Comment préparer le cheesecake parfait? - Quescrem

Comment préparer le cheesecake parfait?

Fermez les yeux un instant et imaginez le cheesecake parfait. Nous sommes certains que si nous comparions tous les délicieux gâteaux au fromage blanc que nous avons imaginés, ils seraient très différents mais feraient tous partie du succulent royaume des meilleurs gâteaux au fromage.

Qu’est-ce qu’un gâteau au fromage blanc?

Un gâteau au fromage blanc est une préparation gourmande simple, avec ou sans cuisson, à base principalement de fromage mélangé à du sucre et des œufs… À partir de là, l’imagination n’a pas de limites et l’on peut trouver une variété infinie de recettes de gâteau au fromage blanc aux saveurs, textures et aspects différents. Il existe une grande diversité de gâteaux au fromage blanc. En fonction du pays et des coutumes de chaque région, nous découvrirons différentes déclinaisons de ce mets délicat auquel on attribue une origine européenne. Néanmoins, il faut admettre que c’est de l’autre côté de l’Atlantique que le cheesecake est devenu la star incontournable de tous les desserts, et qu’il nous est revenu avec une popularité renouvelée.

Le cream cheese, l’ingrédient star

L’ingrédient principal d’un cheesecake digne de ce nom est un cream cheese de qualité. Nous pouvons affirmer sans risque de nous tromper que le gâteau au fromage blanc est la préparation star pour ce type de fromage crémeux et tartinable. C’est ce que nous appelons une véritable love story, pour le plus grand bonheur de tous les gourmands du monde entier !

Les raisons ne manquent pas: le cream cheese apporte au gâteau de l’onctuosité, une bonne structure et un goût délicieux. En fonction du type de cheesecake que nous souhaitons élaborer, il existe un fromage à la crème adapté à chaque cas. Cependant, dans tous les cas nous devrons tenir compte d’un aspect fondamental: la qualité du cream cheese que nous utiliserons. L’équilibre entre matière grasse et protéines doit être adapté à la recette à élaborer, ainsi que sa teneur en stabilisants pour assurer une plus grande ou faible fermeté de notre préparation. Cela qui peut sembler a priori très complexe est en réalité beaucoup plus simple que vous ne le pensez. Pour vous aider à préparer le cheesecake parfait, quelle que soit la recette que vous avez à l’esprit, nous allons vous expliquer tout ce que vous devez savoir pour obtenir un résultat à la hauteur d’un chef professionnel.

Types de gâteaux au fromage blanc

Nous n’allons pas vous assommer avec des données historiques. Sachez seulement que dans la Rome Antique les offrandes aux temples comprenaient une préparation à base de fromage, de farine, d’œufs et de miel cuite au four. Avec ces ingrédients simples, il n’est pas étonnant que cette recette se soit répandue dans toute l’Europe lors de l’expansion romaine. La plus ancienne référence écrite dans un livre de recettes d’une recette de gâteau au fromage blanc date du XIVe siècle en France. Au cours des siècles suivants, lors de l’exode d’Européens en Amérique, cette préparation et ses variantes se sont répandues sur tout le continent américain…

Jusqu’à atterrir dans votre four électrique ultra moderne avec pyrolyse, minuterie et thermostat, beaucoup de choses on changé ! On trouve aujourd’hui toutes sortes de gâteaux au fromage blanc, des créations les plus simples qui rappellent les origines du cheesecake au gâteau au fromage blanc très sophistiqué. Chaque variante possède sa propre technique et ses propres ingrédients et connaître les notions de base vous permettra de réussir votre préparation. Nous allons voir les différents types de gâteau au fromage blanc, ainsi que leurs particularités et les meilleurs cream cheese à utiliser dans chaque cas.

Nous allons distinguer tout d’abord deux types essentiels de cheesecake, qui se divisent à leur tour en une grande variété de recettes. Nous parlons du gâteau au fromage blanc cuit au four et du gâteau au fromage blanc froid sans cuisson. Les différences entre les deux sont considérables en termes de texture et de goût, en tenant compte du fait que l’un se solidifie sous l’effet de la chaleur et l’autre avec le froid et que leurs ingrédients et mesures varient.

Le gâteau au fromage blanc cuit au four

Il s’agit de l’un des cheesecakes les plus classiques et une véritable leçon de simplicité en cuisine. À partir de trois ingrédients basiques, du cream cheese dans une proportion de 40-50 %, du sucre et des œufs, le résultat est un dessert simple mais absolument délicieux. Sa principale caractéristique est qu’il est cuit au four, directement ou au bain-marie, à des températures modérées entre 160º-200º. À partir de cette recette de base, certaines variantes du cheesecake au four peuvent intégrer d’autres ingrédients à base de lait comme du beurre, de la crème aigre, du lait ou d’autres types de fromages.

La recette de base est très facile à élaborer et permet une infinité de variantes en expérimentant et en s’amusant dans la cuisine, ou encore devenir un dessert très sophistiqué. Un de nos produits les plus adaptés pour ce type de recettes est le Quescrem Naturel, disponible en version 0% lactose, light et bio. Il possède une composition équilibrée qui le rend très crémeux, sans pour autant l’alourdir, et permet d’obtenir un gâteau au fromage blanc onctueux, moelleux et très stable après la cuisson. Sa saveur est naturelle, très fraîche, ce qui permet de l’associer à une infinité de saveurs, avec l’avantage ajouté d’émulsionner à la perfection avec d’autres matières grasses et liquides.

Notre Quescrem Recette Originale est un autre fromage parfait pour les préparations qui nécessitent un cream cheese à la texture consistante qui assure une cuisson au four sans mauvaises surprises comme des fissures ou des crevasses. Il est idéal par exemple pour élaborer des gâteaux au fromage blanc de style américain, comme le New York Cheesecake ou le gâteau au fromage blanc style Philadelphia.

Le Basque Cheesecake, ou gâteau « de La Viña », également baptisé Burnt Basque Cheesecake, est aussi un gâteau au fromage blanc cuit au four très facile à préparer et pour lequel notre Quescrem Naturel est parfait.

Si vous avez envie d’expérimenter avec de nouvelles saveurs, goûtez nos Quescrem Saveurs, en particulier les variétés poivre rose, fromage Manchego et fromage bleu, pour préparer des gâteaux au fromage blanc qui ont du caractère avec tous les avantages du cream cheese dans ce type de créations.

Le gâteau au fromage blanc froid sans cuisson

Si vous manquez de temps, vous n’aimez pas cuisiner avec le four ou qu’il fait trop chaud pour l’allumer, le gâteau au fromage froid sans cuisson est très rapide à préparer et votre meilleure option. C’est aussi une option parfaite pour ceux qui ont une préférence pour les gâteaux au fromage blanc plus légers. Le gâteau au fromage blanc sans cuisson ne contient pas d’œufs et ne passe pas par l’étape de cuisson, qui est remplacée par une phase de froid au réfrigérateur. C’est pourquoi ce sont des gâteaux plus fins qui ne dépassent généralement pas 5 cm de haut. La proportion de cream cheese, entre 20-30 %, est souvent inférieure à celle du gâteau au fromage blanc cuit au four.

C’est une recette simple à laquelle on ajoute généralement de la gélatine neutre ou un autre type de présure pour apporter de la stabilité à la formule après le processus de refroidissement. Son goût est plus neutre que celui du gâteau au fromage blanc cuit au four, avec une texture plus similaire à un pudding ou une caillebotte. D’où l’importance de choisir un cream cheese au goût frais et de lait, avec une texture très onctueuse qui donnera du caractère à notre cheesecake froid. En général, ce sont des gâteaux avec une croûte légère à base de biscuits concassés mélangés à du beurre. Cette croûte a deux fonctions: servir de base à la préparation et apporter un contraste croustillant et savoureux. Elle permet aussi d’innover en utilisant différents types de biscuits (comme les speculoos épicés, les biscuits complets type Graham ou même avec une pointe de sel) pour apporter différentes nuances à la recette.

Nos fromages à la crème les plus adaptés pour ce type de cheesecake froid sont le Quescrem Naturel et le Quescrem Recette Originale. Ce dernier est très utile dans ce type de gâteau au fromage blanc froid, car sa composition spéciale avec plus de fromage permet de réduire la quantité de gélatine dans la recette. Il accélère aussi la solidification du gâteau et l’aide à rester plus stable pendant plus longtemps. Une autre option qui peut également être utilisée pour élaborer un gâteau au fromage blanc sans cuisson est notre modalité de Quescrem Saveurs pour apporter une touche différente. Ces fromages peuvent être utilisés seuls ou mélangés à d’autres variétés de nos fromages à la crème.

Les 4 cheesecakes tendances

Après avoir distingué les deux types basiques de cheesecake, la véritable fête peut commencer ! Si vous êtes de vrais passionnés des gâteaux au fromage blanc, vous savez de quoi nous parlons : les déclinaisons sont infinies. Des gâteaux au fromage blanc classiques, avec leur propre nom, spécifiques d’un pays ou d’une région, avec des fruits frais ou de la confiture, plus gourmands avec du chocolat… Comme nous ne pouvons pas tous les citer, nous allons voir ici les 3 cheesecakes les plus tendance à ce jour, en partie grâce au grand pouvoir des réseaux sociaux.

New York Cheesecake

Le gâteau au fromage blanc façon New York est sans aucun doute l’un des gâteaux les plus imités et populaires de la planète. Élaboré à base d’œufs, de sucre et d’un exhausteur de goût, il contient une plus forte quantité de cream cheese par rapport à d’autres recettes. Il résulte de cette formule un gâteau au fromage blanc compact et ultra onctueux. Son aspect, avec les bords élevés, est reconnaissable parmi tous.

Dans sa version plus classique, ce gâteau est cuit au four en deux temps, à forte température dans un premier temps puis à basse température jusqu’à sa cuisson totale. La base est généralement une croûte de biscuits. Ce gâteau a été décliné des centaines de fois, c’est pourquoi nous pouvons trouver des recettes du New York Cheesecake froid sans cuisson. Le Quescrem Recette Originale est idéal dans ce type de préparations pour obtenir un gâteau cuit au four visuellement impeccable.

Le cheesecake japonais

Avec sa texture aérée, moelleuse et souple, ce type de cheesecake originaire de l’Orient lointain ressemble plus à un soufflé au fromage qu’à un gâteau. Sa principale caractéristique est l’absence totale de farine et une plus grande quantité d’œufs par rapport à d’autres recettes. Les blancs doivent être montés en neige puis incorporés en réalisant un mouvement enveloppant et délicat pour qu’ils restent fermes dans le mélange final. Le cheesecake japonais a de véritables adeptes qui rivalisent pour obtenir la recette la plus moelleuse et légère. Il doit fondre dans votre bouche comme un nuage de coton!

Pour ce type de cheesecake, notre Quescrem Naturel est sans aucun doute une excellente option, puisqu’il tient parfaitement bien, il possède un goût très frais et léger et qu’il s’adapte aux exigences en termes de texture de ce dessert pour maintenir sa structure après la cuisson.

Le gâteau au fromage blanc volcan

C’est l’un des gâteaux au fromage blanc les plus en vogue en ce moment, surtout en Espagne, où plusieurs restaurants sont en lice pour proposer la meilleure recette de ce gâteau au fromage blanc explosif. La clé du mystère ? Il s’agit d’un gâteau cuit au four qui reste fondant à l’intérieur après la cuisson. Lorsqu’il est découpé, le fromage fondu coule comme la lave d’un volcan. Il a souvent une touche salée puisqu’il contient des fromages plus forts en goût comme le fromage bleu ou le Manchego.

Le succès de cette recette réside en partie dans la température du four, assez chaud pour que le gâteau prenne et que ses bords restent fermes et ne s’effondrent pas, mais pas assez pour solidifier son intérieur et perdre ses lettres de noblesse. Une température autour de 175º-180º est en général idéale pour assurer une cuisson optimale.

Pour élaborer ce type de gâteau, nous vous conseillons d’utiliser un quelconque de nos fromages à la crème sans saveur pour la base, dans une proportion de 80-85 % de la quantité totale de fromage à utiliser, et d’ajouter à la recette le Quescrem au fromage bleu et le Quescrem au fromage Manchego. Les proportions de ces deux derniers fromages varieront en fonction de vos préférences personnelles ou du goût dominant que vous voulez retrouver dans votre cheesecake volcan.

Basque Cheesecake 

Nous ne pouvons pas oublier le Basque Cheesecake ou gâteau « de La Viña », également appelé Burnt Basque Cheesecake, un cheesecake très tendance dans le secteur de la pâtisserie à l’échelle mondiale. Ce gâteau au fromage blanc cuit au four est très facile à préparer et pour son élaboration notre Quescrem Naturel est idéal, puisqu’il lui apportera de l’onctuosité, de la stabilité lors de la cuisson et un goût de lait subtil pour qu’il soit parfait. Le Basque Cheesecake sera aussi excellent en ajoutant un fromage plus fort en goût, ce que vous pouvez faire très facilement en utilisant notre Quescrem au fromage bleu pour lui donner cette touche particulière et irrésistible comme dans notre recette du Basque Cheesecake au fromage bleu. Si vous aimez le chocolat, vous pouvez aussi l’incorporer et déguster un Basque Cheesecake au Chocolat.

 

Astuces et conseils pour un cheesecake parfait

Si vous avez un commerce de pâtisserie ou d’hôtellerie et que quotidiennement vous êtes confronté au problème d’avoir à traiter et conserver au froid un volume important de produits alimentaires, il vous faut alors un cream cheese spécial pour que vos préparations supportent toutes sortes de situations sans mauvaises surprises de dernière minute du service traiteur ou lors d’événements qui exigent une planification préalable importante. Nous avons conçu Quescrem Plus, un cream cheese innovant et polyvalent qui résiste les températures extrêmes. Vos cheesecakes congelés élaborés avec ce fromage à la crème tout-terrain ne cristalliseront pas lorsqu’ils seront soumis aux températures de congélation et ne dégorgeront pas de liquide lorsqu’ils seront décongelés. Après la cuisson, vous observerez que vos gâteaux au fromage blanc décongelés conservent leur structure et leur onctuosité comme s’ils étaient fraîchement élaborés.

Envie de plus d’onctuosité dans vos préparations ? Une excellente option consiste à remplacer totalement ou en partie le cream cheese par du fromage mascarpone. Notre Quescrem Mascarpone présente une texture très onctueuse et, en plus de donner un goût de lait subtil à vos cheesecakes, vous permettra de réduire la quantité de stabilisants et de beurre. Il est également disponible en version mascarpone sans lactose.

Si vous voulez avoir une touche différente avec une pointe d’acidité et de fraîcheur en plus dans vos gâteaux au fromage blanc, nous vous suggérons d’incorporer des fromages à la crème issus de laits autres que le lait de vache. C’est le cas du Quescrem Bûche de Chèvre, qui apporte le goût intense et caractéristique du fromage de chèvre classique et la facilité d’utilisation, zéro gaspillage et le gain de temps du cream cheese. Cette touche originale de votre cheesecake fera parler de lui!

Une autre option est le fromage frais goût yaourt. Pour cela, nous vous suggérons notre Yaourt Culinaire, un produit innovant 100 % naturel pensé pour cuisiner et récemment distingué avec le label Sial Innovation 2018. Il s’agit d’un produit unique sur le marché, puisqu’il associe la texture du cream cheese et le goût intense du yaourt. Grâce à ce fromage, vous pourrez élaborer un cheesecake au goût de yaourt qui se fera sans aucun doute remarquer.

Grâce aux différentes options que nous venons de vous présenter pour préparer un cheesecake, nous sommes certains que lorsque vous fermerez les yeux votre imagination s’envolera et des milliers d’idées vous viendront à l’esprit, qu’il vous tardera de mettre en pratique en cuisine. Nous vous invitons à les partager avec nous sur nos réseaux sociaux et à nous soumettre vos questions ou vos suggestions.

Nous avons hâte de vous aider à préparer le cheesecake parfait!