Una buena salsa puede transformar el más sencillo de los platos en toda una experiencia para el paladar. Las salsas son parte importante de la cocina y uno de los secretos de los grandes chef para hacer que sus creaciones alcancen un nivel superior.
Las salsas no solamente se utilizan como acompañantes de un plato, sino que también se pueden usar para guisar o estofar alimentos. Una buena salsa puede basarse en ingredientes tan variados como caldos, alcohol, puré de verduras o productos lácteos, como nata, yogur, mascarpone o queso crema. En este artículo examinaremos todos los pasos para hacer una salsa perfecta, desde sus diferentes tipos, hasta sus ingredientes y técnicas clave. Al finalizar, tendrás la llave de cómo conseguir una salsa perfecta e incorporar este elemento con éxito en la carta de tu restaurante.
Como vemos en el cuadro anterior, muchas de estas salsas base se basan en la elaboración de un fondo, que es el componente esencial y fundamental de muchas salsas tradicionales en nuestro país. Estas preparaciones líquidas aromáticas más o menos concentradas se obtienen cocinando durante largo tiempo en agua ingredientes como carcasas y huesos de ave, huesos de ternera; raspas, cabezas y peladuras de pescados y mariscos; o elementos secos como copos de bonito, gambas, etc. Los aromas contenidos en los ingredientes se irán difundiendo gradualmente en el líquido por el fenómeno de la impregnación.
A su vez se distinguen dos tipos de fondos, los fondos blancos en los que ingredientes como huesos se utilizan crudos o simplemente escaldados; y los fondos oscuros en los que estos mismos ingredientes se asan en seco en horno o se saltean en grasa hasta caramelizarlos y dotarlos del característico color oscuro que pasará a la salsa.
2. Las salsas derivadas son salsas más complejas y el resultado de añadir ingredientes y técnicas adicionales a una salsa madre o base. Las técnicas más empleadas en la elaboración de las salsas derivadas son la ligazón, ya sea por reducción o añadiendo espesantes, con el fin de darle mayor consistencia e integrar otros ingredientes en la salsa base.
Las mismas salsas base del primer cuadro que utilizamos como ejemplo, se pueden transformar mediante la aplicación de técnicas adicionales y / o la adición de otros ingredientes y nos dan lugar a los siguientes tipos de salsas derivadas:
Los tipos de salsas que todo cocinero debe de conocer
Cada cultura gastronómica repartida en los cinco continentes posee recetas de salsas identificables con sus identidades culinarias y sabores locales. Estas salsas pueden servirse frías, tibias o calientes y nos proporcionan sabores que a veces son salados, dulces, picantes, amargos, agridulces, etc. No obstante, el concepto de un plato con salsa puede ser muy sencillo, algo tan básico como cocinar la carne, verduras o legumbres en un medio líquido lleno de sabor. A partir de ahí, se abre todo un universo de recetas de salsas complejas y llenas de matices para acompañar nuestros platos y añadirles valor. Existen dos grandes categorías de salsas: 1. Las salsas madre o base, que son salsas básicas que se caracterizan por una combinación específica de ingredientes básicos y la combinación de una o varias técnicas de elaboración. Nos sirven por sí mismas para condimentar un plato o pueden ser la base para la preparación de otras salsas más complejas al poderse enriquecer fácilmente. Sin una buena base no hay una buena salsa, por lo tanto se debe prestar una atención especial a la elaboración de la salsa madre. El nombre de salsa base no debe llevarnos a confusión acerca de su proceso de elaboración, pues muchas tienen un proceso de preparación largo y minucioso, como es el caso de un fondo oscuro de ternera que precisa de un asado previo de los huesos y una posterior cocción de horas. Las técnicas más comunes empleadas en la elaboración de salsas base son la emulsión en frío o en caliente, el asado y el pochado. Algunos ejemplos de salsas de base más comunes realizadas a partir de ingredientes base:| Ingredientes de base | + Técnicas | =Resultados |
|---|---|---|
| Carcasas de ave, guarnición aromática | Pochar | Fondo blanco de ave |
| Huesos de ternera, guarnición aromática | Asar+Pochar | Fondo oscuro de ternera |
| Yemas de huevo, mostaza, aceite | Emulsionar en frío | Salsa mayonesa |
| Yemas de huevo, mantequilla clarificada | Emulsionar en caliente (Baño María) | Salsa holandesa |
| Salsa madre o de base | + Ingredientes / Técnicas | = Resultados |
|---|---|---|
| Fondo de ternera oscuro | Ligada por reducción | Demi-glace |
| Fondo de ternera oscuro | Ligada con fécula | Salsa Española |
| Salsa Mayonesa | Alcaparras, encurtidos, perejil, estragón | Salsa Gribiche |
| Salsa Holandesa | Jugo y ralladura de naranja | Salsa Maltesa |
La técnica en la elaboración de salsas perfectas
La técnica que empleemos en la elaboración de una salsa es clave del éxito en su preparación. Damos mucha importancia siempre a la elección de ingredientes de calidad, pero también merece una especial atención la forma y tamaño de los cortes de los ingredientes que dependerá de la duración y la técnica de cocción que empleemos en la elaboración de una salsa. A continuación destacamos algunos de los trucos básicos para conseguir una salsa perfecta:- En la mayoría de fondos, la guarnición se cuece en un líquido durante varias horas, por lo que mantenemos los elementos enteros o en grandes porciones para evitar que se desintegren y enturbien el líquido (zanahorias, cebollas, jengibre, puerros, etc.).
- Para las salsas cortas o de cocción rápida, es preferible sin embargo un corte muy fino (tipo brunoise), para permitir que los elementos pasen su aroma a la salsa rápidamente.
- También es interesante atar algunos ingredientes como las hierbas aromáticas para cocciones prolongadas en bouquet garni, para poder extraerlos fácilmente al final de la cocción.
- Asimismo, es conveniente aislar los ingredientes tipo bayas o semillas para evitar que se dispersen en el líquido, por ejemplo: clavo metido en una cebolla, bayas de enebro y granos de pimienta encerrados en una gasa o una bolsa de té.
Los ingredientes adicionales en las salsas: complejidad y aroma
Ya hemos visto anteriormente cómo conseguimos una salsa base a partir de ingredientes básicos y cómo mediante la incorporación de ingredientes adicionales, conseguimos salsas más complejas a las que llamamos salsas derivadas. Estos ingredientes adicionales merecen una explicación más amplia porque determinarán la complejidad y carácter de una salsa perfecta. Los ingredientes adicionales aparte de darnos sabor y aroma nos ayudan también a emulsionar, espesar o dar la textura o acabado perfecto a una salsa. Vamos a detenernos en cada uno de ellos para examinarlos en profundidad:1.La guarnición aromática
Los ingredientes que componen la guarnición aromática de una salsa enriquecen el sabor y aportan aroma, por lo que tiene un papel fundamental en la elaboración de cualquier salsa. Está guarnición aromática está compuesta principalmente por una mezcla de verduras y vegetales que difundirán sus aromas en un líquido base. Hay que prestar atención en no exagerar las cantidades, pues las verduras y hierbas deben enfatizar el sabor de los ingredientes básicos y mejorarlos pero no enmascararlos. La elección de la composición de ingredientes aromáticos varía según los elementos de fondo, pero también según el origen geográfico o las notas aromáticas específicas que se desee agregar a la salsa. La cocina española clásica utiliza ingredientes como el ajo, zanahorias, cebollas, laurel, perejil, pimienta, etc. en sus salsas más populares. Por el contrario, en cocinas como la asiática nos encontraremos con ingredientes como el jengibre, galanga, hierba de limón, lima kaffir o cúrcuma fresca. Otro ejemplo, el uso de pimientos, chiles, ajo, lima, cilantro en las cocinas latinoamericanas.2. Los Condimentos
Los condimentos nos aportarán principalmente los sabores básicos de una salsa, ya sea salado, dulce, ácido, amargo, picante o umami. También tienen la cualidad de aportar aroma aunque no sea su papel principal. Una vez más, su elección varía mucho según el matiz que se quiera dar a la preparación y el origen geográfico:- Salado: sal, salsa de soja, salsa de pescado, etc.
- Dulce: azúcar, miel, sirope de arce, zumo de frutas, etc..
- Acidez: zumo de cítricos, vinagre, etc.
- Umami: alga kombu, salsa de soja, etc.
- Amargor: endivias, extractos botánicos, angostura, etc.
- Picante: ajo, pimienta, chiles, pimienta de Sichuan, etc.
- Astringencia: vino tinto, té, ajo, grosella, arándano, etc.
3.Los aromas complementarios
Además de los aromas básicos que aportan los ingredientes de base y la guarnición aromática, es habitual desarrollar la estructura aromática de una salsa añadiendo diferentes elementos que aportarán personalidad al conjunto:- Extractos aromáticos: jugo de trufa, salsa Nuoc Mam, esencias diversas, etc.
- Alcoholes: vino blanco o tinto, coñac, xerry, oporto, oloroso, brandy, sake, mirin, etc.
- Especias y similares: bayas de enebro, clavo, pimienta de Jamaica, regaliz, etc.
- Hierbas o similares: albahaca, cilantro, tilo, etc.
4.Ingredientes espesantes
Aunque podemos emplear la técnica básica de la reducción para espesar una salsa, también hay ingrediente que se utilizan para unir y espesar una salsa y darle una consistencia cremosa y de cobertura y ejemplo de ellos son:- El roux blanco, rubio u oscuro: preparación cocinada con harina y mantequilla (o aceite), y que probablemente es la técnica más conocida.
- Almidón: maicena, patatas, arrurruz.
- Coagulación de proteínas: agregando y cocinando huevos o sangre.
- Texturizante: como goma guar o goma xantana.
5.Ingredientes emulsionantes
Muy utilizados en la cocina destacaremos especialmente los productos lácteos como la mantequilla, la nata o el queso, muy utilizados en las cocinas occidentales. En los países asiáticos se usa ampliamente la grasa de cerdo para emulsionar. Entre todos los ingredientes emulsionantes destacamos el queso crema, un ingrediente cada vez más valorado en la elaboración de salsas en la cocina profesional. Tiene la ventaja de que no solo actúa como emulsionante, sino que también tiene la capacidad de funcionar como espesante. Si elegimos un queso crema de calidad, puede además ayudarnos a realzar las notas aromáticas y el sabor, así como añadir importantes propiedades organolépticas a nuestra salsa. Desarrollaremos más adelante las infinitas posibilidades que nos da este ingrediente pues merece una atención aparte.6.Elementos de acabado
Una vez que la salsa está lista para servir, a menudo se adorna con varios ingredientes o elementos de acabado para completar su preparación:- Aroma vegetal: hierbas frescas como perejil, estragón, cebollino, albahaca, cilantro, menta, etc.
- Frescura: brunoise de frutas, ralladura o zumo de cítricos, etc
- Brillo: aceite, mantequilla, tuétano, etc.
- Crujientes: picatostes, verduras picadas, ingredientes fritos, etc.
6 razones por las que el queso crema es el ingrediente perfecto de tus salsas
Como hemos destacado cuando hemos hablado sobre las diferentes categorías de ingredientes que puede llevar una salsa, el queso crema es mucho más que un emulsionante y puede convertirse en nuestro aliado perfecto para la elaboración de infinitas recetas de salsas, desde las salsas básicas a las más complejas. Tanto el Quescrem Natural como el Mascarpone Quescrem son ideales para salsas, pero también lo son otras variedades de Quescrem que nos permiten de forma fácil y rápida añadir sabores especiales como el queso azul, el rulo de cabra, el yogur a nuestras salsas.Estas son 6 de las razones por las que el queso crema es el ingrediente perfecto de tus salsas:
Realzamos el sabor y el aroma de las salsas
El uso de queso crema en nuestras salsas puede ayudarnos tanto a suavizar los sabores fuertes como a realzar su aroma y sabor. Si usamos quesos crema con un sabor potente (queso azul, rulo de cabra, manchego, etc), pues ayudaremos a dar personalidad y un toque diferente a nuestra salsa. Un ejemplo de ello es esta receta de bocadillo de pollo hilado al rulo de cabra. Este bocado es ideal tanto para servicio en restaurante o bar como para delivery, lleva una salsa con Quescrem Rulo de Cabra que ofrece el auténtico sabor del rulo tradicional en formato crema, con cero mermas y un ahorro de tiempo considerable en la elaboración de cualquier salsa al no tener que manipular nada el queso. Otro ejemplo de realce de sabores a través del queso crema es esta receta de albóndigas de pescado y salsa de yogur en el que la salsa de yogur mezclada con el ajo, las chalotas y la lima consiguen una armonía perfecta con el sabor de la merluza y verduras utilizadas en la elaboración de las albóndigas. Cualquiera de nuestras variedades de queso crema puede convertirse en una salsa rápida de acompañamiento de pastas, verduras, carnes o pescados. Sin necesidad de añadir espesantes tendrás una salsa de consistencia y textura perfecta tanto en tus salsas frías como calientes y con una variedad de sabores potentes y auténticos: queso azul, rulo de cabra, ajo y finas hierbas, etc.Poder aglutinante de otros ingredientes
Es el caso de nuestro Yogur Culinario Quescrem que nos permite la perfecta emulsión de ingredientes líquidos y la adición de ácido sin cortarse, además del aporte de un sabor diferenciador como el yogur para nuestras salsas. Un ejemplo de ello es esta receta de tacos de pollo con salsa de yogur y lima en el que hemos emulsionado fácilmente nuestro Yogur Culinario con la leche y el jugo de un cítrico como la lima para obtener una salsa deliciosa.Espesamos sin grasa y hacemos las salsas más nutritivas
¿Por qué no utilizar queso crema para espesar? Esta función la cumple a la perfección también nuestro Mascarpone Quescrem, tanto en su versión estándar como en sin lactosa. Su composición y su porcentaje de materia grasa del 42% lo convierte en un sustituto perfecto de la mantequilla, el aceite o la nata, consiguiendo además reducir los tiempos de elaboración y en muchos casos mejorando los valores nutricionales de la receta.Un sustituto sin gluten de la bechamel
No es fácil elaborar una salsa bechamel de calidad sin que lleve gluten. Sin embargo es una demanda cada vez más frecuente en los establecimientos de hostelería. El Queso crema Quescrem Plus ayuda a conseguirlo, ya que es un producto pensado para cocinar con el que se puede hacer cualquier tipo de relleno para croquetas pimientos, pasta, etc. en sustitución de la bechamel de forma fácil y ahorrando tiempo y esfuerzo. Un ejemplo perfecto es esta receta de croquetas sin gluten de queso y pollo al curry, que permite comprobar las ventajas de este producto: más rapidez y ahorro de tiempo en la elaboración; sencillez a la hora de mezclar, bolear, rebozar y freír, y una excelente cremosidad en su interior.Salsas brillantes y sin grumos
No todas las salsas tienen porque espesarse con almidón o harina, especialmente si queremos evitar el gluten en ellas. Por eso, el queso crema es el sustituto perfecto para ello. Nos ayudará a conseguir salsas brillantes y sin riesgo de grumos. Esta receta de de solomillo de cerdo con salsa de rulo de cabra es un buen ejemplo de ello.Apto para salsas tantos frías como calientes
Otras de las ventajas de nuestros quesos crema y su versatilidad en la elaboración de salsas es que resultan idóneos para salsas tanto frías como calientes por su buena capacidad de resistir temperatura. Este ejemplo de receta de setas a la crema es perfecto para ilustrarlo, ya que no solo calentamos el queso crema en la elaboración previa de la salsa, sino que posteriormente la receta tiene un toque de gratinado al horno. El resultado es que no se pierde nada de cremosidad y la salsa permanece jugosa y untuosa.Reinventamos algunas salsas de la cocina internacional con el queso crema
A partir de las razones que te hemos aportado del porqué el uso del queso crema en la elaboración de tus salsas puede ser un valor añadido en tu cocina, hacemos un repaso a algunas de las salsas más clásicas y te proponemos cambiar el chip y sustituir algunos sus ingredientes más clásicos por algunos de los quesos crema y mascarpones que elaboramos en Quescrem ¿Aceptas el reto?- Salsa suprema. Se trata de una salsa blanca derivada que se elabora a partir de una salsa velouté (un roux elaborado con caldo de carne) y que se reduce con un ingrediente graso como la mantequilla o la nata. Nuestra apuesta es sustituir este aporte graso por nuestro Mascarpone Quescrem, versión normal o sin lactosa. Conseguiremos un extra de cremosidad y untuosidad, un magnífico poder de emulsión y mejoraremos el perfil nutricional de nuestra salsa.
- Salsa albufera. Otra salsa que puede beneficiarse también de la sustitución de la mantequilla u otras grasas por el mascarpone, es una de las derivadas de la propia salsa suprema. Hablamos de la salsa albufera que se diferencia con su masa madre en que se enriquece con un demi-glace obtenido a partir de la reducción de un fondo de ternera oscuro.
- Salsa bechamel y salsa soubise. Tanto la salsa bechamel como la salsa derivada de ella a la que se le añade un puré de cebolla, son salsas suaves y suculentas que se suele utilizar para gratinar y en la que podemos sustituir perfectamente la harina y la mantequilla por nuestro Quescrem Plus. Conseguiremos así un sustituto sin gluten que nos aportará una cremosidad extra y que nos resultará ideal para elaboraciones que llevan bechamel o su salsa derivada.
- Salsa holandesa. La salsa holandesa es una emulsión elaborada con yema de huevo, mantequilla y un ácido como el zumo de limón o vinagre, en la que los ingredientes se emulsionan batiéndose al baño María hasta conseguir una crema espesa y espumosa. Es una salsa de un alto grado de dificultad por el riesgo que tiene a que se corte y por su inestabilidad. Una opción rápida de salsa holandesa es sustituir o reducir el aporte de mantequilla y utilizar en su elaboración Mascarpone Quescrem eliminado con ello esta inestabilidad característica por la estructura estable de este queso crema.
