortada a dados  180 g
  • Zumo de lima  24 g
  • Azúcar  70 g
  • Glucosa atomizada  30 g
  • Pectina NH  6 g
  1. Calentar la pera con el zumo a 40 ºC. 
  2. Agregar los azúcares mezclados con la pectina y hervir. 
  3. Dosificar en molde de semiesfera y congelar.

PRALINÉ UNTUOSO DE ALMENDRA

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

  • Praliné de almendra  166 g
  • Chocolate con leche  83 g
  1. Fundir el chocolate y juntar con el praliné. 
  2. Escudillar en la base de la tartaleta de hojaldre. Acabar rellenando con el cremoso encima.
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