Ingrédients
De la génoise au nid d’abeille :
À partir du mascarpone et de la crème au café :
De la génoise au mascarpone :
Préparation
Gâteau avec nids d’abeilles :
Monter les blancs en neige avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œufs. Tamiser la fécule de maïs avec la farine et l’incorporer délicatement à la pâte. Placer dans un bol des boutons de la taille souhaitée et cuire à 190 ºC.
Mascarpone et crème au café :
Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf et cuire à 85 ºC. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement trempées et le café soluble. Laisser refroidir le mélange à 50 ºC et ajouter le Mascarpone. Emulsionner à l’aide d’un mixeur et laisser gélifier à +4 ºC pendant 12 heures.
Génoise au mascarpone :
Fouetter les jaunes d’œufs dans le batteur. Mélanger le sucre et l’eau. Porter à ébullition et ramener à 120ºC. Verser en filaments fins sur les jaunes d’œufs fouettés. Laisser gonfler. Ajouter les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait. Pendant ce temps, fouetter la crème avec le Mascarpone. Mélanger délicatement les deux mélanges. Utiliser immédiatement.
Présentation
Verser une partie du mascarpone et de la crème au café dans le fond du moule. Recouvrir d’un disque de génoise imbibée de sirop de café et d’amaretto. Sur le dessus, une autre partie de la génoise au mascarpone. Recouvrir d’un disque de génoise imbibée de sirop de café et d’amaretto. Arroser avec le reste de la génoise au mascarpone et recouvrir de crumble au cacao. Terminer avec de la poudre de cacao. Stockage au froid à +4 ºC.
