BÛCHE AU MASCARPONE QUESCREM, AUX MANGUES ET AU CHOCOLAT AU LAIT

COMPOSITION

MONTAGE

  1. Découper des rectangles de génoise au chocolat sans farine de 30 x 20 centimètres. Tartiner généreusement de compote de mangue la plaque de génoise au chocolat.
  2. Rouler en formant une barre de 30 cm de long.
  3. Couper en deux et normaliser pour obtenir deux rouleaux de 12 centimètres de long. Mettre au congélateur pour le montage.
  4. Découper une base de génoise au chocolat sans farine s’adaptant au moule utilisé. À l’aide d’une poche à douille, déposer une bande de crème au chocolat au lait et au Quescrem Mascarpone. Au-dessus, placer un rouleau à la mangue et génoise au chocolat. Mettre le tout au congélateur.
  5. Remplir aux ¾ le moule à bûche de mousse au Mascarpone Quescrem. À l’aide d’une spatule, monter des parois pour qu’il ne reste plus de bulles. Insérer la base préparée et congelée, en appuyant pour la lisser. Mettre au congélateur.
  6. Démouler et peindre à l’aérographe avec la peinture alimentaire au chocolat blanc. Créer des lignes sur le dessus avec un peu de couverture au lait.
  7. Décorer avec un macaron au cacao rempli de crème au chocolat au lait, Mascarpone Quescrem, mangue fraîche et dés de compote de mangue.

GÉNOISE AU CHOCOLAT SANS FARINE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Blancs d’œufs 390 g
  • Sucre 260 g
  • Jaunes d’œufs 275 g
  • Cacao en poudre 75 g
  1. Monter les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue.
  2. Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger.
  3. Ajouter le cacao en poudre préalablement tamisé et mélanger délicatement afin de ne pas trop faire retomber la préparation.
  4. Placer 700 g sur du papier siliconé dans un moule de 60 x 40 cm. Cuire à 220 ºC.

MOUSSE AU QUESCREM MASCARPONE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Mascarpone Quescrem 450 g
  • Crème fraîche 35% M.G. 650 g
  • Lait entier 90 g
  • Sucre 75 g
  • Dextrose 75 g
  • Blancs d’œufs 187 g
  • Gélatine animale (200 ºBlom) 18 g
  1. Mettre le lait et le sucre à chauffer.
  2. Lorsque le sucre est complètement dissous, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
  3. Ajouter la gélatine au Mascarpone Quescrem et bien mélanger.
  4. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le dextrose.
  5. Ajouter la meringue au mélange précédent.
  6. Ajouter la crème légèrement montée. Mélanger de façon homogène.
  7. Utiliser immédiatement.

COMPOTE DE MANGUE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Purée de mangue 580 g
  • Sucre 350 g
  • Pectine de pomme 12 g
  • Agar en poudre 1 g
  • Jus de citron 60 g
  1. Faire chauffer la purée de mangue avec la moitié du sucre et l’agar dans une casserole.
  2. Lorsque le mélange atteint 40 ºC, ajouter le reste du sucre mélangé à la pectine de pomme. Poursuivre la cuisson.
  3. Faire bouillir le mélange pendant 4 minutes et ajouter le jus de citron.
  4. Mettre la compote au réfrigérateur et la laisser se gélifier.
  5. Une fois refroidie, mixer à l’aide d’un robot.
  6. Réserver au réfrigérateur.

CRÈME AU CHOCOLAT AU LAIT ET AU MASCARPONE QUESCREM

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Lait 210 g
  • Gélatine animale (200 ºBlom) 8 g
  • Couverture au lait 40% 360 g
  • Mascarpone Quescrem 422 g
  1. Faire chauffer le lait et ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
  2. Filtrer le mélange. Verser le lait chaud sur la couverture de lait et émulsionner le mélange.
  3. Ajouter la crème liquide.
  4. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 24 heures avant utilisation.

PEINTURE AU CHOCOLAT BLANC POUR AÉROGRAPHE

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Couverture au chocolat blanc 500 g
  • Beurre de cacao 500 g
  1. Faire fondre la couverture au chocolat blanc à 45 ºC.
  2. Faire fondre d’un autre côté le beurre de cacao à 45 ºC.
  3. Mélanger et passer le mélange au mixeur.
  4. Introduire dans l’aérographe à chocolat et peindre les gâteaux congelés.
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