Composition
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- Génoise
- Gâteau éponge à la crème de fromage au mascarpone
- Quescrem au mascarpone Caramel
- Mousse de Quescrem originale
- Glaçage au lait chocolaté
Ingrédients
Pour la génoise
Pour le gâteau au mascarpone Quescrem
(Poids pour une plaque de 60 x 40) 1000 g
Pour la crème de caramel au mascarpone
Pour la mousse Quescrem originale
Préparation
Pour la génoise
Monter les blancs en neige avec le sucre.
2. Lorsque la meringue est prête, ajouter les jaunes d’œufs et mélanger sans trop les travailler.
Mélanger les amandes moulues et la farine. Remuer doucement pour que le mélange ne coule pas.
4. Feuilles de 60 X 40 en flocons à 900 grammes.
5. Cuire au four à 220º C.
Pour la génoise au mascarpone Quescrem
1) Mélanger le Quescrem Mascarpone avec le lait et chauffer à 60ºC.
Ajouter ensuite le jaune d’œuf et l’huile de tournesol et bien mélanger.
3. Ajouter la farine avec la fécule de maïs et mélanger jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.
4. D’autre part, réaliser une meringue française avec les blancs d’œufs, le sucre et la crème de tartre à 70 % d’air.
5. Mélanger à la base précédente.
6. Verser le mélange dans un moule de 60 x 40 tapissé de papier sulfurisé.
7. Cuire au four à 170ºC.
Pour le caramel au mascarpone Quescrem
1) Dans une casserole, faire chauffer la crème de mascarpone, le lait, le sirop de glucose (1) et les graines des gousses de vanille.
2. D’autre part, faire un caramel sec avec le sucre et le sirop de glucose (2).
3. Démouler le mélange en ajoutant la base chaude de Quescrem au mascarpone précédente.
4. Retirer le mélange de la source de chaleur et laisser la température baisser jusqu’à 80°C.
5. Ajouter ensuite le beurre.
6. Mélanger et réserver.
Pour la mousse Quescrem originale
1) Faire chauffer le lait dans une casserole.
2. Ajouter la gélatine préalablement hydratée.
3) Fouetter la crème et la mettre de côté.
4. Une fois la gélatine dissoute dans le lait, verser sur le Quescrem Original.
5. D’autre part, faire une meringue avec les blancs d’œufs et le sucre.
6. Ajouter la meringue au mélange Quescrem Original, lait et gélatine.
7) Ajouter la crème semi-fouettée au mélange précédent, en veillant à ne pas enlever l’air incorporé.
8. Utiliser immédiatement.
Assemblée
1) Découper deux disques de 8 cm de diamètre dans la génoise.
2. Placer ces disques dans les moules métalliques à remplir de caramel au mascarpone et à la quescrem sur une hauteur de 1 cm.
3. Congeler pour que les deux disques puissent être assemblés pour former l’intérieur du gâteau.
4. Préparer la mousse une fois que l’intérieur est congelé. Placer les ¾ du moule en silicone avec la mousse et fixer les parois avec la mousse à l’aide d’une spatule.
5. Placer l’intérieur congelé au centre, en appuyant légèrement.
6. Remplir le reste du moule avec la mousse et lisser avec la spatule.
7. Fermer avec un cercle de 12 cm de génoise Mascarpone Quescrem et congeler.
8. Enfin, le glaçage, une fois la préparation congelée et le glaçage à 30 – 35ºC.
9. Supprimer les décorations en chocolat.
