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Nuevas tendencias en pastelería

El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda. Estamos ante una pastelería que continuamente innova y sorprende y en la que todo cambia muy rápido. Pasteleros de todo el mundo nos muestren cada temporada nuevas y sorprendentes propuestas de repostería, como si de un desfile de moda se tratara. Eventos como el Paris Pastry Show o Bakery China, donde hemos participado en varias ediciones, son verdaderos escaparates de este pulso creativo que mueve el universo de la pastelería profesional. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería.   Tres grandes tendencias en la pastelería profesional actual Aunque más adelante entraremos en detalle de nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio, observamos tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual: Menos dulce y más natural Desde hace una década estamos viviendo un cambio en los hábitos alimentarios de la población que demanda productos de mayor calidad y que les proporcionen un alto grado de satisfacción. Se demandan por un lado productos indulgentes y con un alto atractivo, sobre todo cuando hablamos de pastelería ocasional y de alta repostería. Y productos con un perfil nutricional más equilibrado, para consumo más frecuente, y sobre todo cuando hablamos de repostería y bollería industrial. Siguen en auge los productos sin gluten y sin lactosa, y crece la demanda de una repostería menos dulce y más natural, acorde con la mayor concienciación del consumidor sobre el impacto de los alimentos en la salud y el bienestar. En pastelería profesional se buscan alternativas al azúcar refinado, como por ejemplo los jarabes de frutas, y se incrementa el uso de especias para potenciar el sabor dulce sin edulcorar o azucarar. También se buscan alternativas a las harinas tradicionales, sustituyendo estas últimas por otras de mayor contenido proteico y bajo índice glucémico como la harina de yuca, de soja o de coco. Y se eliminan los colorantes artificiales en favor de pigmentos naturales de origen vegetal. En cuanto a grasas, no hay duda, deben ser grasas de mayor calidad. Más allá de la legislación, que regula el uso de grasas hidrogenadas y el contenido de grasas trans de los productos, hay una mayor concienciación sobre la importancia de usar fuentes de grasa de calidad. Una buena mantequilla, una buena nata, un buen mascarpone o un buen queso crema, son imprescindibles en la repostería de calidad.  Evolución de la pastelería tradicional Los profesionales de la pastelería y la bollería someten a continua revisión el recetario de repostería tradicional, adaptándola a los nuevos requisitos de los consumidores. Por un lado, a veces se busca hacerla más ligera en azúcares y grasas, pero conservando su inconfundible sabor clásico. Por otro lado, también se experimenta con sabores más sorprendentes, reinterpretando dulces clásicos e incluso fusionándolos con creaciones más actuales. Esta nueva forma de plantear la pastelería tradicional suele venir de la mano con la incorporación de técnicas e ingredientes innovadores en su elaboración. Pasteles más instagrameables En un mundo influenciado por el escaparate de las redes sociales, el aspecto visual de la repostería es muy importante. Las elaboraciones de pastelería actuales deben ser instagrameables, deben hacer que el consumidor se sienta orgulloso de tomarlas y de mostrarlas. Especialmente en Instagram donde triunfan las imágenes de las creaciones de los pastry chefs más famosos del mundo. Así, surge una tendencia a elaborar pasteles extremadamente bellos y hermosos. Es lo que llamamos pasteles instagrameables, que además de hacer disfrutar al consumidor, sirven para atraer clientes.   Nuevos conceptos y formatos en pastelería profesional La pastelería híbrida La pastelería híbrida es la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Muchos pasteleros europeos residentes en Nueva York, donde la demanda de nueva repostería es muy alta, han fusionado la repostería tradicional con la repostería de su país de residencia, dando lugar a creaciones que comparten dos culturas diferentes y han supuesto un rotundo éxito de ventas. Hace unos años el pastelero francés Dominique Ansel lanzó el Cronut, fruto del matrimonio entre la receta clásica de croissant, con la rosquilla más famosa de la pastelería americana, el donut. A este fenómeno de la creación de híbridos han seguido otros muchos, como la Crookie del pastelero francés Olivier Jansen-Reynaud, en la que se fusiona el croissant y la famosa galleta Oreo; el Donnoli que une el donut al famoso cannoli siciliano relleno de ricota; o el Townie, que convierte el brownie en una tartaleta con un centro pegajoso y una capa exterior crujiente. La tendencia de los híbridos de pasteles sigue imparable y recientemente hemos tenido noticias de la fusión del famoso macaron francés con el mundo de la heladería, convirtiéndose en un sandwich helado de macaron; o el Cruffin, un cruce entre un croissant y un muffin. ¿Veremos esta tendencia implementarse en nuestro país? ¿Nuevas creaciones que fusionen nuestra clásica torrija o el pestiño con pasteles de otras latitudes? Nosotros nos hemos lanzado fusionando la tradicional Créme Brûlée con la cheesecake y ¡el resultado ha sido una sorprendente Cheese Brûlée! Se impone el formato mini en la pastelería En lo que se refiere al tamaño de las porciones y al formato más demandado, se imponen los  pasteles en miniatura. El formato individual y de tamaño XS permite disfrutar a la hora del postre y en los grandes acontecimientos en familia o con amigos, superando las principales barreras de los comensales a la hora de pedir postre (la saciedad, la salud, el precio…). Además, el formato de pastelería en miniatura se asocia con la idea de degustación propia de paladares más curiosos que así tienen la oportunidad de probar un mayor número de creaciones y sabores. Tartas divididas en multi secciones y los Fault Line Cake En la pastelería específica del mundo del catering también tenemos novedades. Las celebraciones de bodas y otros eventos volverán con fuerza a medida que se levanten las restricciones actuales y con ellos la demanda de soluciones personalizadas. En la medida en que los consumidores buscan ofertas

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Cómo conseguir una salsa perfecta

Una buena salsa puede transformar el más sencillo de los platos en toda una experiencia para el paladar. Las salsas son parte importante de la cocina y uno de los secretos de los grandes chef para hacer que sus creaciones alcancen un nivel superior. Las salsas no solamente se utilizan como acompañantes de un plato, sino que también se pueden usar para guisar o estofar alimentos. Una buena salsa puede basarse en ingredientes tan variados como caldos, alcohol, puré de verduras o productos lácteos, como nata, yogur, mascarpone o queso crema. En este artículo examinaremos todos los pasos para hacer una salsa perfecta, desde sus diferentes tipos, hasta sus ingredientes y técnicas clave. Al finalizar, tendrás la llave de cómo conseguir una salsa perfecta e incorporar este elemento con éxito en la carta de tu restaurante. Los tipos de salsas que todo cocinero debe de conocer  Cada cultura gastronómica repartida en los cinco continentes posee recetas de salsas identificables con sus identidades culinarias y sabores locales. Estas salsas pueden servirse frías, tibias o calientes y nos proporcionan sabores que a veces son salados, dulces, picantes, amargos,  agridulces, etc. No obstante, el concepto de un plato con salsa puede ser muy sencillo, algo tan básico como cocinar la carne, verduras o legumbres en un medio líquido lleno de sabor. A partir de ahí, se abre todo un universo de recetas de salsas complejas y llenas de matices para acompañar nuestros platos y añadirles valor.  Existen dos grandes categorías de salsas: 1. Las salsas madre o base, que son salsas básicas que se caracterizan por una combinación específica de ingredientes básicos y la combinación de una o varias técnicas de elaboración. Nos sirven por sí mismas para condimentar un plato o pueden ser la base para la preparación de otras salsas más complejas al poderse enriquecer fácilmente.                         Sin una buena base no hay una buena salsa, por lo tanto se debe prestar una atención especial a la elaboración de la salsa madre. El nombre de salsa base no debe llevarnos a confusión acerca de su proceso de elaboración, pues muchas tienen un proceso de preparación largo y minucioso, como es el caso de un fondo oscuro de ternera que precisa de un asado previo de los huesos y una posterior cocción de horas. Las técnicas más comunes empleadas en la elaboración de salsas base son la emulsión en frío o en caliente, el asado y el pochado.  Algunos ejemplos de salsas de base más comunes realizadas a partir de ingredientes base:   Como vemos en el cuadro anterior, muchas de estas salsas base se basan en la elaboración de un fondo, que es el componente esencial y fundamental de muchas salsas tradicionales en nuestro país. Estas preparaciones líquidas aromáticas más o menos concentradas se obtienen cocinando durante largo tiempo en agua ingredientes como  carcasas y huesos de ave, huesos de ternera; raspas, cabezas y peladuras de pescados y mariscos; o elementos secos como copos de bonito, gambas, etc. Los aromas contenidos en los ingredientes se irán difundiendo gradualmente en el líquido por el fenómeno de la impregnación. A su vez se distinguen dos tipos de fondos, los fondos blancos en los que ingredientes como huesos se utilizan crudos o simplemente escaldados; y los fondos oscuros en los que estos mismos ingredientes se asan en seco en horno o se saltean en grasa hasta caramelizarlos y dotarlos del característico color oscuro que pasará a la salsa. 2. Las salsas derivadas son salsas más complejas y el resultado de añadir  ingredientes y técnicas adicionales a una salsa madre o base. Las técnicas más empleadas en la elaboración de las salsas derivadas son la ligazón, ya sea por reducción o añadiendo espesantes, con el fin de darle mayor consistencia e integrar otros ingredientes en la salsa base.  Las mismas salsas base del primer cuadro que utilizamos como ejemplo, se pueden transformar mediante la aplicación de técnicas adicionales y / o la adición de otros ingredientes y nos dan lugar a los siguientes tipos de salsas derivadas:   La técnica en la elaboración de salsas perfectas La técnica que empleemos en la elaboración de una salsa es clave del éxito en su preparación. Damos mucha importancia siempre a la elección de ingredientes de calidad, pero también merece una especial atención la forma y tamaño de los cortes de los ingredientes que dependerá de la duración y la técnica de cocción que empleemos en la elaboración de una salsa. A continuación destacamos algunos de los trucos básicos para conseguir una salsa perfecta: En la mayoría de fondos, la guarnición se cuece en un líquido durante varias horas, por lo que mantenemos los elementos enteros o en grandes porciones para evitar que se desintegren y enturbien el líquido (zanahorias, cebollas, jengibre, puerros, etc.).  Para las salsas cortas o de cocción rápida, es preferible sin embargo un corte muy fino (tipo brunoise), para permitir que los elementos pasen su aroma a la salsa rápidamente.  También es interesante atar algunos ingredientes como las hierbas aromáticas para cocciones prolongadas en bouquet garni, para poder extraerlos fácilmente al final de la cocción.  Asimismo, es conveniente aislar los ingredientes tipo bayas o semillas para evitar que se dispersen en el líquido, por ejemplo: clavo metido en una cebolla, bayas de enebro y granos de pimienta encerrados en una gasa o una bolsa de té.     Los ingredientes adicionales en las salsas:  complejidad y aroma  Ya hemos visto anteriormente cómo conseguimos una salsa base a partir de ingredientes básicos y cómo mediante la incorporación de ingredientes adicionales, conseguimos salsas más complejas a las que llamamos salsas derivadas. Estos ingredientes adicionales merecen una explicación más amplia porque determinarán la complejidad y carácter de una salsa perfecta.  Los ingredientes adicionales aparte de darnos sabor y aroma nos ayudan también a emulsionar, espesar o dar la textura o acabado perfecto a una salsa. Vamos a detenernos en cada uno de ellos para examinarlos en profundidad:   1.La guarnición aromática Los ingredientes que componen la guarnición aromática de

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El helado de elaboración propia, una tendencia irresistible para tu negocio

Elaborar helados de forma artesanal en tu restaurante u obrador puede ser una buena forma de diferenciarte y ofrecer un valor añadido a tus clientes. Tanto si usas el helado como acompañamiento de platos dulces y salados, como si el helado es la parte integral de tus postres, la elaboración propia de helados te permitirá ofrecer a tus clientes una variedad de sabores única y diferente. Gracias a los avances en técnicas y equipamiento gastronómico, desde hace años el helado es una elaboración presente no solo en heladerías sino también en las cartas dulces y saladas de restaurantes, bares y cafeterías de todo el mundo. Frecuentemente en el sector hostelero se ha venido adquiriendo el helado ya elaborado para ofrecerlo a los clientes como postre, pues existen en el mercado buenos helados industriales y artesanos a disposición de los negocios de hostelería y restauración. Sin embargo, actualmente existe una tendencia creciente a la elaboración propia de helados en restaurantes favorecida por el acentuado interés del consumidor y comensal por las elaboraciones caseras, los postres de la casa, y las propuestas originales. La aparición de maquinaria hostelera para la elaboración de helados y los módulos de heladería artesana en los programas de formación de las principales escuelas de hostelería como la Masterclass de helados artesanos de la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, el Curso Intensivo de Formación de Helados del Basque Culinary Center o el Curso de Experto en Elaboración de Helados de la Universidad de Alicante entre otros, facilitan a los profesionales de la cocina y la pastelería la elaboración propia de helados.  Si te estás planteando incluir en tu negocio de restauración la elaboración propia de helados y tienes dudas acerca de por dónde comenzar a planificar su elaboración e integrarlo en el estilo de la cocina que ofrece tu restaurante, estás en el lugar adecuado. Acompáñanos a lo largo de este artículo pues vamos a repasar todos los puntos que tienes que tener presentes a la hora de implementar el helado de elaboración propia en tu carta: los tipos de helados, la importancia de la elección de ingredientes, cómo venderlo a tus clientes, y adicionalmente, algunos tips e inspiración a través de recetas que te serán muy útiles para tomar la decisión.    Los tipos de helados Empecemos por el principio, ¿a qué llamamos helado?. De forma resumida un helado es una preparación alimenticia elaborada a partir de varios ingredientes que se someten a un proceso de batido y enfriamiento posterior para llevarlos a un estado de semi-líquido, semi-sólido o sólido que debe mantenerse hasta el momento de su consumo en frío. Los ingredientes y el equilibrio de estos en la fórmula determinarán el tipo de helado que resultará, pudiéndose distinguir los siguientes tipos de elaboraciones heladeras: Los granizados. Son elaboraciones que se presentan en estado semi-líquido con un mínimo del 10% de extracto seco. No contienen aire y su temperatura de servicio se sitúa entre -2 y -4ºC. El grosor de los cristales de hielo que contienen está relacionado con la cantidad de azúcares de su formulación y el grado de enfriamiento al que se someten. Las paletas heladas. Son quizás las preparaciones heladas más sencillas en su versión a base de azúcar y agua de sabores (con frutas, hierbas aromáticas, etc.) que se incorporan a un molde para paleta al que se le inserta un palillo. Una vez solidificadas se desmoldan y se conservan a una temperatura que asegure su estructura y forma hasta su servicio. Si deseamos una textura más cremosa se pueden incorporar grasas a partir de leche, nata, queso crema o yemas de huevo. Los sorbetes  son helados que en su composición no contienen grasas, sino agua y un mínimo aproximado de un 15% de frutas, zumos, concentrados y ocasionalmente alcohol, además de un 20% o más de sólidos totales. Durante su proceso de elaboración se baten para incorporar una determinada cantidad de aire y darles una textura con la suficiente plasticidad para su servicio y consumo. A diferencia del helado, que dura más en la boca, los sorbetes son productos que sacian la sed y proporcionan un refresco inmediato. Cada vez son más los cocineros que los sirven en su versión salada como entrante, combinándolos con ingredientes de verano (hierbas frescas, queso de cabra, pimentón, etc.). Los helados de leche o helados cremosos son aquellos que en su composición contienen grasa láctea, leche en polvo y proteínas lácteas. Durante su proceso de elaboración se incorpora una determinada cantidad de aire. A pesar de someterse a bajas temperaturas tienen que presentar una textura cremosa con la suficiente plasticidad para facilitar su servicio y consumo. El helado es en general algo menos refrescante que el sorbete, pero permanece más tiempo en la boca y por su palatabilidad apetece consumirlo en cualquier época del año. Por su composición da una impresión de consistencia, un verdadero postre o acompañamiento gourmet de platos y entrantes. Al igual que el sorbete, puede elaborarse tanto en versiones dulces como saladas. Una subcategoría a destacar de los clásicos helados de leche o crema son el parfait glacé o semifreddo en Italia, que es un postre helado elaborado con yemas de huevo, azúcar, claras de huevo blandas, nata,  queso crema o mascarpone. Se puede disfrutar tal cual, pero también puede ser la base para preparar un soufflé helado. Tiene la particularidad de ser tanto una mousse como un helado y no contiene ningún producto gelificante. Se consume entre -5 ° C y -8 ° C y puede presentarse en moldes de varias formas. Se puede servir con salsa, coulis, fruta fresca, frutos secos o especias y es un postre helado ideal para establecimientos de hostelería por su facilidad de elaboración y que no requiere de máquina especial para ello.   El papel de los ingredientes en la elaboración clásica de helados La elaboración del helado es una ecuación de pura alquimia que requiere de un profundo conocimiento sobre ingredientes y formulación heladera pues una receta de helado exitosa dependerá

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La tapa española, un formato gastronómico perfecto para tu negocio

Dentro del mundo de la restauración, la tapa española es sin duda uno de los formatos más demandados entre los clientes que visitan los bares y tabernas a lo largo y ancho de nuestro país  y también en el extranjero. La tapa es una de las principales embajadoras de la gastronomía española, un pequeño bocado que ha dado origen a un verbo, salir a tapear. Toda una forma de ocio y vida que se ha convertido en imagen de la Marca España al mismo nivel que lo son el aceite de oliva o el jamón ibérico, y que se exporta con éxito fuera de nuestras fronteras. La tapa española es un formato gastronómico perfecto al alcance de casi cualquier negocio de hostelería, ya que se adapta a muchos tipos de establecimiento y estilos de cocina. La tapa destaca además por su versatilidad, buena rentabilidad y fácil consumo, ya que aúna inmediatez y formato individual. Esto último resulta de gran ayuda para adaptarse a los protocolos Covid-19 que se han impuesto en los últimos meses en los negocios de restauración de todo el mundo. Otra de las ventajas indiscutibles de la tapa frente a otros formatos, es que podrás ofrecer a tus clientes la oportunidad de probar más variedad de platos sin gastar mucho dinero ni quedar excesivamente lleno. En este artículo vamos a tratar todos los puntos claves para saber cómo incorporar con éxito las tapas a tu negocio, sea cual sea el lugar del mundo en el que te encuentres. La tapa y su importancia en la gastronomía española   ¿Qué es una tapa? ¿Qué significa irse de tapas en España? Vayamos por partes. Según la Real Academia Española de la Lengua, la tapa se define como un “pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida”. Es decir, la tapa es un pequeño bocado que podemos tomar en el bar cuando tomamos una bebida. Parece ser que en los orígenes de la “tapa” estaba la antigua costumbre de las tabernas de “tapar” las copas con una rebanada de pan o loncha de jamón, para evitar que entraran insectos o polvo. Sea cierto o no, la verdad es que el arte de la tapa ha llegado a convertirse en una curiosa forma de gastronomía en miniatura y en una parte esencial de la identidad cultural de España. A lo largo de toda la geografía española nos encontramos con diferentes nombres para denominar a la tapa española. Así en las regiones del norte como La Rioja, Navarra o el País Vasco, solemos encontrarlas bajo la denominación de “pincho” o “pintxo”, otro nombre para la tapa. También en algunas ciudades es costumbre ofrecer lo que se denomina un “aperitivo” por cortesía de la casa, para abrir el apetito y acompañar la bebida, que puede llamarse “tapa de cortesía”. En nuestro país, salir a tapear o irse de tapas es una costumbre muy arraigada que se traduce en salir con familiares y amigos a tomar estos pequeños bocados acompañados de una bebida, como aperitivo antes de la comida o la cena. Toda una tradición que puede adoptar diversas formas y que ha ido evolucionando a la par que la sociedad española. Una de las más formas más clásicas de tapear entre los españoles es la de tomar tapas de pie, degustando las diferentes especialidades de distintos bares y tabernas. En lugar de sentarse a comer en un solo establecimiento, a veces los españoles prefieren degustar de pie diferentes especialidades e ir haciendo un recorrido por varios bares y tabernas de su barrio o ciudad. No obstante, el enorme éxito del formato tapa ha conseguido que se haya dado un salto de la barra del sencillo bar a la mesa en negocios de restauración en los que se ofrecen una amplia carta de tapas que pueden degustarse en la barra, en mesas altas, o sentado en mesas. Ya no hablamos de la tapa como un pequeño bocado antes de una comida principal, sino como parte de un menú o comida completa y que se consume sentado a la mesa. La cultura de la tapa está arraigada de tal forma en España que ha ido más allá de lo cultural y social, pasando a incorporarse a la promoción turística de muchas de nuestras ciudades y regiones y que expresa su variedad y riqueza gastronómica. Existen multitud de ferias de las tapas coincidentes con muchas de las fiestas populares españolas, donde se promocionan los productos y elaboraciones locales a través del formato tapa. En las ferias o rutas de tapas, habitualmente hay un recorrido establecido, cada bar o restaurante tiene una tapa típica, y puede además existir algún concurso de tapas en el que los visitantes eligen la mejor o mejores tapas en una o varias categorías. Muchas de estas celebraciones anuales coinciden con la llegada del buen tiempo como es el caso de la Semana Gastronómica del Atún en Barbate (Cádiz, Andalucía), la Fiesta del Pulpo de Carballiño (Orense, Galicia), la Feria del vino de Ribeiro (Ribadavia, Galicia) o La Tomatina de Buñol (Valencia, Comunidad Valenciana) por poner algunos ejemplos. También existen los concurso de tapas en los que se premia a las mejores tapas creativas generalmente en torno a uno o varios ingredientes típicos de la zona. Los hay tanto a nivel nacional, como el Concurso Nacional “Tapas Alimentos de España”; o celebrados a nivel regional o en ciudades concretas. Es el caso del famoso Concurso Nacional de Pinchos y Tapas  o el Campeonato Mundial de Tapas, celebrados ambos en la ciudad de Valladolid (Castilla y León). Más al norte y en una región con una larga tradición en pinchos está el Concurso de Pinchos de La Rioja con casi 20 años en su edición. No podemos olvidarnos tampoco de los tours de tapas, tan demandados por turistas y diseñados para hacer un recorrido por los establecimientos hosteleros de determinados barrios o zonas de ciudades. En ellos no solo se disfruta de la gastronomía, sino también y al

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Claves para una Basque Cheesecake perfecta

La cheesecake estrella del momento es la Basque Cheesecake, uno de los cheesecake de tendencia más rabiosa en la repostería mundial. Las redes sociales son testigo de los amantes que le han salido a la que en origen se llamó Tarta de Queso de “La Viña”. Bajo hashtags como #basquecheesecake o #sansebastiancheesecake, numerosos reposteros y establecimientos de pastelería de todo el mundo han emulado la famosa tarta de queso vasca. Su ascenso al Olimpo de las tartas de queso ha sido imparable e incluso en el New York Time, la prestigiosa periodista gastronómica Kim Severson, premio Pulitzer 2018, la calificaba como el mejor sabor del 2021.  Con poco más de 5 ingredientes, parte de la pasión que desata la tarta de queso vasca es su imagen voluptuosa y tentadora: de altura considerable frente a otras tartas de queso, muy cremosa en su interior y tostada por fuera. Esta última característica le han añadido el sobrenombre de tarta quemada o Burnt Basque Cheesecake.  En este artículo vamos a desvelar las claves para un Basque Cheesecake perfecto, repasaremos su origen y descubriremos los mejores secretos acerca de cómo elaborar el mejor Basque Cheesecake. Además aprenderemos a elaborar la receta infalible de Basque Cheesecake y también descubriremos deliciosas variantes y adaptaciones de la receta original de la famosa Tarta de Queso Vasca. Qué es una Basque Cheesecake Una Basque Cheesecake es una tarta de queso horneada de pocos ingredientes y método directo. La singularidad de la Basque Cheesecake es su simplicidad. La lista de ingredientes de la tarta de queso vasca es corta y sencilla como veremos a continuación. Se trata de una tarta horneada como la New York Cheesecake, pero una de las características que la diferencia es que no lleva base de galleta o costra. A diferencia de otras tartas de queso no lleva mantequilla entre sus ingredientes y no se presenta con el típico topping de mermelada o fruta que caracteriza a las cheesecakes más clásicas. Los ingredientes se mezclan todos a la vez, y la tarta se cuece directamente al horno sin baño maría como sí ocurre con algunas versiones cheesecake. ¿Cuál es entonces su secreto? Pues la clave para una Basque Cheesecake perfecta es su forma de elaboración.  Lo cierto es que cada detalle cuenta para lograr una Basque Cheesecake perfecta, suave y cremosa por dentro y tostada por fuera. Uno de los factores clave es la temperatura y tiempo de horneado perfecto, o mejor dicho, el horneado insuficiente.  La Basque Cheesecake debe sacarse del horno cuando todavía no está completamente cuajado por dentro para garantizar una textura suave y que puede incluso llegar a ser casi líquida. Su centro rezuma y desprende aroma como si fuera un Camembert maduro y en el paladar es un bocado que se derrite deliciosamente. Todo lo contrario que la textura más densa de las cheesecake americanos que hasta ahora dominaban el mundo cheesecake horneado. A diferencia de una cheesecake al horno convencional, el exterior de la Basque Cheesecake tiene que estar muy tostado. La belleza de la Burnt Basque Cheesecake no reside en el aspecto impecable y sin grietas de una tarta de queso convencional, sino en su superficie imperfecta y casi quemada. Este paso es lo que le da ese sabor extra, el toque final ligeramente caramelizado que es una de las principales razones por las que esta cheesecake levanta pasiones. Esta tarta de queso, a alta temperatura se hincha en el horno y luego se desinfla para crear esa superficie encantadoramente acaramelada. El origen de la Basque Cheesecake   Pero, ¿dónde empezó realmente la historia de la famosa Tarta de la Viña?   La Basque Cheesecake tiene su origen en la ciudad de San Sebastián en la Comunidad Autónoma del  País Vasco en el norte de España. Nació hace casi 30 años en el horno del Restaurante “La Viña”, un restaurante del casco viejo de la ciudad situado en la famosa calle 31 de Agosto. Abierto desde 1959, este local es apreciado por su oferta gastronómica tradicional de pintxos y platos clásicos de la cocina vasca. Desde hace unos años se ha ganado la fama mundial por su original tarta de queso y gente de todo el mundo peregrina a San Sebastián para probarla. Favorecido por el innegable interés gastronómico de Donosti, la afluencia de periodistas extranjeros a la ciudad, y con la ayuda de Internet y las redes sociales, la Burnt Basque Cheesecake ha irrumpido en los numerosos ranking de cheesecake más famosas de todo el mundo. Su fama ha traspasado fronteras llegando hasta Japón, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Australia e incluso Turquía. En todos estos países un número sorprendente de establecimientos y reposteros ha querido imitar su receta y ya se ha convertido en la oferta estrella de su negocio. Hoy podemos encontrar Tartas de Queso de “La Viña”, Basque Cheesecakes, o Burnt Cheesecakes por todo el mundo. Las claves sobre cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta Como ya hemos visto anteriormente la Basque Cheesecake no es una cheesecake que tenga una larga lista de ingredientes, como ocurre con otras recetas de cheesecakes. Su receta además está disponible al alcance de todo el mundo en cientos de publicaciones en varios idiomas, tanto online como en libros de repostería. Entonces ¿por qué aún se le resiste a muchos profesionales y aficionados a la repostería? Aunque siempre influye el punto personal del chef o pastelero, ya hemos adelantado que el secreto de cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta está en su proceso de elaboración. A continuación vamos a repasar todas las claves sobre cómo hacer una Basque Cheesecake perfecta, repasando cada uno de los pasos fundamentales de su elaboración. La calidad de los ingredientes en la Basque Cheesecake La calidad de los ingredientes con los que elaboramos cualquier cheescake es fundamental, pero en elaboraciones en los que hay escasos ingredientes se debe poner aún más el acento en la calidad. No hay aromas añadidos como la vainilla u otras especias que enmascaren el sabor, por lo

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¿Cómo hacer el escandallo de un plato y calcular el precio de venta?

Si la calidad de los platos y la atención al cliente son componentes esenciales de la oferta de un restaurante, el cálculo de los precios de venta de los platos es un factor decisivo en el éxito de un negocio de hostelería. ¿Cuándo son rentables los platos? ¿Cómo se alcanza un equilibrio para establecer precios de venta competitivos sin dañar tu posicionamiento estratégico?. El escandallo es una herramienta básica que puede ayudarte. Calcular el escandallo de un plato es una de las prácticas más importantes que cualquier gerente o propietario de un restaurante puede llevar a cabo para conseguir estos objetivos. El escandallo es una herramienta muy valiosa que te permite conocer cuánto cuesta cada uno de los platos que ofreces y ayuda a tomar decisiones en áreas clave, como el precio total del menú y los objetivos de venta y presupuestarios de tu negocio.    Ventajas del uso de la técnica del escandallo El escandallo de un plato es una herramienta fundamental en la gestión en hostelería y cocina, con la que controlamos el coste real de cada plato por persona. Se trata de una de las estrategias básicas para aplicar la ingeniería de menús, con la que controlaremos y optimizaremos el gasto. Vamos a repasar las ventajas principales de aplicar el escandallo a tu restaurante: El escandallo de un plato te permite calcular un precio de venta justo. Al saber cuánto cuesta exactamente una receta, podrás tomar una mejor decisión sobre el precio recomendado de venta. El escandallo de un plato te permite averiguar el margen que obtienes con cada una de los platos que ofertas en tu restaurante, pudiendo tomar decisiones para potenciar con qué platos obtienes una mayor rentabilidad. El escandallo facilita un mejor control de los ingredientes y de su inventariado disminuyendo el desperdicio. Sabrás las cantidades exactas que debe llevar cada receta y cuánto se está gastando realmente. A su vez, esto te permitirá tener un mayor control de tu inventario, detectando todo tipo de mermas extrañas, posibles robos, desperdicios excesivos o platos que salen de cocina con raciones diferentes, etc. El escandallo ayuda a tu equipo de cocina ahorrar tiempo y ganar en eficacia organizativa. Esta técnica ayuda a estandarizar los procesos de trabajo y homogeneizar las raciones al saber las cantidades exactas que lleva cada plato. También permitirá la integración más rápida de nuevo personal a tu negocio al tener unas instrucciones claras desde el primer día. De esta manera conseguirás que los platos salgan de la cocina iguales en cantidades, cocinado y sabor con consecuencias muy positivas en la fidelización de tu clientela. El escandallo te permitirá hacer cambios de carta con más facilidad y frecuencia. Al manejar con detalle la información del coste de ciertos productos comprobarás que muchos productos estacionales suelen ser más económicos y esto te permitirá la incorporación de productos de temporada a tu carta con mayor agilidad. El escandallo te permitirá elegir bien a los proveedores de tu restaurante. El análisis detallado del coste de cada plato de tu menú te permitirá seleccionar los proveedores de las materias primas con mejor rendimiento y una mejor relación calidad/precio. Para finalizar, el escandallo de un plato te ayudará a focalizar la estrategia de marketing de tu negocio. Sabrás a qué recetas darle más protagonismo en redes sociales, página web, publicidad en medios, etc.   ¿Cómo se hace un escandallo? El escandallo de un plato llevado a la práctica consiste en una ficha o plantilla en la que controlaremos los costes de un plato o una bebida. Aunque no existe una única forma de realizarlo, lo cierto es que el escandallo es más que una receta de cocina detallada como pudiera parecer a priori. En la ficha de un escandallo no solo incluiremos información sobre los ingredientes y productos que componen un plato y las cantidades necesarias para su elaboración, sino también su precio de compra y las mermas o rendimiento de cada uno de estos ingredientes, para así poder calcular el coste final real de plato y conocer nuestro margen de beneficios. El escandallo se puede hacer en excel, pero para ayudarte a realizar un escandallo de forma más fácil existen softwares de contabilidad para hostelería, incluso gratuitos, que te permitirán informatizar esta gestión y facilitarte el trabajo. En cualquier caso, debes tener en cuenta que: No todos los costes de tu restaurante se imputan en el escandallo de un plato. Los costes que contemplan los escandallos son los costes directos, variables y controlables, como es el caso de los ingredientes utilizados en la elaboración de un plato. Si tu negocio incorpora el servicio de delivery, el coste de los envases tendría que imputarse en el escandallo como parte del coste del plato. Por el contrario, no deberían incluirse en el escandallo de un plato los costes indirectos como son los alquileres, gastos financieros, gastos de gestión, costes laborales, etc. Tampoco serían imputables los gastos en inversiones de inmovilizado de material como vajilla, cubertería, electrodomésticos, etc. Este tipo de gastos serían imputables en un ejercicio posterior para calcular el precio final del menú como a continuación veremos. La ecuación básica para calcular el coste del plato o escandallo Para realizar el escandallo necesitarás saber los precios de compra de los ingredientes, el porcentaje de rendimiento (si tienen mermas, cuánto suponen esas mermas), y la receta detallada. La fórmula básica del coste de un plato es:   Ingredientes: Una lista completa de los ingredientes utilizados para hacer el plato. Unidad adquirida: Es la unidad de medida en la que se compraron los ingredientes a tus proveedores. Puede ser cualquier medida desde gramos a kilos a mililitros o litros, etc. Coste de compra de la unidad: El precio por unidad de medida que figura en la factura del proveedor. Rendimiento: El rendimiento se expresa como un porcentaje y es la cantidad que queda después del recorte y la limpieza. Por ejemplo, el peso útil después de recortar y limpiar una pieza de carne de 1.000g puede ser de 700g

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Cómo hacer el tiramisú perfecto

El tiramisú es el postre italiano más conocido a nivel internacional. Aunque existen muchas variaciones, la receta clásica de tiramisú tiene un planteamiento muy sencillo y está elaborada con ingredientes fáciles de conseguir: capas de bizcocho empapado en café con un toque de alcohol, alternadas con crema de mascarpone, huevos y azúcar, y finalmente decoradas con cacao. Ciñéndonos a esta idea, lo cierto es que el tiramisú comparte planteamiento con otros postres tradicionales sin horno, como es el caso del clásico trifle inglés o el parfait francés, que consisten básicamente en pedazos de pastel y rellenos cremosos, y a veces fruta, que se colocan en un recipiente de vidrio transparente, se enfrían y luego se sirven. Pero claramente, el tiramisú tiene algo especial que ha hecho que este delicioso postre italiano sea todo un éxito. El tiramisú se ha convertido en uno de los postre favoritos de la clientela de restaurantes y caterings en todo el mundo, llegando también a ser uno de los postres más demandados en el servicio delivery. Y no solo hablamos de negocios de hostelería de estilo italiano, pues la realidad es que hoy día son muchas las cartas de restaurantes de todo tipo que incluyen entre sus postres alguna versión de tiramisú. Y aunque la receta clásica de café y cacao sea la más popular, cada vez encontramos más versiones originales de este postre, como son por ejemplo el tiramisú de frutos rojos, el tiramisú de chocolate blanco o el tiramisú de speculoos. El origen del tiramisú Como suele ocurrir con este tipo de recetas tan populares, es difícil determinar su origen exacto. Pero una cosa es cierta: el tiramisú nos llegó desde Italia. Su ortografía italiana es “tirami sù”, que literalmente significa «tirar de mí», en el sentido de animar a alguien. Circulan varias leyendas acerca de su origen y como ocurre con tantos otros postres, muchas de estas teorías de origen están vinculadas a reyes y nobleza, ya que eran los únicos que poseían personal de cocina al servicio de los caprichos de su estómago. Una de las teorías más difundidas dice que el tiramisú se inventó en la Toscana a finales del siglo XVI, y que habría sido creado especialmente para la visita del duque de Medici a la ciudad de Siena. Se dice que fue tan de su agrado que extendió su elaboración por toda la Toscana y fuera de ella. Y triunfó tanto que incluso se dice que las cortesanas venecianas llegaron a ofrecer tiramisú a sus amantes para que tuvieran más vigor, considerándose un plato afrodisíaco… Una teoría más humilde sobre el origen del tiramisú, y que se nos antoja más cercana a la realidad, es que el tiramisú fue en sus comienzos un postre de aprovechamiento. Un plato dulce concebido para no desperdiciar el café frío y trozos de bizcocho sobrantes, que se practicaba en muchos hogares y que no requería el encendido de horno ni fogón alguno. De hecho, muchos historiadores afirman que esa es la explicación de por qué resulta imposible encontrar una sola referencia directa a la receta de tiramisú en recetarios escritos anteriores al siglo XX. Una época en la que comenzaron masivamente los flujos migratorios de italianos a muchos confines del mundo, y que coincide curiosamente con el comienzo de la popularización y fama del tiramisú. ¿Cuáles son los secretos para un tiramisú perfecto? Satisfecha la curiosidad de los orígenes de este delicioso postre italiano, toca entrar en materia acerca de cuáles son los secretos para elaborar un tiramisú perfecto. Su delicioso sabor a café, licor y cacao mezclado con la suavidad del mascarpone, lo convierte en un postre excepcional siempre que esté perfectamente elaborado. Y para que así sea, te contamos los secretos de un buen tiramisú clásico que puede hacerse extensivo a cualquier otra versión de tiramisú: 1. Ingredientes de calidad Uno de los secretos fundamentales de un tiramisú de alta gama reside en la calidad de los ingredientes con los que se elabora: Elija huevos de gallina de corral muy frescos para que las yemas tengan más sabor. La elección del tipo de bizcocho o galleta también es importante, porque deben mantenerse firmes y no desmoronarse cuando se sumergen en el café. Este último también debe elegirse con cuidado para darle fuerza y carácter al postre. No utilices cafés solubles ni sucedáneos del café para hacer tiramisú. El cacao que recubre el postre debe ser preferiblemente un cacao fuerte y amargo (+70% de pureza) para poder complementar los sabores del café y aportar carácter a tu tiramisú. Finalmente, y lo más importante, el mascarpone, el ingrediente esencial para que un tiramisú sea digno de figurar en la mejor carta de postres. El queso mascarpone es la referencia gourmet inseparable del tiramisú y sin este ingrediente no se alcanzaría la misma cremosidad y sabor característico de un tiramisú. Por otro lado, hay que tener en cuenta que la calidad del queso mascarpone que elijamos para nuestro tiramisú también hará una importante diferencia en el resultado final. El Mascarpone Quescrem 42% M.G. es perfecto para la elaboración de tiramisú aportándole una textura cremosa y sedosa, así como una consistencia ideal sin necesidad de utilizar gelatina ni ningún otro estabilizante. Gracias a este 42% de materia grasa nuestro mascarpone posee una alta funcionalidad que nos permite jugar con todo tipo de texturas, ingredientes y sabores. Con capacidad de aireación por sí mismo, aporta alta estabilidad al tiramisú, facilitando su conservación sin desuerar ni perder volumen, tanto en refrigeración como en congelación. Se trata de un Mascarpone Clean Label sin estabilizantes, colorantes ni aromas artificiales, elaborado con las mejores materias primas de proximidad que le aportan su sabor dulce y aroma lácteos característicos, que ha sido reconocido internacionalmente con 2 estrellas ITQi al sabor superior. En Quescrem contamos con una versión de Mascarpone Quescrem Sin Lactosa. Con las mismas funcionalidades y sabor que la receta original pero apto para intolerantes a la lactosa o para aquellas personas que prefieran eliminarla de su dieta,

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La Ingeniería de Menús. 6 estrategias para aumentar los beneficios de tu restaurante

La Ingeniería de Menús es la disciplina que se encarga de estudiar la oferta gastronómica de tu restaurante para mejorar su rentabilidad. Parte de la premisa de que la carta es mucho más que un trozo de papel con una lista de precios, y mediante una serie de técnicas de ingeniería establece qué platos, en qué orden, y cómo deben aparecer en tu carta para optimizar los resultados de tu negocio de hostelería.  La carta o menú es una de tus mejores herramientas de venta y, según algunas fuentes profesionales, un diseño inteligente de la carta puede ayudar a aumentar los beneficios del restaurante, bar o cafetería, en más de un 15%. Y cuando hablamos de «diseño de carta» no nos referimos al diseño en términos de estética y diseño gráfico, si no en términos de ingeniería de menús. Un diseño estratégico de la carta que exprima todo el potencial que el menú tiene para tu negocio, te ayudará a mejorar los resultados y aumentar tus beneficios. Cuando se aplica la Ingeniería de Menús a la carta de un restaurante se analiza al detalle cada uno de sus elementos, la rentabilidad y popularidad de cada plato, si los platos que aparecen son los correctos, si están en el orden y posición adecuada, si tienen nombres y descripciones atractivos y con gancho, etc. Todo tiene que estar inteligentemente elegido para ayudarte a vender y a conectar los objetivos e intereses de tu negocio con las preferencias de tu clientela. A continuación, te contamos 6 estrategias de Ingeniería de Menús imprescindibles para aumentar las ventas de tu restaurante. 1. Haz un escandallo detallado  Si no sabes cuánto te cuesta realmente cada plato de tu menú, no puedes saber cómo ponerle precio para obtener la máxima rentabilidad y tampoco dónde colocarlo en la carta. Por eso es necesario un estudio exhaustivo de los costes de cada elaboración, sin estimaciones, valorando todos y cada uno de sus ingredientes individuales por muy pequeñas que sean las cantidades (aceite, sal, especias…). Para hacer un buen escandallo es muy práctico desglosar en una tabla cada uno de los ingredientes indicando en columnas paralelas los siguientes aspectos: Peso bruto: el peso total del producto. Peso neto: el peso resultante después de la merma. Merma: la parte del producto que no podremos aprovechar en la elaboración. Precio unitario: el coste que ha tenido el ingrediente expresado en euros/ kg. Precio total:  el precio que hemos pagado en total por el producto calculado sobre su peso bruto. El escandallo detallado es una herramienta fundamental en la gestión en hostelería y cocina, con la que controlamos el coste real de cada plato por persona y sabremos qué precio ponerle para que sean rentable. De esta manera controlamos y optimizamos nuestro gasto. 2. Radiografía tu carta a fondo Hacer una análisis en profundidad de tu carta es un punto fundamental de la ingeniería de menús para identificar sus categorías y secciones y posteriormente clasificar cada plato según su coste y popularidad. De esta manera sabrás exactamente dónde ubicar estratégicamente cada plato del menú en aquella posición y manera que más beneficio te reporte. Te describimos a continuación cómo llevarlo a cabo: Identifica las categorías y secciones de tu carta. Para tener una visión completa y real de la carta que ofertas en tu restaurante, lo más eficaz es que en primer lugar dividas los platos en categorías y luego especifiques las secciones de cada categoría. Para ponerte un sencillo ejemplo, en un restaurante italiano las categorías serían pastas, pizzas, antipastos, bebidas y postres. Y si nos centramos en la categoría de pastas, podríamos desmenuzarla a su vez en varias secciones como carne, marisco y verduras. Un dato importante: varios estudios de la ingeniería de menús han revelado que es contraproducente superar el número de 5 platos por sección. También es muy importante contemplar en la carta la oferta de secciones con platos para grupos de población determinados. Este sería el caso de una sección especial para niños, personas con intolerancias o alergias, vegetarianos o menús para grupos. Clasifica cada plato según coste y popularidad. Tras el anterior ejercicio, tendríamos que analizar cada uno de los platos valorando la rentabilidad que ha resultado de su escandallo y el grado de popularidad entre nuestros clientes. Según la ingeniería de menús obtendríamos así 4 tipologías diferentes: Los más rentables y populares (platos estrella) Los muy populares pero no muy rentable (platos caballo de batalla) Los poco populares pero muy rentables (platos puzzle) Los que no son ni rentables ni populares (platos perro). Tras este análisis de nuestra carta al detalle, ya estamos en condiciones de saber qué platos del menú gozan de mayor  popularidad y tienen la mejor rentabilidad para el negocio. Son los platos estrella, los que más nos interesa destacar en la carta y que los clientes se fijen en ellos y los demanden. ¿Qué hacer con aquellos platos con alta rentabilidad pero baja popularidad? Una herramienta muy eficaz, es animar a tu personal de sala a ofrecerlos a los clientes y estudiar sus reacciones. Tal vez no los encuentran atractivos o los vean demasiado caros. O estén colocados de tal manera en el menú que pasan totalmente desapercibidos.  Quizás haciendo algunos ajustes, como un nombre o descripción diferente o cambiando su posición en la carta, es suficiente para llamar la atención sobre ellos. Inevitablemente, siempre habrá platos de gran popularidad que no sean muy rentables pero que sean aconsejable mantenerlos como reclamo para tu negocio. Y finalmente, respecto a los platos de baja rentabilidad y popularidad, lo mejor será prescindir de ellos en la carta. 3. Cuida el nombre y descripción de cada elaboración Pon especial atención a los nombres y descripciones de los platos. Un nombre muy genérico no es aconsejable, siempre es importante dar algo de información útil en él y no “obligar” en todo caso a leer la descripción. Ejemplo: un “Postre de la casa” no le da suficiente información al comensal mientras que algo del tipo “Tartaleta

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Claves para elaborar el postre perfecto

Son pocos los que pueden resistirse a la dulce tentación de un postre, especialmente cuando comemos fuera de casa y no tenemos que prepararlo nosotros, por eso suele ser un plato consumido con regularidad en cualquier restaurante. Además, los postres pueden ser una parte muy rentable de la carta, ya que de media suelen suponer solo un 10% de los costes totales de la misma.  Siendo el postre el último plato que se consume en el restaurante, la impresión que causa y la sensación que deja en el comensal es clave para determinar su satisfacción general con la experiencia que ha tenido en el restaurante. Todo suma a la hora de crear una buena impresión y lograr que el comensal vuelva. Un buen postre por sí solo no garantiza la recurrencia, pero sin duda ayuda a fidelizar a la clientela. Por eso es muy importante elaborar buenos postres y para ello te ayudarán estas claves. La conceptualización del postre Para elaborar un buen postre es fundamental tener un concepto detrás que ayude a diferenciar cada propuesta. Necesitamos incorporar sabores que transmitan y trasladen a los comensales a un universo de sabor diferente, que sorprendan y les hagan querer repetir.  Lo innovador no está reñido con la tradición y se pueden rescatar sabores de toda la vida con un concepto actualizado para diferenciar nuestros postres. Muchas veces es suficiente con adaptar las elaboraciones de siempre a las tendencias actuales. Destaca la repostería saludable que, entre otras cosas, apuesta por elaborar postres con un menor contenido en azúcar y que se puede suplir con el uso de especias. Tampoco podemos olvidarnos de la fusión entre dulce y salado, que permite crear sabores originales y ricos.    Ingredientes de calidad Aunque la variedad de ingredientes que podemos utilizar en los postres es casi infinita, no es necesario utilizar productos muy rebuscados para conseguir resultados extraordinarios. Partiendo de ingredientes sencillos podemos obtener resultados sorprendentes si los combinamos con acierto y los trabajamos adecuadamente. Solo es necesario encontrar el equilibrio entre aromas,texturas, sabores y colores para conseguir sorprender y seducir. Los postres se caracterizan por ser una cuidada selección de ingredientes que se complementan entre sí y contar con ingredientes de calidad será la base para obtener resultados deliciosos. Es importante trabajar con productos que cuenten con las características organolépticas y funcionales que nos permitan conseguir resultados profesionales. El queso crema es un ingrediente muy común en multitud de recetas dulces, por eso, en Quescrem disponemos de una amplia gama de productos para profesionales especialmente pensados para la hostelería independiente y la restauración organizada.  Los ingredientes de temporada también pueden dar mucho juego a la hora de elaborar postres. Una misma receta puede variar considerablemente si la preparamos con diferentes productos de temporada (cheescake de castaña, de frambuesas, de moras…). Esto nos permite preparar ediciones limitadas que tengan mayor frescura y un valor añadido para los comensales.  Combinación de dimensiones y texturas Más allá del sabor, las texturas son un elemento fundamental en la percepción de un postre. Puedes utilizar diferentes técnicas para obtener texturas variadas que ofrezcan una experiencia exquisita en cada bocado. Algunas de las dimensiones más comunes que podemos encontrar en los postres son: Crema. Estas elaboraciones a base de nata, leche o queso crema pueden ser un postre en sí mismas o ser la base de otras preparaciones, ya sea en forma de cremas cuajadas o líquidas. Crujiente. Estos ingredientes se rompen en la boca con poco esfuerzo y funcionan muy bien porque suelen asociarse con sabores frescos y desenfadados. Está demostrado que tanto la textura como el sonido que producen causan sensación de placer al consumirlas. Cualquier postre debe contener en su justa medida el carácter crujiente en alguna de sus partes. Espuma. El aire de las burbujas permite que se aprecien mejor los aromas de cada elaboración. Dependiendo del ingrediente emulsionante utilizado pueden aportar mayor o menor consistencia tanto en frío como en caliente. Gelificados. Es una opción sana y natural, fuente de proteínas y sin materia grasa elaborada a partir de zumos o purés de frutas y/o licor que aporta consistencia y estabilidad a las elaboraciones. Existen infinidad de ingredientes que posibilitan gelificar líquidos tanto en frío como en caliente. Helado. Helados y sorbetes suelen ser protagonista del plato y ofrecen la posibilidad de jugar con temperaturas y texturas.  Salsas. Realzan el sabor del ingrediente principal del postre y lo hacen más jugoso.  La combinación de estas diferentes texturas aportará a cada postre diferentes dimensiones que harán las delicias de los comensales. Juega y prueba hasta conseguir el equilibrio.  Emplatado creativo La tendencia actual es que el emplatado de los postres sea sencillo a la par que elegante, evitando caer en presentaciones demasiado recargadas. El emplatado es fundamental para reunir todos los colores, sabores y texturas en armonía y presentar un resultado ordenado y equilibrado. Los reposteros juegan con diferentes técnicas de emplatado para elaborar presentaciones sorprendentes teniendo siempre en cuenta: Equilibrio. Hay que tener en cuenta las características de cada ingrediente, las formas, colores, texturas y sabores para conseguir la armonía de todos los componentes. Los distintos elementos que integran el postre pueden estructurarse en un orden lineal o, en cambio, optar por el orden vertical, montando unos sobre otros para crear diferentes niveles. Unidad. Es importante emplatar centrando la atención en un punto importante que queramos resaltar para integrar a su alrededor los demás elementos que componen el plato de forma cohesionada.  Altura. Podemos jugar con la altura de la composición y dar protagonismo a relieves y formas que hagan cada postre más atractivo.  Punto focal. Este elemento  es un área que llama la atención y sirve de guía para el montaje del plato, disponiendo los demás ingredientes a su alrededor.  Flujo. Es un movimiento que encamina al comensal a través de toda la estructura. Si nos decantamos por un balance simétrico daremos una sensación de equilibrio con el mismo peso en ambos lados. En cambio, si optamos por una presentación asimétrica, podemos aprovechar la diferencia

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Las 6 habilidades del cocinero perfecto

¿Qué habilidades dirías que tiene un buen cocinero? Sin duda son muchas y muy variadas. Aunque la perfección no existe, un buen cocinero debe ser no solo un profesional con mucho conocimiento técnico culinario, si no también poseer ciertas capacidades que nosotros hemos recopilado en las 6 habilidades del cocinero perfecto. Tanto si eres un cocinero que se ha formado en una de las estupendas escuelas de cocina y hostelería de nuestro país , como si eres autodidacta, habrás notado que para superar los retos que encontrarás a lo largo de tu carrera profesional necesitarás ciertas habilidades que sumar a tu formación, pasión y amor por lo que haces.   Adaptabilidad El cocinero perfecto es flexible y se adapta a la necesidades y peticiones de sus clientes Ser adaptativo implica que seas más flexible, tener en cuenta las necesidades dietéticas y gastronómicas de tus clientes y adaptarte y reinventarte a partir de ellas. Además, los clientes actuales son muy diferentes a los de hace décadas, están mejor informados y les influyen las nuevas tendencias sobre gastronomía y sobre nuevas técnicas de cocina. Míralo como algo muy positivo. El hecho de que el público cada vez sepa más exige estar mejorando y adaptándote continuamente y a no estancarte en la profesión. Constancia El cocinero perfecto cuida todos los detalles servicio tras servicio La constancia, el esfuerzo y el trabajo diario en la cocina son algunos de los «ingredientes» básicos que todo cocinero debe incorporar a su catálogo de aptitudes. Ningún día es menos importante que otro en la gestión diaria de un servicio de cocina, y en todos ellos el esmero y el cuidado en cada uno de los detalles es esencial. Esta constancia exige un gran compromiso y una verdadera vocación y amor hacía la profesión de cocinero, ya que sin ellos las continuas y largas jornadas que este oficio te requiere serían difíciles de sostener. Creatividad El cocinero perfecto crea platos y experiencias gastronómicas a partir de sus investigaciones El proceso creativo en el cocinero es uno de los que más satisfacciones aporta a todos los que compartís esta profesión. Es emocionante ver que lo que en principio puede ser una idea, un sabor o una textura inesperada, puede concluir en un nuevo plato y toda una experiencia gastronómica para tus clientes. Pero ¡cuidado!, la creatividad por sí misma no es nada en este oficio, debe venir acompañada de buenos conocimientos de las técnicas de cocina y de las materias primas con las que trabajas. También es muy práctico que lleves un registro ordenado de la labor creativa y sus evoluciones (notas, imágenes, esbozos…) que sumado a la propia experiencia que irás adquiriendo a lo largo de lo años, te convertirán en todo un creador gastronómico. Investigación El cocinero perfecto se preocupa por conocer las tendencias en gastronomía globales y de su zona Profundizar en el conocimiento de nuevas tendencias culinarias, sabores e ingredientes y de las diferentes combinaciones entre ellos, forma parte de tu formación continua a lo largo de tu vida profesional. No pienses que ello te aleja de tu identidad o sello personal en la cocina. Muy al contrario, será una de tus herramientas básicas para actualizarla y darle más carácter propio. Y no olvides que tampoco tendría sentido la investigación gastronómica si te alejaras de la referencia de la gastronomía tradicional y local, ya que el oficio de cocinero implica respetar y conocer los ingredientes de base de la cocina. Precisión y responsabilidad El cocinero perfecto es muy meticuloso en los procesos, teniendo muy en cuenta tiempos y temperaturas de cocción El oficio de cocinero requiere de una gran meticulosidad en todas las elaboraciones, desde las más sencillas hasta las más complejas. El dominio de las técnicas de cocina y de los procesos culinarios necesarios en cualquier elaboración son muy importantes en esta profesión. Es necesario que conozcas bien los porcentajes de ingredientes exactos, las temperaturas adecuadas, los tiempos de ejecución en toda elaboración y la seguridad e higiene de cada proceso. Todo ello implica gran responsabilidad por tu parte, ya que el hecho de manejar alimentos que van a ser consumidos por tus clientes lo exige. Previsión y planificación El cocinero perfecto prevé con antelación todas las necesidades de la cocina Manejar una cocina profesional es muy complejo por la diversidad de elaboraciones que en ella se desarrollan. Se necesita mucha previsión y planificación para que toda la maquinaria ruede sin problemas. Claramente una sola persona no puede hacerlo todo, por eso se precisa una perfecta organización para coordinar a los diferentes equipos de trabajo y partidas (salsero, entremetier, cuarto frío y pastelería). Salir airoso de tu estreno en la cocina profesional exige que tengas un buen conocimiento de tus tareas asignadas, pero ¡no pierdas de vista al resto del equipo! Es la única manera de anticiparte a posibles problemas o desajustes y responder a todas las necesidades que se planteen en el día a día.   Seguro que estas 6 habilidades del cocinero perfecto te ayudarán a lograr tus objetivos profesionales en la cocina, y a superar los retos que en una carrera en hostelería tendrás que afrontar. ¿Tienes estas habilidades? ¿Crees que falta en nuestra lista alguna habilidad imprescindible? No dejes de decirnos.

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