Comment conserver des produits laitiers dans l’hôtellerie -

Comment conserver des produits laitiers dans l’hôtellerie

Dans l’hôtellerie, la conservation des produits est fondamentale pour les maintenir dans de parfaites conditions et qu’ils parviennent dans les cuisines avec toutes les garanties de sécurité alimentaire.

Cela est encore plus important lorsqu’on parle de produits laitiers. Du fait de leur composition physicochimique, riche en sucres comme le lactose, les chercheurs alertent que les produits laitiers sont particulièrement exposés à la prolifération de microorganismes si les conditions de conservation adéquates ne sont pas respectées. C’est pourquoi vous devez porter une attention particulière à la conservation de ces aliments. Prenez note!

La conservation des produits laitiers: la clé de la sécurité alimentaire

La conservation de produits laitiers dans l’hôtellerie va au-delà de leur stockage une fois ouverts. Le processus commence avant l’acquisition du produit et termine juste avant de servir le plat au client.

1. Sélection du fournisseur et du produit

La première étape consiste à identifier le produit dont le cuisinier a besoin et à chercher le fournisseur qui s’adapte le mieux aux besoins précis en cuisine. Pour cela, il faut tenir compte de deux aspects clés:

  • La périodicité des livraisons: Le fournisseur doit proposer un nombre de livraisons hebdomadaires adapté à la taille de l’équipement de refroidissement de la cuisine. Moins il y aura de livraisons et plus cela sera confortable pour le cuisinier et le fournisseur. Mais il faut savoir que certaines cuisines disposent de peu d’espace de stockage, c’est pourquoi certains fournisseurs effectuent 2, voire 3, livraisons hebdomadaires.
  • Le type de produit: Au moment de choisir le type de produit à acheter, il faut porter une attention particulière aux quatre aspects principaux suivants:
    • La durée de vie utile: Il est préférable de choisir des produits qui facilitent la gestion des achats et des stocks. Privilégier les produits ayant une longue durée de vie utile permettra de toujours disposer des matières premières nécessaires sans trop se soucier des dates de péremption.
    • Le format: Une fois ouverts, la conservation des produits laitiers est plus complexe. C’est pourquoi il est essentiel de privilégier les tailles et les types de récipients qui s’adaptent aux besoins de chaque établissement hôtelier.
    • La marque: Choisissez toujours des marques fiables qui garantissent la sécurité par le biais de certifications de sécurité alimentaire comme IFS, BRC, etc.
    • La qualité: Chaque marque peut proposer différents niveaux de qualité, c’est pourquoi il est important de choisir celle qui vous convient le mieux en fonction des besoins en cuisine.

2. Planification et gestion des achats

Il convient de planifier correctement les achats et de toujours choisir des produits dûment emballés et étiquetés par des fournisseurs agréés. Deux aspects fondamentaux doivent également être pris en compte:

  • La planification des menus et des cartes hebdomadaires: Il faut planifier suffisamment à l’avance pour ne pas manquer d’ingrédients, mais ne pas avoir pour autant trop de stock pouvant périmer.
  • La liste d’achat: Une fois le menu planifié, il s’avère très facile d’identifier les besoins de matières premières en cuisine.

3. La réception et le stockage

Nous devons nous assurer que les matières premières que nous réceptionnons se trouvent dans des conditions optimales. Dans le cas des produits laitiers, il faut consulter la date de péremption et, s’ils doivent être conservés au froid, voir leur température d’arrivée. Il est important de placer les produits en fonction de leur date de péremption pour avoir sous la main ceux qui périment plus tôt et les utiliser en premier.

4. La chaîne du froid

La conservation des produits laitiers doit toujours être réalisée en respectant les indications des fabricants, tant au moment de l’achat qu’une fois ouverts.

  • Produits laitiers UHT: Conserver à température ambiante (autour de 18ºC) dans un environnement sec et sombre pour éviter l’oxydation et le rancissement des graisses. S’il fait trop chaud dans le magasin en été, il doit idéalement être climatisé pour maintenir les conditions optimales de conservation.
  • Produits laitiers pasteurisés et frais: Conserver sous froid positif (de 4 à 6ºC), faire attention au nombre de fois que les lieux de conservation sont ouverts (le froid s’échappe à chaque ouverture) et les contrôler pour s’assurer qu’ils fonctionnent correctement.

5. Manipulation des produits laitiers

Lorsqu’un produit est ouvert et que la totalité n’est pas consommée, les produits UHT, pasteurisés et frais, doivent être conservés sous froid positif. Une fois un produit ouvert, si nous savons la quantité que nous allons utiliser, il est important de prendre la quantité nécessaire puis de refermer immédiatement le produit avant de le garder au froid pour éviter qu’il ne reste trop longtemps à température ambiante. Nous recommandons de noter la date d’ouverture sur le récipient et de consulter les recommandations de durée de vie utile secondaire pour utiliser le produit en respectant les conditions de sécurité alimentaire.

Pour conserver des recettes élaborées à base de produits laitiers, les recommandations sont les mêmes. Il est important de ne jamais laisser les aliments préparés à température ambiante et de les mettre au froid avant leur consommation. Il est également important de rappeler que si la préparation n’a été soumise à aucun processus thermique (cuisson ou congélation), la durée de vie utile de celle-ci sera la même ou inférieure à la durée de vie secondaire plus courte des ingrédients qui la composent. Pour contrôler ce point, étiqueter les préparations en indiquant le nom, la date d’élaboration et la date de péremption peut s’avérer utile.

Au moment de manipuler les produits laitiers, nous devons prendre toutes les mesures nécessaires pour prévenir la contamination des aliments. En plus de l’hygiène du personnel, il est également important d’utiliser des équipements et des ustensiles de travail distincts et propres pour chaque type de produit, ainsi que de les laver et les désinfecter fréquemment pour éviter les contaminations croisées.

Pour résumer, pour conserver des produits laitiers dans de parfaites conditions, il est important de sélectionner les produits et les fournisseurs adéquats en fonction des besoins de chaque établissement hôtelier. Les produits doivent être stockés en respectant la chaîne de froid et manipulés en suivant le règlement européen en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire.