Composition
- Génoise
-
- Gâteau au cacao sans farine
-
- Café crémeux et
Quescrem au mascarpone
- Café crémeux et
-
- Mousse de
Quescrem au mascarpone
- Mousse de
-
- Éponge de
Quescrem au mascarpone
- Éponge de
-
- Poudre de cacao
Assemblée
-
- Découpez deux disques de génoise à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre.
- Placez une couche de génoise et une couche de crème au café dans un cercle de 14 cm.
- Gel.
- Dans un cercle de 16 cm tapissé de papier acétate, placez la génoise non farinée sur le pourtour, en laissant la base de la génoise non farinée..
- Placez la mousse sur la base.
- Insérez la couche de génoise avec la crème au café préalablement congelée.
- Terminez en remplissant avec la mousse.
- Gel.
- Retirez l’anneau et l’acétate et recouvrez d’une éponge d’huile d’olive.
Quescrem au mascarpone
et saupoudrez de cacao en poudre.
GÉNOISE
Ingrédients
Blancs d’œuf
300 g
Sucre
250 g
Jaune d’œuf
185 g
Farine en vrac
180 g
Amidon de maïs
60 g
L’eau
25 g
Préparation
- Montez les blancs en neige avec le sucre.
- Lorsque la meringue est prête, ajoutez les jaunes d’œufs mélangés à l’eau. Mélangez sans trop travailler.
- Tamisez ensuite la farine mélangée à la maïzena et ajoutez-la à la pâte.
- Incorporez délicatement le mélange pour qu’il ne coule pas.
- Feuilles de 60 x 40 cm à 700 grammes. Cuire au four à 240ºC.
GÉNOISE SANS FARINE DE CACAO
Ingrédients
Blancs 390 g
Sucre 260 g
Jaune d’œuf 275 g
Poudre de cacao 22/24 M.G. 20 g
Préparation
- Montez les blancs en neige avec le sucre.
- Ajoutez les jaunes d’œufs lorsque la meringue est prête.
- Mélangez sans trop travailler.
- Ajoutez le cacao et mélangez délicatement pour que le mélange ne coule pas.
- Ébouillanter 60 x 40 feuilles à 700 grammes. Cuire au four à 240ºC.
CRÈME AU CAFÉ ET AU MASCARPONE
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 500 g
Lait entier 215 g
Sucre 124 g
Jaune d’œuf 145 g
Café soluble 10 g
Feuilles de gélatine 200º Blom 6 g
Préparation
- Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf dans une casserole et faire cuire à 85ºC.
- Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées et le café instantané. Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré.
- Laissez refroidir le mélange et ajoutez la crème au mascarpone.
- Emulsionnez à l’aide du mixeur et laissez gélifier au réfrigérateur pendant au moins 12 heures.
MASCARPONE SOURIS QUESCREM PASTA BOMBA
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 300 g
Crème 35% M.G. 300 g
Sucre 80 g
Sirop de glucose 80 g
Jaune d’œuf pasteurisé 160 g
Lait 20 g
Eau 60 g
Gélatine animale (180º Blom) 12 g
Préparation
- Fouettez les jaunes d’œufs au batteur.
- Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau.
- Porter à ébullition et ramener à 116 ºC.
- Versez en un mince filet sur les jaunes d’œufs fouettés et laissez bien gonfler.
- Ajoutez les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait.
- D’autre part, fouettez la crème avec la crème de mascarpone.
- Mélangez délicatement les deux shakes. Utiliser immédiatement.
GÉNOISE AU MASCARPONE ET À LA CRÈME DE FROMAGE
Ingrédients
Quescrem au mascarpone 395 g
Crème 35% M.G. 450 g
Sucre 70 g
Lait 72 g
Gélatine 8 g
Préparation
- Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
- Faites chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition.
- Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser.
- Versez le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone et passez au mixeur.
- Ajoutez la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur.
- Réfrigérez pendant 6 heures et assemblez.
