Forrar la bandeja del horno con papel de hornear y calentar a 180º con calor arriba y abajo. Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve junto a la mitad del azúcar. Reservar. Montar las yemas con el resto del azúcar hasta que blanqueen y aumenten de volumen. Juntar ambas mezclas y agregar la harina tamizada con movimientos envolventes para no perder el aire. Extender la mezcla sobre la bandeja de horno con un grosor de menos de 1 cm y hornear durante 10 minutos a 180º. Al sacar del horno y con la plancha de bizcocho aún caliente, poner otro papel sobre el bizcocho y voltear para despegar el papel que se usó como base, así evitamos que al enfriarse no pueda despegarse. Dejar reposar.

Añadir el azúcar en un cazo con el agua. Ponerlo a fuego alto al principio y cuando empiece a tomar color, bajar la potencia para evitar que se queme. Retirar del fuego cuando adquiera un color avellana. Añadir despacio y fuera del fuego, un poco de nata, y remover hasta que se integre bien. Volver a poner el cazo a fuego suave y continuar echando el resto de la nata poco a poco, removiendo continuamente. Es importante no echar la nata de golpe para evitar que se cristalice el caramelo con la diferencia de temperatura. Agregar la sal, remover y dejar reposar el toffee, mientras se continúa con el resto de pasos de la receta. Reservar un poco para la decoración.

Hidratar las hojas de gelatina unos minutos en agua fría. Cuando estén blandas, retirar y escurrir. Calentar la leche en un cazo y cuando rompa a hervir, retirar del fuego e incorporar el azúcar y la gelatina, removiendo para disolver bien. Montar el Quescrem Original frío con la nata. Es importante que ambos ingredientes estén fríos. Añadir al montado anterior el toffee, previamente elaborado, y batir bien para integrar. A la mezcla montada anterior, añadir en hilo la mezcla de leche, gelatina y azúcar, y continuar batiendo.

Cortar la plancha de bizcocho con ayuda de un aro cilíndrico en un disco. Colocar el disco dentro del aro y verter la mousse de caramelo salado sobre el mismo, llenando el aro hasta arriba. Aplanar bien con espátula. Refrigerar durante 2 – 3 horas para que gelifique y la mousse de queso compacte bien. Desmoldar y servir.