Les viennoiseries de qualité, un élément clé du petit-déjeuner

Le petit-déjeuner est l’un des repas de la journée qui a le plus évolué au fil des ans. Sa consommation tient une place importante à l’intérieur et en dehors de la maison. Les viennoiseries sont un produit phare du petit-déjeuner, que ce soit à la maison, dans les hôtels lors d’un voyage de loisir ou d’affaires, ou encore dans les cafétérias ou d’autres types d’établissements spécialisés comme les salons de thé ou les établissements servant le brunch.

Qu’elles soient industrielles ou faites maison, les viennoiseries doivent être élaborées avec des ingrédients de qualité car cela a un grand impact sur la satisfaction des clients. De plus, proposer différentes options, par exemple un croissant nature ou fourré à la mousse de tiramisu, améliorera l’expérience des clients, enrichira votre offre et contribuera à augmenter le ticket moyen.

Comment proposer des viennoiseries de qualité au petit-déjeuner

Pour ajouter de la valeur à l’offre du petit-déjeuner, proposer des viennoiseries de qualité est un élément essentiel dans le cadre d’une stratégie de succès. En ce sens, les dernières tendances culinaires dans le secteur de la panification et de la viennoiserie misent sur des viennoiseries de qualité, qu’elles soient fraîchement préparées ou proviennent de pâtes surgelées.

La culture et les habitudes profondément enracinées font que le petit-déjeuner, généralement pris en milieu de matinée lors d’une brève pause au travail, soit l’un des piliers fondamentaux de tout bar ou cafétéria. Citons aussi le petit-déjeuner des occasions spéciales, que l’on prend en vacances, le week-end ou les jours fériés, à l’hôtel ou au restaurant.

Au cours des dernières années, les services de livraison ou à emporter ont émergé avec force à l’heure du petit-déjeuner. Dans ce dernier cas, les formats individuels faciles à manipuler qui garantissent la sécurité et le transport sont importants, et la viennoiserie s’adapte parfaitement à ces exigences.

Dans tous ces cas, il est important que les commerces proposant un service de petit-déjeuner, quel qu’il soit, s’efforcent de proposer des options de qualité à leurs clients. Il ne faut pas oublier qu’un nouveau profil de consommateur s’impose progressivement, soucieux de sa santé et de son alimentation, qui lit l’étiquetage des produits qu’il consomme et qui est disposé à payer plus pour avoir plus de qualité. Le défi consiste à proposer pour le petit-déjeuner des options qui répondent à ces demandes en proposant des alternatives plus saines et des saveurs plus naturelles pour séduire le consommateur.

L’importance des ingrédients de qualité

Disposer d’ingrédients et de matières premières de qualité est fondamental pour élaborer une viennoiserie qui satisfasse les besoins du client de plus en plus exigeant. Pour l’élaboration de la pâte ou de la garniture, les ingrédients et les matières premières utilisés doivent vous permettre d’atteindre vos objectifs vis-à-vis du client.

Chez Quescrem nous proposons une grande variété de fromages à la crème qui peuvent être utilisés comme ingrédient culinaire, pour la viennoiserie artisanale et industrielle, comme garniture de pâtes avant la cuisson ou comme garniture de viennoiseries déjà cuites.

Citons par exemple Quescrem Plus, un fromage blanc pour garnir les viennoiseries qui, si elles sont entièrement élaborées par vos soins, vous permettra de pré-élaborer, de surgeler et de cuire vos viennoiseries garnies en fonction de la demande grâce à ses qualités :

• Il peut être mélangé à d’autres ingrédients pour élaborer des viennoiseries garnies.
• Il est facile à doser à froid et à des températures de refroidissement (2 – 6 ºC) ; ce fromage blanc présente une texture molle et crémeuse et ne coule pas, et peut être dosé et injecté au moyen de systèmes mécanisés sans besoin de le tempérer, le battre ou le mélanger à d’autres ingrédients liquides.
• Il supporte tous les types de cycles de congélation – décongélation sans altérer sa structure ni former d’eau. Son aspect visuel et ses propriétés culinaires restent inaltérées même en cas de congélation lente et de décongélation forcée.
• Il a également été conçu pour supporter tous types de processus de chaleur (four, friture et cuisson) sans altérer sa forme et ses caractéristiques d’onctuosité.

Certaines garnitures séduisent beaucoup les consommateurs, par exemple les garnitures au goût de gâteau au fromage, au goût de tiramisu ou au goût de yaourt. Toutes ces garnitures attirent l’attention et intéressent les consommateurs, et elles peuvent être préparées très facilement avec des ingrédients de qualité comme le Quescrem Mascarpone, qui a reçu le prix international « Superior Taste Award », et le Yaourt Culinaire Quescrem, qui a été distingué avec le label SIAL INNOVACIÓN 2018, deux produits clean label qui ne contiennent aucun E dans leur composition.

La viennoiserie surgelée: une ressource utile

Si vous ne pouvez pas préparer vous-même vos viennoiseries mais souhaitez proposer et servir dans votre établissement de la viennoiserie fraîchement préparée ou cuite, la viennoiserie surgelée de qualité est une excellente ressource très utile pour tous types d’établissements tels que des bars, cafétérias, restaurants, hôtels, pâtisseries et boulangeries et des services traiteurs, entre autres. Pour cela, vous n’aurez pas besoin de grands investissements puisqu’un petit four suffit. Nous décrivons ci-après d’autres avantages importants de cette option pour votre établissement.

• Vous pouvez adapter les processus de décongélation et de cuisson au four selon la demande de vos clients sans besoin de planification à l’avance. Cela permettra de réduire considérablement le gaspillage dans votre établissement.

• Dans l’actualité, il existe dans le canal Horeca une grande variété de marques et de types de viennoiseries surgelées d’excellente qualité. Les processus de production et de conservation très stricts vous garantiront une homogénéité en termes de format, goût et qualité de la viennoiserie que vous proposerez à vos clients, un aspect difficile à contrôler dans le cas de la viennoiserie artisanale.

• Votre établissement se caractérisera par son offre de viennoiseries fraîchement cuites et de qualité, ce qui le démarquera des établissements concurrents.

Le petit-déjeuner à l’hôtel

Dans le cas particulier des hôtels, le petit-déjeuner doit être reconnu comme une extension logique et nécessaire du « produit chambre », fortement lié à l’image que les clients se font d’un établissement. Le spécialiste du tourisme d’affaires, de l’hôtellerie et du marketing touristique Mark Watkins a réalisé pour le cabinet de conseil Coach Omnium une analyse approfondie sur le comportement des clients d’hôtel au petit-déjeuner. Bien qu’il date d’il y a cinq ans, ce rapport reste une référence pour le secteur de l’hôtellerie en Europe. Selon cette étude, seuls 5 % des clients affirment ne jamais ou très rarement prendre leur petit-déjeuner à l’hôtel dans lequel ils séjournent. Par conséquent, un hôtel ayant un faible taux de petits-déjeuners parmi ses clients devrait peut-être se demander si son service de petit-déjeuner est adapté à sa typologie de clientèle et revoir tous les aspects de son offre.

Nous allons analyser ci-après les formules de petit-déjeuner que les clients préfèrent et l’importance de proposer une viennoiserie de qualité comme élément clé du petit-déjeuner dans un établissement hôtelier.

Toujours d’après l’étude précitée, 80 % des clients d’hôtel affirment préférer la formule buffet à l’heure du petit-déjeuner, pour sa variété et son abondance, par rapport à l’option de petit-déjeuner à la carte. Cependant, l’actuelle crise sanitaire causée par l’épidémie de Covid-19 a temporairement modifié les services de petit-déjeuner dans les hôtels afin de se conformer aux mesures hygiéniques obligatoires.

En attendant un retour à la normale, la formule du buffet assisté par le personnel de l’hôtel s’impose, le buffet composé de plats servis individuellement que le client prend sans toucher aucune nourriture à partager, ainsi que l’offre du petit-déjeuner à la carte dans la chambre. La seule différence est la modalité de service, car le petit-déjeuner propose la même variété de produits qu’un buffet classique : boissons, pain, viennoiseries de qualité, charcuterie, œufs, fruits, laitages, etc.

Distinguez votre activité grâce à une offre de petits-déjeuners à thème

En plus d’incorporer des ingrédients de qualité, vous pouvez innover pour séduire vos clients au petit-déjeuner. Créer une offre intéressante autour du petit-déjeuner peut être une bonne option.

Le petit-déjeuner à thème est une excellente façon de dynamiser le moment du petit-déjeuner dans votre établissement. C’est aussi une bonne manière de se démarquer d’autres établissements du secteur, que vous soyez un hôtel ou une cafétéria spécialisée dans les petits-déjeuners. Cette idée s’adapte très bien aux nouveaux petits-déjeuners à la carte des hôtels, des établissements servant le brunch ou les cafétérias, ou ceux proposant des services de livraison et à emporter.

Les petits-déjeuners à thème peuvent être proposés pendant toute l’année ou à des périodes spécifiques, de façon répétitive ou pas, ce qui vous permettra de varier le type de viennoiserie que vous proposerez à vos clients. Vous pouvez également vous inspirer des saisons et proposer différents ingrédients de saison dans vos préparations.

Nous vous suggérons ci-après quelques idées et exemples que vous pouvez adopter pour dynamiser un service de petit-déjeuner dans votre établissement hôtelier, ainsi que des idées pour proposer des viennoiseries de qualité dans chaque thématique :

• Le petit-déjeuner campagnard ou champêtre

Un petit-déjeuner à base de produits de la campagne avec des œufs frais, des pains campagnards à base de levain naturel fraîchement cuits, du lait, des fromages et de la charcuterie à partir de matières premières de proximité. Côté viennoiseries, le moment est venu de proposer des gâteaux classiques, comme ce gâteau au Yaourt Culinaire, des feuilletés à la pomme et à la bûche de fromage de chèvre ou une version originale de la tarte catalane.

• Le brunch

L’offre de menu brunch est un excellent outil pour distinguer votre établissement et augmenter vos bénéfices, en attirant un plus grand nombre de clients plus diversifiés. Au cours des dernières années, le brunch est devenu une habitude de consommation très populaire qui commence même à remplacer le classique repas familial du dimanche. Certains hôtels ou restaurants ont bâti leur image autour du brunch avec un certain succès. Ce type de repas peut être présenté comme un petit-déjeuner buffet ou être servi à table comme un menu composé de plusieurs plats, ou en combinant les deux formats.

Puisqu’il s’agit d’un repas à mi-chemin entre le petit-déjeuner et le déjeuner, il est possible de proposer une grande variété de plats, des produits du petit-déjeuner plus classiques ou habituels mais aussi des plats chauds comme des œufs brouillés, du lard, des saucisses, des salades et des pommes de terre sautées.

Pour ce qui est de la viennoiserie ou la pâtisserie, vous pouvez distinguer votre brunch en proposant des recettes innovantes comme ce « churromisu » très en vogue dans le secteur de la pâtisserie hybride. Il s’agit de combiner les célèbres longs beignets du petit-déjeuner (les « churros ») et un délicieux tiramisu.

• Le petit-déjeuner pour les enfants

Les établissements qui proposent des services destinés aux familles, surtout pour les week-ends ou lors des vacances, ont généralement des enfants parmi leur clientèle. Même si le buffet classique propose des plats qui conviennent aux enfants et couvrent leurs besoins nutritionnels, il est toujours intéressant de faire un clin d’œil à ce jeune public en proposant des petits-déjeuners qui comprennent des plats expressément pensés pour eux. Penser aux enfants pour séduire les parents est une stratégie très efficace pour assurer la réussite de votre activité. Vous pouvez créer directement une section pour les enfants sur votre carte de petits-déjeuners si votre nombre habituel de jeunes clients le justifie. Privilégiez les fromages è la crème naturel ou au chocolat, ne contenant pas d’huile de palme ni trop de sucres, comme par exemple notre Quescrem Plus au chocolat et aux noisettes et notre Quescrem naturel pour enfants, pour tartiner du pain grillé, de petits pains ou des viennoiseries adaptées aux enfants comme des brioches suisses fourrées ou des gaufres au chocolat.

• Le petit-déjeuner européen

Si votre clientèle a un profil foodie et s’intéresse aux nouveaux produits alimentaires et aux recettes d’ailleurs, vous pouvez peut-être inclure parmi vos options de petit-déjeuner des spécialités d’autres pays européens. Nous pouvons citer par exemple les différentes spécialités de pain allemand à base de seigle et de graines, les jambons fumés suisses, les poissons marinés au style nordique et les viennoiseries au-delà du croissant classique, comme les muffins anglais ou les bretzels allemands fourrés au cheese cream et à la confiture.

• Les petits-déjeuners professionnels

Dans les établissements dont la clientèle habituelle se compose de voyageurs d’affaires, il est intéressant de proposer des options de petit-déjeuner plus légères et équilibrées. Concevoir un menu à base de produits sains et équilibrés peut vous placer dans une position dominante par rapport à la concurrence. Nous parlons de tenir compte dans votre menu de préparations plus pauvres en sucres et en matière grasse et à forte teneur protéique. Un exemple de ce type d’élaborations serait la garniture de ce gâteau Red Velvet élaboré avec notre Quescrem +PRO qui peut aussi servir pour garnir ou recouvrir un quelconque type de viennoiserie.

En plus de ces idées que nous avons partagées avec vous pour proposer différents petits-déjeuners et plusieurs alternatives de viennoiseries d’excellente qualité, vous devez aussi bien connaître votre clientèle et la raison qui pousse les clients à se rendre dans votre hôtel ou votre restaurant afin de leur proposer le menu le plus adapté. Ces clients aiment-ils goûter les dernières tendances culinaires ou au contraire préfèrent-ils les recettes traditionnelles et classiques ? Ils apprécient peut-être les produits bio ou les plats végétariens. Se poser ces questions vous aidera à mieux cerner votre clientèle habituelle mais aussi à savoir comment attirer de nouveaux clients potentiels que vous aimeriez voir fréquenter votre établissement.