Quelques conseils clés pour préparer le dessert parfait -

Quelques conseils clés pour préparer le dessert parfait

Rares sont ceux qui peuvent résister à la tentation gourmande du dessert, surtout lorsqu’ils mangent à l’extérieur, c’est pourquoi il s’agit d’un plat régulièrement consommé dans les restaurants. Les desserts sont aussi un plat très rentable de la carte, car il représente en moyenne uniquement 10 % des coûts totaux de celle-ci.

Puisqu’il s’agit du dernier plat consommé au restaurant, l’impression qu’il laissera chez le client est un aspect essentiel pour déterminer sa satisfaction générale vis-à-vis de son expérience dans votre restaurant. Tous les détails ont leur importance pour laisser une bonne impression et donner au client envie de revenir. Un bon dessert à lui seul ne garantit pas le retour du client mais aidera sans aucun doute à le fidéliser. C’est pourquoi il est très important de préparer de bons desserts et voici quelques conseils clés pour y parvenir.

La conceptualisation du dessert

Pour élaborer un bon dessert, il est fondamental de s’appuyer sur un concept qui permet de distinguer chaque proposition. Vous devez incorporer des saveurs qui expriment et transportent les clients dans un univers de saveurs différentes, qui surprennent et donnent envie d’en redemander.

L’innovation n’est pas incompatible avec la tradition et vous pouvez revisiter des saveurs classiques en leur donnant un concept nouveau pour distinguer votre dessert. Parfois il suffit juste d’adapter les préparations classiques aux tendances actuelles. On peut citer notamment la pâtisserie saine qui, entre autres, propose des desserts plus pauvres en sucre en le remplaçant par des épices. Sans oublier la fusion sucré-salé, qui permet de créer des saveurs originales et délicieuses.

Des ingrédients de qualité

Même si la variété d’ingrédients qui peuvent être utilisés dans les desserts est pour ainsi dire infinie, il n’est pas nécessaire d’utiliser des produits très sophistiqués pour obtenir des résultats époustouflants. À partir d’ingrédients simples, nous pouvons obtenir des résultats surprenants en les associant savamment et en les travaillant correctement. Il suffit de trouver l’équilibre entre les arômes, les textures, les saveurs et les couleurs pour surprendre et séduire.

Les desserts sont une sélection soignée d’ingrédients qui s’harmonisent entre eux et utiliser des ingrédients de qualité sera la base pour obtenir des résultats délicieux. Il est important de travailler avec des produits ayant des caractéristiques organoleptiques et fonctionnelles qui permettent d’obtenir des résultats professionnels. Le fromage à la crème est un ingrédient très courant dans de nombreuses recettes gourmandes, c’est pourquoi Quescrem propose une vaste gamme de produits pour les professionnels spécialement conçus pour l’hôtellerie indépendante et la restauration organisée.

Les ingrédients de saison sont également très intéressants pour élaborer des desserts. Une même recette peut beaucoup changer selon les produits de saison utilisés dans sa préparation (cheesecake aux châtaignes, aux framboises, aux mûres, etc.). Cela permet de préparer des éditions limitées plus fraîches qui apportent de la valeur ajoutée aux clients.

Combinaison de dimensions et de textures

Au-delà du goût, les textures sont un aspect fondamental dans la perception d’un dessert. Vous pouvez utiliser différentes techniques pour obtenir des textures variées qui offrent une expérience exquise à chaque bouchée. Voici quelques textures les plus courantes dans un dessert:

  • Crème. Ces préparations à base de crème fraîche, de lait ou de fromage blanc peuvent être un dessert à part entière ou être la base d’autres préparations, sous forme de crèmes caillées ou liquides.
  • Croustillant. Ces ingrédients croquent sous la dent et fonctionnent très bien parce qu’ils sont souvent associés à des saveurs fraîches et simples. Il a été prouvé que la texture et le bruit du croquant procurent une sensation de plaisir chez le consommateur. Tout dessert doit contenir à sa juste mesure du croustillant dans sa composition.
  • Mousse. L’air des bulles permet de mieux apprécier les arômes de chaque préparation. En fonction de l’ingrédient émulsifiant utilisé, la texture, froide ou chaude, peut être plus ou moins consistante.
  • Produits gélifiés. C’est une option saine et naturelle, riche en protéines et sans matière grasse, élaborée à partir de jus de fruits ou de compotes de fruits et/ou de la liqueur qui apporte de la consistance et de la stabilité aux préparations. Il existe une infinité d’ingrédients qui permettent de gélifier les liquides froids ou chauds.
  • Crème glacée. Les crèmes glacées et les sorbets sont souvent les grandes vedettes du plat et permettent de jouer avec les températures et les textures.
  • Sauces. Elles rehaussent le goût de l’ingrédient principal du dessert et le rendent plus juteux.

La combinaison de ces différentes textures apportera à chaque dessert différentes dimensions qui feront les délices des clients. Explorez et testez jusqu’à atteindre l’équilibre.

Un dressage de l’assiette créatif

La tendance actuelle est aux desserts présentés de façon simple et à la fois élégante, en évitant les présentations trop chargées. Le dressage de l’assiette est fondamental pour réunir toutes les couleurs, les saveurs et les textures de manière harmonieuse et présenter un résultat épuré et équilibré. Les pâtissiers explorent différentes techniques de dressage des assiettes pour créer des présentations surprenantes en tenant toujours compte des aspects suivants :

  • L’équilibre. Il faut tenir compte des caractéristiques de chaque ingrédient, des formes, des couleurs, des textures et des saveurs pour harmoniser tous les éléments. Les différents éléments d’un dessert peuvent être structurés de manière linéaire ou, en revanche, à la verticale, en les empilant les uns sur les autres pour créer plusieurs niveaux.
  • L’unité. Il est important de dresser l’assiette en concentrant l’attention sur un élément important que l’on souhaite mettre en avant et d’intégrer autour les autres éléments qui composent le plat de manière harmonieuse.
  • La hauteur. Vous pouvez varier la hauteur de la composition et donner la vedette aux reliefs et aux formes pour rendre plus attractif le dessert.
  • Le point focal. Cet élément attire l’œil et sert de guide pour dresser l’assiette, en disposant les autres ingrédients tout autour.
  • Le flux. C’est le mouvement qui guide le client le long de la structure. Privilégier une structure symétrique en égalant le poids des deux côtés apporte une sensation d’équilibre. En revanche, dans les présentations asymétriques, nous pouvons exploiter les différentes dimensions des éléments qui composent le plat.

Créativité et habileté, c’est tout ce qu’il vous faut pour appliquer ces concepts dans vos desserts. Innovez autant que vous le voulez (formes, ingrédients, dressage de l’assiette, etc.), mais n’oubliez jamais que le goût de votre dessert passe avant tout. Si vous cherchez des idées différentes, vous trouverez des recettes gourmandes sur notre site. Explorez, testez et soyez créatif!