Son pocos los que pueden resistirse a la dulce tentación de un postre, especialmente cuando comemos fuera de casa y no tenemos que prepararlo nosotros, por eso suele ser un plato consumido con regularidad en cualquier restaurante. Además, los postres pueden ser una parte muy rentable de la carta, ya que de media suelen suponer solo un 10% de los costes totales de la misma.
Siendo el postre el último plato que se consume en el restaurante, la impresión que causa y la sensación que deja en el comensal es clave para determinar su satisfacción general con la experiencia que ha tenido en el restaurante. Todo suma a la hora de crear una buena impresión y lograr que el comensal vuelva. Un buen postre por sí solo no garantiza la recurrencia, pero sin duda ayuda a fidelizar a la clientela. Por eso es muy importante elaborar buenos postres y para ello te ayudarán estas claves.
La conceptualización del postre
Para elaborar un buen postre es fundamental tener un concepto detrás que ayude a diferenciar cada propuesta. Necesitamos incorporar sabores que transmitan y trasladen a los comensales a un universo de sabor diferente, que sorprendan y les hagan querer repetir.
Lo innovador no está reñido con la tradición y se pueden rescatar sabores de toda la vida con un concepto actualizado para diferenciar nuestros postres. Muchas veces es suficiente con adaptar las elaboraciones de siempre a las tendencias actuales. Destaca la repostería saludable que, entre otras cosas, apuesta por elaborar postres con un menor contenido en azúcar y que se puede suplir con el uso de especias. Tampoco podemos olvidarnos de la fusión entre dulce y salado, que permite crear sabores originales y ricos.
Ingredientes de calidad
Aunque la variedad de ingredientes que podemos utilizar en los postres es casi infinita, no es necesario utilizar productos muy rebuscados para conseguir resultados extraordinarios. Partiendo de ingredientes sencillos podemos obtener resultados sorprendentes si los combinamos con acierto y los trabajamos adecuadamente. Solo es necesario encontrar el equilibrio entre aromas,texturas, sabores y colores para conseguir sorprender y seducir.
Los postres se caracterizan por ser una cuidada selección de ingredientes que se complementan entre sí y contar con ingredientes de calidad será la base para obtener resultados deliciosos. Es importante trabajar con productos que cuenten con las características organolépticas y funcionales que nos permitan conseguir resultados profesionales. El queso crema es un ingrediente muy común en multitud de recetas dulces, por eso, en Quescrem disponemos de una amplia gama de productos para profesionales especialmente pensados para la hostelería independiente y la restauración organizada.
Los ingredientes de temporada también pueden dar mucho juego a la hora de elaborar postres. Una misma receta puede variar considerablemente si la preparamos con diferentes productos de temporada (cheescake de castaña, de frambuesas, de moras…). Esto nos permite preparar ediciones limitadas que tengan mayor frescura y un valor añadido para los comensales.
Combinación de dimensiones y texturas
Más allá del sabor, las texturas son un elemento fundamental en la percepción de un postre. Puedes utilizar diferentes técnicas para obtener texturas variadas que ofrezcan una experiencia exquisita en cada bocado. Algunas de las dimensiones más comunes que podemos encontrar en los postres son:
- Crema. Estas elaboraciones a base de nata, leche o queso crema pueden ser un postre en sí mismas o ser la base de otras preparaciones, ya sea en forma de cremas cuajadas o líquidas.
- Crujiente. Estos ingredientes se rompen en la boca con poco esfuerzo y funcionan muy bien porque suelen asociarse con sabores frescos y desenfadados. Está demostrado que tanto la textura como el sonido que producen causan sensación de placer al consumirlas. Cualquier postre debe contener en su justa medida el carácter crujiente en alguna de sus partes.
- Espuma. El aire de las burbujas permite que se aprecien mejor los aromas de cada elaboración. Dependiendo del ingrediente emulsionante utilizado pueden aportar mayor o menor consistencia tanto en frío como en caliente.
- Gelificados. Es una opción sana y natural, fuente de proteínas y sin materia grasa elaborada a partir de zumos o purés de frutas y/o licor que aporta consistencia y estabilidad a las elaboraciones. Existen infinidad de ingredientes que posibilitan gelificar líquidos tanto en frío como en caliente.
- Helado. Helados y sorbetes suelen ser protagonista del plato y ofrecen la posibilidad de jugar con temperaturas y texturas.
- Salsas. Realzan el sabor del ingrediente principal del postre y lo hacen más jugoso.
La combinación de estas diferentes texturas aportará a cada postre diferentes dimensiones que harán las delicias de los comensales. Juega y prueba hasta conseguir el equilibrio.
Emplatado creativo
La tendencia actual es que el emplatado de los postres sea sencillo a la par que elegante, evitando caer en presentaciones demasiado recargadas. El emplatado es fundamental para reunir todos los colores, sabores y texturas en armonía y presentar un resultado ordenado y equilibrado. Los reposteros juegan con diferentes técnicas de emplatado para elaborar presentaciones sorprendentes teniendo siempre en cuenta:
- Equilibrio. Hay que tener en cuenta las características de cada ingrediente, las formas, colores, texturas y sabores para conseguir la armonía de todos los componentes. Los distintos elementos que integran el postre pueden estructurarse en un orden lineal o, en cambio, optar por el orden vertical, montando unos sobre otros para crear diferentes niveles.
- Unidad. Es importante emplatar centrando la atención en un punto importante que queramos resaltar para integrar a su alrededor los demás elementos que componen el plato de forma cohesionada.
- Altura. Podemos jugar con la altura de la composición y dar protagonismo a relieves y formas que hagan cada postre más atractivo.
- Punto focal. Este elemento es un área que llama la atención y sirve de guía para el montaje del plato, disponiendo los demás ingredientes a su alrededor.
- Flujo. Es un movimiento que encamina al comensal a través de toda la estructura. Si nos decantamos por un balance simétrico daremos una sensación de equilibrio con el mismo peso en ambos lados. En cambio, si optamos por una presentación asimétrica, podemos aprovechar la diferencia de dimensiones de los distintos elementos que componen el plato.
Creatividad y habilidad repostera es lo único que necesitas para aplicar todos estos conceptos en tus postres. Puedes innovar todo lo que quieras (diseño, ingredientes, emplatado…), pero nunca olvides que el sabor de tu postre es lo verdaderamente importante. Si buscas ideas diferentes, puedes encontrar recetas para postres en nuestra web. ¡Juega, prueba y sé creativo!
