Composición de la masa (para 12 piezas de moldes de silicona para babás)
- 250 g de harina T45
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- 6,25 g de sal
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- 37,5 g de azúcar
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- 10 g de levadura fresca
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- 150 g de huevos enteros
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- 125 g de mantequilla blanda
Preparación de la masa del babá
- Poner todos los ingredientes en una cortadora y alisar la masa durante 1 minuto.
- Dejar que suba por primera vez durante unos 30 minutos y que vuelva a bajar antes de cocer.
- Decorar hasta la mitad con los Flexipans.
- Subir una segunda vez durante unos 30 minutos y hornear a 180°C en la parte inferior del horno.
ALMÍBAR PARA EL BABÁ
Ingredientes
Agua
300 g
Azúcar
150 g
1/2 Rama de limoncillo
Jengibre
50 g
1 vaina de vainilla
Mezcla de gelatina
15,75 g
Preparación
- Llevar todo a ebullición.
- Añadir la mezcla de gelatina.
COMPOTA DE FRUTAS EXÓTICAS
Ingredientes
Puré de piña Ponthier 50 g
Puré de maracuyá Ponthier 50 g
Dados de piña fresca 50 g
Glucosa 25 g
Azúcar (1) 31 g
Azúcar (2) 12,5 g
Pectina NH 3,75 g
Zumo de limón 15 g
Preparación
- Calentar el puré de fruta con la glucosa, los dados de piña y el azúcar (1).
- A continuación, añadir la pectina y el azúcar (2) previamente mezclados.
- Llevar a ebullición y, fuera del fuego, añadir el zumo de limón.
- Mezclar ligeramente con una batidora de inmersión.
- Dejar gelificar a 4°C y mezclar antes de usar.
FRUTAS EXÓTICAS PARA LA COMPOTA
Ingredientes
1 plátano
1 Kiwi
1 Mango
Preparación
- Cortar la fruta en daditos y añadirla a la compota.
GANACHE MONTADA QUESCREM PROFESIONAL
Ingredientes
Leche entera 100 g
Gelatina en polvo 200 Bloom 1,5 g
Agua 9 g
Quescrem Profesional 100 g
Chocolate blanco 35% 125 g
Nata 35% 245 g
1/2 Ralladura de lima
Preparación
- Preparar la masa de gelatina (gelatina + agua).
- Hervir la leche y la ralladura de lima, colar sobre la gelatina hidratada y el chocolate.
- A continuación, añadir el Quescrem Profesional y el Mascarpone Quescrem.
- Mezclar. Añadir la nata. Reservar a 4°C.
- Batir como nata montada.
GLASEADO DE MANGO Y MARACUYÁ
Ingredientes
Puré de mango Ponthier 330 g
Puré de maracuyá Ponthier 240 g
Agua 80 g
Glucosa 130 g
Azúcar 130 g
Pectina NH 9 g
Estabilizador para sorbetes 5 g
Preparación
- Calentar los líquidos, la glucosa y el zumo de limón a 50°C.
- Añadir el azúcar, la pectina NH y el estabilizador para sorbetes ya mezclados en los líquidos.
- Hervir durante 1 minuto.
- Enfriar a 4°C durante 4 horas.
- Calentar a unos 40°C
