Turrón de toffee de mascarpone
120'
Ingredientes
Bizcocho Gioconda
Esponjoso de Mascarpone Quescrem y Vainilla
Toffee de Mascarpone
Almíbar
Baño de Chocolate con Almendra
Preparación
Bizcocho Gioconda
Mezclar el azúcar molido junto con la almendra molida fina y volver a triturar la mezcla junta en el robot o la Thermomix, hasta conseguir un polvo fino. seguidamente añadir a esta mezcla la harina tamizada y a continuación los huevos y batir en kichen aid durante 5 minutos. Fundir la mantequilla y añadir un poco de la mezcla anterior a la mantequilla, mezclar bien y añadir el componente a la masa anterior. Por otra parte, hacer un merengue con las claras y el azúcar, que mezclaremos con la masa anterior en dos veces para que no se baje demasiado la mezcla. Escudillar 800g por plancha de 60 x 40. cocer a 220º C.
Esponjoso de Mascarpone Quescrem y Vainilla
Calentar la leche junto con el azúcar y la vainilla hasta llegar a ebullición. Añadir las hojas de gelatina y deshacer bien. Verter la mezcla sobre Quescrem mascarpone. Añadir la nata fría mientras mezclamos con túrmix. Dejar en refrigeración durante 6h y montar.
Toffee de Mascarpone
Poner a calentar en un cazo Quescrem mascarpone, leche, jarabe de glucosa(1) y las semillas de las vainas de vainilla. Por otra parte realizar un caramelo en seco con el azúcar y el jarabe de glucosa(2). Descocer la mezcla añadiendo la base anterior de mascarpone caliente. Retirar la mezcla de la fuente de calor y dejar que baje la temperatura a 80º C. Añadir entonces la mantequilla. Mezclar y reservar.
Almíbar
Mezclar y llevar a ebullición.
Baño de Chocolate con Almendra
Fundir la cobertura de chocolate a 45ºC. por otra parte, fundir la manteca de cacao a 45º C. mezclar manteca de cacao y cobertura de chocolate. Seguidamente añadir el aceite de girasol y el granillo de almendra tostado.
Montaje
Poner en la base de un marco de 40 x 30 x 4cm, una plancha de bizcocho Gioconda. Empapar con almíbar. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla hasta ¼ del molde. Colocar encima otra plancha de bizcocho Gioconda y empapar con almíbar. Seguidamente insertar una placa de toffe de mascarpone de 1cm de grosor que tendremos preparado y congelado con antelación. Rellenar con esponjoso de mascarpone y vainilla dejando espacio para poner una plancha de bizcocho Gioconda y congelar. Una vez congelado cortar porciones de 20cm x 10cm. Bañar cada “turrón” en baño de chocolate con almendra. Congelar. Una vez el chocolate esté cristalizado pintar con polvo de oro.
