Composition
- Génoise aux amandes
- Mousse à base de Quescrem Profesional
- Glaçage
- Décoration : amandes effilées grillées/feuille de chocolat
Assemblée
- Monter le gâteau dans un cercle de 14 centimètres recouvert de ruban acétate, pour plus de facilité et de perfection lors du démoulage.
- Alterner les couches de mousse et de génoise, en terminant par la génoise.
- Congeler à -20°C.
- Recouvrir de glaçage et décorer avec les amandes effilées grillées et une feuille décorative de Pâques en chocolat blanc grillé.
GÉNOISE AUX AMANDES
Ingrédients
160 g de poudre d’amandes
135 g de sucre roux
240 g d’œufs
70 g de beurre
55 g de blancs d’œufs
1 gousse de vanille
35 g de sucre
Préparation
- Émulsionner au Thermomix, les amandes avec 135 g de sucre, la vanille et les œufs, qui seront ajoutés un par un, pendant 10 minutes à vitesse 4.
- À 5 minutes de la fin, monter les blancs avec 35 g de sucre.
- Ajouter le beurre fondu à 45 °C au mélange d’œufs. Incorporer ensuite les blancs par mouvements circulaires.
- Étaler sur une plaque de 30 x 40 cm pourvue d’un tapis Silplat.
- Cuire au four à 180 °C, sans ventilation, pendant 15 minutes.
- Laisser refroidir et découper des cercles de 13 centimètres de diamètre.
MOUSSE À BASE DE QUESCREM PROFESIONAL
Ingrédients
125 g Quescrem Profesional
75 g de crème
75 g de crème
4 g de gélatine en poudre
20 g d’eau destinée a l’hydratation de la gélatine
250 g de crème semi-montée
Préparation
- Faire chauffer la crème avec le sucre et ajouter la gélatine hydratée.
- Verser Quescrem Professional et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit prêt.
- Incorporer la crème semi-montée, en mouvements circulaires, au mélange précédent à 28 ºC.
GLAÇAGE
Ingrédients
300 g glaçage neutre brillant
30 g d’eau froide
55 g de chocolat blanc
Préparation
- Faire fondre le glaçage avec l’eau et porter à ébullition.
- Ajouter le chocolat et mélanger.
- Utiliser à 85 °C pour un glaçage au pistolet ou à 43 °C pour un glaçage à verser.
