Tamaño y cocción
- 24,25 cm
- Temperatura de cocción: 170°C unos 60 minutos en horno de aire. Después 30 minutos, a 180°C
Montaje
- Verter la crema franchipana sobre una capa de masa de hojaldre.
- Añadir un poco de glaseado de huevo, luego poner la segunda capa encima y cerrar bien la galette.
- Cocinar la galette en un silpat entre 2 bandejas con 4 cuñas de madera.
HOJALDRE INVERTIDO
Ingredientes
1:112,5 g de harina T45
112,5 g de harina T55
112,5 g de harina T55
2:90 g de agua
1,5 g de vinagre blanc
10 g de sal
210 g de harina T55
70 g de mantequilla seca
Preparación
(1) Mezclar todo junto para obtener lo que llamamos «Beurre Manié» o mantequilla amasada.
(2) Masa inicial: Derretir la mantequilla y mezclar con el resto.
A continuación, realizar un método de hojaldre invertido, hacer 4 pliegues en total.
Enrollar la masa y cortar 2 redondeles de 4 mm de grosor y 28 cm de diámetro por galette.
CREMA PASTELERA
Ingredientes
250 g de leche
62,5 g de azúcar
20 g de almidón de maíz
50 g de yemas de huevo
1 vaina de vainilla
Preparación
- Calentar la leche. Mezclar primero el azúcar y las yemas, luego añadir las natillas en polvo y mezclar.
- Poner la mitad de la leche sobre esta preparación, mezclar, luego y volver a poner en la cacerola.
- Llevar a ebullición y hervir durante algunos minutos.
CREMA DE ALMENDRAS
Ingredientes
62,5 g de mantequilla
62,5 g de Quescrem Plus
125 g de azúcar
125 g de almendra en polvo
125 g de huevos enteros
2 pizcas de vainilla en polvo
7 g de ron oscuro
Preparación
- Mezclar la almendra en polvo, la mantequilla, la vainilla en polvo, el azúcar y Quescrem Plus y batirlo bien.
- Luego, añadir los huevos enteros poco a poco.
- A continuación, añadir el ron y mezclar.
CREMA FRACHIPANA (2 uds)
Ingredientes
500 g de crema de almendras
250 g de crema pastelera
10 g de almidón de maíz
10 g de ron marrón 45°C
Preparación
- Batir la crema pastelera, añadir la crema de almendras y, a continuación, el almidón de maíz y el ron.
- Formar dos anillos de 18,5 cm de diámetro, añadir una capa de Quescrem Plus en la parte superior y Congelar.
ALMÍBAR PARA EL GLASEADO
Ingredientes
50 g de agua
75 g de azúcar
12 g de glucosa
¼ tapón de ron
Preparación
- Mezclar todo excepto el ron y llevar a ebullición.
- Cuando esté frío, añadir el ron.
