Receta | Turrón de toffee de mascarpone

Turrón de toffee de mascarpone

Ingredientes

Bizcocho Gioconda

175 g Azúcar Glas
175 g Almendra en Polvo
250 g Huevo
50 g Harina floja
40 g Mantequilla
325 g Claras de huevo
80 g Azúcar

Esponjoso de Mascarpone Quescrem y Vainilla

390 g Mascarpone Quescrem
72 g Leche
70 g Azúcar
48 g Masa de gelatina
420 g Nata 35% M.G.
2 uds Vaina de Vainilla

Toffee de Mascarpone

370 g Mascarpone Quescrem
90 g Leche
80 g Jarabe de glucosa (1)
3 uds Vaina de Vainilla
180 g Azúcar
170 g Jarabe de glucosa (2)
110 g Mantequilla

Almíbar

200 g Azúcar
400 g Agua

Baño de Chocolate con Almendra

500 g Cobertura de chocolate 60%
50 g Manteca de cacao
50 g Aceite de Girasol
150 g Granillo de almendra tostado

Preparación

1

Bizcocho Gioconda

Mezclar el azúcar molido junto con la almendra molida fina y volver a triturar la mezcla junta en el robot o la Thermomix, hasta conseguir un polvo fino. seguidamente añadir a esta mezcla la harina tamizada y a continuación los huevos y batir en kichen aid durante 5 minutos. Fundir la mantequilla y añadir un poco de la mezcla anterior a la mantequilla, mezclar bien y añadir el componente a la masa anterior. Por otra parte, hacer un merengue con las claras y el azúcar, que mezclaremos con la masa anterior en dos veces para que no se baje demasiado la mezcla. Escudillar 800g por plancha de 60 x 40. cocer a 220º C.

2

Esponjoso de Mascarpone Quescrem y Vainilla

Calentar la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta llegar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. Verter la mezcla sobre Quescrem mascarpone. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix. Dejar en refrigeración durante 6h y montar.

3

Toffee de Mascarpone

Poner a calentar en un cazo Quescrem mascarpone, leche, jarabe de glucosa(1) y las semillas de las vainas de vainilla. Por otra parte realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa(2). Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de mascarpone caliente. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80º C. Añadir entonces la mantequilla. Mezclar y reservar.

4

Almíbar

Mezclar y llevar a ebullición.

5

Baño de Chocolate con Almendra

Fundir la cobertura de chocolate a 45ºC. por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45º C. mezclar manteca de cacao y cobertura de chocolate. Seguidamente añadir el aceite de girasol y el granillo de almendra tostado.

Montaje

Poner en la base de un marco de 40 x 30 x 4cm, una plancha de bizcocho Gioconda. Empapar con almíbar. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla hasta ¼ del molde. Colocar encima otra plancha de bizcocho Gioconda y empapar con almíbar. Seguidamente insertar una placa de toffe de mascarpone de 1cm de grosor que tendremos preparado y congelado con antelación. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla dejando espacio para poner una plancha de bizcocho Gioconda y congelar. Una vez congelado cortar porciones de 20cm x 10cm. Bañar cada “turrón” en baño de chocolate con almendra. Congelar. Una vez el chocolate esté cristalizado pintar con polvo de oro.

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