Receta | Tarta de yogur y frambuesa

Tarta de yogur y frambuesa

Número de comensales

36

Tiempo de elaboración

88'

Ingredientes

Para el bizcocho de almendra

250g Claras
130g Yemas
200g Azúcar
320g Almendra molida
100g Harina floja

Para el cremoso de yogur y frambuesa

200g Puré de frambuesa
5g Hojas de gelatina
18g Manteca de cacao
360g Cobertura chocolate blanco
417g Yogur Culinario Quescrem

Para la mousse de yogur

600g Yogur Culinario Quescrem
532g Nata 35%mg
30g Leche entera
140g Dextrosa
180g Clara de huevo
18g Hojas de gelatina

Para el glaseado de cobertura blanca

288g Leche condensada
216g Agua
430g Azúcar
430g Jarabe de glucosa DE44
174g Agua
30g Hojas de gelatina (200º Bloom)
432g Cobertura blanca
8g Colorante rojo en polvo

Preparación

1

Para el bizcocho de almendra

Montar las claras junto con el azúcar. Cuando tengamos el merengue añadir las yemas y mezclar sin dar demasiado trabajo. Mezclar la almendra molida y harina. Mezclar al batido removiendo suavemente para que no se baje la mezcla. Escudillar planchas de 60 X 40 a 900gr. Cocer a 220º C.

2

Para el cremoso de yogur y frambuesa

Calentar el puré de frambuesa hasta ebullición, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas. Pasar la mezcla por un colador y verte la leche caliente sobre la cobertura de chocolate blanco, emulsionar la mezcla. Por último añadir Yogur culinario Quescrem. Reservar en nevera durante un mínimo de 12 horas antes de utilizar.

3

Para la mousse de yogur

Poner a calentar la leche, añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Añadir la gelatina. Ablandar por medio de una espátula Yogur Culinario Quescrem y mezclar con la gelatina. Hacer un merengue con las claras y la dextrosa. Añadir el merengue a la mezcla anterior. Por último añadir la nata poco montada. Mezclar dejando una mezcla homogénea. Utilizar de inmediato. Forrar un aro de 4cm de alto y 18cm de diámetro con cinta de acetato. Colocar en el fondo un disco de bizcocho de almendra emborrachado con almíbar. Llenar con una pequeña capa de mousse de Yogur Culinario Quescrem. Añadir un disco de bizcocho de almendra, emborrachar y seguidamente colocar encima un disco de cremoso Yogur Culinario Quescrem y frambuesa, que tendremos preparado y congelado. Acabar de llenar con mousse Yogur Culinario Quescrem y congelar. Retirar el molde y la cinta de acetato y glasear con glaseado rojo de chocolate blanco.

Presentación

Decorar con discos de cobertura blanca y frambuesas naturales.

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