Quelques astuces pour obtenir des mousses à la structure stable et à la texture soyeuse -

Quelques astuces pour obtenir des mousses à la structure stable et à la texture soyeuse

La mousse est probablement le dessert français le plus international et revisité. D’après le Larousse Cuisine, une mousse est la « dispersion d’un gaz sous forme de bulles dans un liquide (mousse liquide) ou dans un solide (mousse solide). En cuisine, il s’agit d’une préparation salée ou sucrée, légère, composée d’ingrédients finement fouettés, qui sont moelleux ou auxquels on ajoute une mousse (des blancs d’œufs montés en neige, sabayon, crème fouettée, etc.). »

La texture mousse est en vogue et de plus en plus de chefs l’utilisent dans toutes sortes de préparations. Au-delà de la célèbre mousse au chocolat, les mousses trouvent leur place dans de nombreuses recettes, sucrées ou salées. Car sa texture soyeuse, onctueuse et légèrement moelleuse rehausse les saveurs et apporte une touche différente à chaque élaboration.

Qu’est-ce qui peut mal tourner?

À première vue, la mousse peut sembler un dessert simple à préparer, mais la moindre erreur peut ruiner toute la recette. L’une des erreurs les plus courantes est de ne pas émulsionner correctement toutes les phases de la préparation. Si le processus d’émulsion n’est pas correctement effectué, il se peut que certaines parties ne s’intègrent pas de manière homogène, ce qui peut donner lieu à des textures trop fluides ou sableuses. Une autre erreur très courante est de ne pas faire entrer suffisamment d’air dans l’émulsion, ce qui peut créer des textures trop denses et lourdes. Vous découvrirez dans ce post certaines astuces pour obtenir des mousses à la structure et texture optimales et toujours les réussir.

Conseils pour préparer la mousse parfaite

L’importance des produits

La qualité des produits utilisés pour élaborer la mousse est la base pour que son résultat organoleptique (visuel, gustatif, olfactif et de texture) soit parfait. Plus les matières premières seront de bonne qualité, et plus le résultat final sera meilleur. Il est important de distinguer deux types de matières premières dans cette élaboration:

  • Les matières premières structurelles: ce sont celles qui formeront la structure de la mousse, comme le blanc d’œuf, comme élément aérateur, ou la crème fraîche comme élément émulsifiant, texturant et également aérateur. Leur fraîcheur est nécessaire pour garantir leur fonctionnalité.
  • Les matières premières caractéristiques: ce sont celles qui donnent à chaque type de mousse sa saveur, sa texture et son parfum, comme le chocolat, la fraise ou la vanille. Pour celles-ci, il faut tenir compte de certains aspects de composition comme le pourcentage d’eau ou de graisse afin qu’ils n’altèrent pas la structure créée par les précédents, mais ce qui compte le plus est que leur qualité organoleptique soit parfaite. Il est très important de tenir compte de l’intensité de la saveur, car nous incorporerons des ingrédients qui doivent avoir du goût après avoir été mélangés aux matières premières structurelles.

L’équilibre entre matière grasse et protéine

Si vous utilisez des produits laitiers comme la crème fraîche ou le fromage pour préparer votre mousse, assurez-vous qu’ils contiennent le pourcentage de matière grasse adéquat. Nous recommandons que les produits aient au moins 30 % de MG pour que la structure de la mousse soit suffisamment stable et consistante. Sachez que si leur teneur en matière grasse est élevée, la mousse sera trop lourde.

Une mousse est une émulsion multiple entre une émulsion simple et de l’air. La protéine est l’élément qui fait que cette émulsion et l’air restent unis. C’est pourquoi il est important de travailler avec des produits ayant un équilibre matière grasse-protéine adéquat pour favoriser la formation de mousses et leur stabilité. Cela se traduit par des mousses qui restent aérées pendant la conservation, qui ne dégorgent pas et qui peuvent être congelées sans altérer leur stabilité.

La température des ingrédients

La température d’utilisation de chaque type d’ingrédient est différente pour obtenir une mousse optimale. Certaines températures les plus critiques sont les suivantes:

  • Blancs d’œuf: du fait de leur composition, il est important de les incorporer à température ambiante, car le froid les empêche de monter en neige. De plus, le blanc et le jaune d’œuf doivent être correctement séparés. La moindre trace de jaune d’œuf peut empêcher les blancs de monter en neige car le gras agit comme un antimoussant.
  • Crème fraîche: elle doit être fouettée ou à moitié fouettée aussi froide que possible (sans être congelée), car le froid favorise son aération.

Pour le reste d’ingrédients, il vaut mieux les incorporer froids pour ne pas ruiner l’aération de la crème fouettée. Cependant, dans certains cas, comme pour le fromage à la crème, il vaut mieux les travailler à température ambiante pour obtenir une texture plus moelleuse et faciliter leur mélange.

Le temps de fouettage

Le fouettage des ingrédients est également essentiel, puisqu’il a un impact direct sur leur intégration et, par conséquent, sur la texture et la stabilité de la mousse. Le temps de fouettage varie en fonction du type d’ingrédient. Certains ingrédients plus critiques sont les suivants:

  • Blancs d’œufs: ils ne doivent pas être excessivement battus parce qu’ils deviennent alors trop consistants et difficiles à mélanger aux autres ingrédients.
  • Produits laitiers: Si des ingrédients comme la crème fraîche ou le beurre sont fouettés pendant trop longtemps, cela risque d’altérer leur stabilité et de séparer leur émulsion, et la texture sera alors sableuse et désagréable.

Le mélange

L’ordre dans lequel les différents ingrédients de la mousse sont mélangés est décisif ; il faut mélanger les ingrédients dont la texture est la plus similaire. Par exemple, pour élaborer une mousse au chocolat (à base de crème fraîche à moitié fouettée, de meringue et de crème au chocolat refroidie), nous devons agiter la crème au chocolat pour la ramollir, ajouter un peu de meringue pour équilibrer la texture et enfin la crème à moitié fouettée.

Au moment d’incorporer tous les ingrédients, il est important de le faire manuellement avec des mouvements enveloppants en utilisant une spatule pour que le mélange ne retombe pas. L’ingrédient le plus léger doit conserver sa structure sur la base épaisse ; procédez avec douceur et délicatesse. Vous éviterez ainsi l’apparition de grumeaux. Pour que la mousse maintienne sa texture légère, nous conseillons de travailler le moins possible les ingrédients, pour éviter d’obtenir une crème trop dense.

Conservation et présentation

La mousse doit reposer dans la chambre froide pendant plus de 2 heures avant d’être servie, car avec le froid sa structure se stabilise et la texture devient plus consistante. D’après la réglementation sanitaire de l’Union européenne, la mousse peut être conservée 5 jours maximum, mais il est important de la garder au réfrigérateur (à environ 5ºC) et hermétiquement fermée pour éviter des contaminations croisées.

Quescrem: une alternative saine et simple

Un nombre croissant de consommateurs demandent des produits naturels ayant le moins de conservateurs et d’ajouts artificiels possible. C’est pourquoi le fromage à la crème est de plus en plus utilisé dans l’élaboration de mousses, étant donné qu’il permet d’obtenir des préparations très stables sans avoir à utiliser de gélatines ou d’autres types d’épaississants et/ou de stabilisants. Le fromage à la crème apporte également une touche différente à toutes les mousses, en rehaussant le goût du fromage ou des ingrédients auxquels il est mélangé. Les différentes variétés de fromage à la crème (Quescrem Naturel, Quescrem avec Bûche de Chèvre, Mascarpone et beaucoup plus) permettent d’apporter une touche différente à toutes les recettes avec la même texture soyeuse et une saveur et une touche très originales.

La gamme de produits Quescrem comprend également le Yaourt Culinaire, une option parfaite pour préparer des mousses au goût de yaourt grâce à son pourcentage élevé de matière grasse et de protéine (26 % et 7,2% respectivement) et à son goût intense de yaourt. Grâce à l’équilibre entre matière grasse et protéine, le produit peut être battu sans ajouter aucun ingrédient et il améliore l’aération de la mousse. De plus, son goût intense fait que la préparation conserve son goût de yaourt même après l’avoir mélangé à la crème fraîche et aux blancs d’œufs.