Ingrédients
Pour le gâteau aux pistaches
Pour la gelée de fraises
Pour la crème de pistache
Pour la mousse Quescrem professionnelle
Préparation
Pour la génoise à la pistache
Fouettez ensemble la pâte de pistache, 109 g de sucre, le jaune d’œuf et 82 g de blanc d’œuf.
2. Ajouter la farine et mélanger avec la meringue faite avec 292 g de blanc d’œuf et 108 g de sucre. Versez 700 g sur du papier siliconé par feuille de 60 x 40 cm.
3. Cuire au four à 230 ºC.
Pour la gelée de fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 8 minutes.
2. Faites chauffer 200 g de purée de fraises avec le sucre et le jus de citron.
3. Égoutter les feuilles de gélatine et les dissoudre dans la purée chauffée.
4. Verser ensuite le reste de la purée et mélanger. Remplir des moules en silicone de 18 cm avec 220 g.
5. Réfrigérer jusqu’à ce que le produit se gélifie, puis congeler.
Pour la crème de pistache
1) Mélanger tous les ingrédients, à l’exception des feuilles de gélatine, dans un bol.
2. Chauffez ce mélange à 85 ºC.
3. Ajouter ensuite les feuilles de gélatine préalablement hydratées.
4. Passer au mixeur.
5. Refroidir au bain-marie inversé. Conserver au réfrigérateur.
Pour la mousse Quescrem professionnelle
1) Faire chauffer le lait. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
2. Ajouter Quescrem Professional.
3. Réaliser une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre. Ajouter la meringue au mélange précédent.
4. Enfin, ajouter la crème légèrement fouettée. Mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Utiliser immédiatement.
Assemblée
Préparez l’intérieur avec un disque de 10 cm de diamètre et de 2 cm de large pour former un anneau.
Placer la génoise à la pistache sur la base.
Verser ensuite la gelée de fraises sur une hauteur de 1 cm. Laisser geler au congélateur et placer un autre disque de génoise à la pistache sur la gelée.
Une fois l’intérieur congelé, préparez la mousse et remplissez seulement la moitié du moule en silicone, en étalant et en fixant la mousse sur toutes les parois du moule.
Placer l’intérieur et au centre du moule, remplir la partie restante avec le reste de la mousse.
Une fois congelés, les glacer avec un glaçage neutre (Absolut Cristal).
Déposer sur un fond de pâte brisée et décorer de quelques quartiers de fraises fraîches et de pistaches sur le décor en chocolat.
