Tiramisú de caramelo y nueces | Mascarpone Quescrem

Tarta de tiramisú de caramelo y nueces

Ingredientes

Bizcocho de chocolate sin harina

780 g de Claras de huevo
520 g de Azúcar
550 g de Yemas de huevo
150 g de Cacao en polvo

Cremoso de mascarpone y nueves

500 g de Mascarpone Quescrem
215 g Leche entera
124 g de Azúcar
145 g de Yema de huevo
6 g Gelatina (200ºBloom)
250 g Nueves Caramelizadas

Nueces Caramelizadas

375 g de Nueces
150 g de Azúcar glas
30g Mantequilla (82% M.G.)

Mousse de Caramelo

330 g de Nata (35% M.G.)
210 g de Azúcar
80 g de Glucosa
22 g de Gelatina (200ºBloom)
152 g de Yemas
105 g de Almíbar (30º Baumé)
600 g de Nata (35% M.G.) poco montada

Glaseado de Caramelo

286 g de *Leche condensada cocida
216 g de Agua
430 g de Azúcar
430 g de Jarabe de glucosa DE44
174 g de Agua
32 g de Gelatina (200ºBloom) en polvo
432 g de Cobertura de chocolate blanco

Preparación

1

Bizcocho de chocolate sin harina

Montar las claras junto con el azúcar hasta conseguir un merengue. Añadir las yemas y mezclar. Por último, añadir el cacao en polvo previamente tamizado y mezclar con cuidado de no bajar demasiado el batido. Poner 900g de la mezcla en lata de 60 x 40. Cocer a 220°C. Una vez frío cortar discos de 16cm.

2

Cremoso de mascarpone y nueces

Mezclar la leche, el azúcar y la yema de huevo y cocer a 85°C. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Dejar que la mezcla baje de temperatura a 50°C y añadir el Mascarpone Quescrem. Emulsionar con túrmix. Verter 150g de la mezcla en moldes de
silicona de 16cm de diámetro y conservar en la nevera. Cuando empiece a gelificar, repartir nueces caramelizadas por encima. Aplastar un poco y congelar.

3

Nueces caramelizadas

Mezclar las nueces picadas con el azúcar glas y caramelizar en seco. Cuando el azúcar glas este completamente fundido, añadir la mantequilla y retirar del fuego. Volcar sobre un silpat y dejar enfriar.

4

Mousse de caramelo

Fundir en seco el azúcar añadiéndolo poco a poco. Cuando tengamos el azúcar completamente fundido, añadir la glucosa caliente. Dejar que la mezcla coja un color oscuro y añadir progresivamente los 220g de nata muy caliente. Seguidamente, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas con abundante agua fría. Por otra parte, mezclar las yemas junto al almíbar y cocer a 85°C. Después, enfriar en la batidora con varillas a marcha rápida. Mezclar la mitad de la nata poco montada con el caramelo, con el sabayón (almíbar y yemas montadas) y, por último, con la nata
restante poco montada. Utilizar la mousse de inmediato.

5

Glaseado de caramelo

Mezclar la gelatina con 174g de agua para hidratarla. Dejar gelificar. Por otra parte, calentar en un cazo los 216g de agua, el azúcar y la glucosa, y llevar a 100°C. Verter la mezcla sobre la leche condensada cocida, la masa de gelatina y la cobertura de chocolate blanco. Emulsionar. Dejar
gelificar durante 24 horas a 4°C. Para glasear, calentar la mezcla a 40°C, trabajar con túrmix y glasear piezas a 30-35°C. *Poner una lata de 500g sin abrir en un cazo con suficiente agua para que cubra la lata y tapar. Cocer durante 2 horas.

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