MILLE-FEUILLE À LA CRÈME AU MASCARPONE QUESCREM ET AU CAFÉ AVEC NAMELAKA AU CHOCOLAT AU LAIT

COMPOSITION

MONTAGE

  • Pâte feuilletée caramélisée (3 bases)
  • Crème de Mascarpone Quescrem et café
  • Namelaka au chocolat au lait
  • Décorer avec du cacao en poudre et/ou des billes de chocolat
  1. Faire cuire et caraméliser trois fonds de pâte feuilletée.
  2. Déposer une couche uniforme de crème au café sur le premier fond de pâte feuilletée.
  3. Déposer la deuxième couche de pâte feuilletée caramélisée et répéter l’opération avec la crème, en terminant par la troisième couche de pâte feuilletée.
  4. Découper des bandes de pâte feuilletée de 4,5 x 7 centimètres.
  5. Montez le namelaka au chocolat au lait qui servira de décoration.
  6. Décorer la zone de coupe avec celui-ci. Saupoudrer de cacao.

CRÈME AU MASCARPONE QUESCREM ET AU CAFÉ

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Mascarpone Quescrem 375 g
  • Crème fraîche 35% M.G. 430 g
  • Sucre 70 g
  • Lait 72 g
  • Feuilles de gélatine 8 g
  • Eau pour la gélatine 40 g
  • Café soluble 10 g
  1. Faire chauffer le lait et le sucre jusqu’à ébullition.
  2. Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue.
  3. Verser le mélange sur le mascarpone Quescrem. Passer au mixeur.
  4. Faire tiédir la crème à 20 ºC. L’ajouter au mélange précédent et homogénéiser au mixeur.
  5. Laisser au froid positif pendant 12 heures.
  6. Avant application, monter à l’aide d’un fouet.

NAMELAKA AU CHOCOLAT AU LAIT

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

  • Lait 200 g
  • Feuilles de gélatin 5 g
  • Eau pour gélatine 25 g
  • Couverture de chocolat au lait 380 g
  • Crème fraîche 35% M.G. 390 g
  1. Faire chauffer le lait avec la crème et ajouter la gélatine préalablement hydratée.
  2. Incorporer le chocolat et émulsionner à l’aide d’un mixeur.
  3. Laisser reposer au froid pendant 8 heures avant de l’utiliser.
  4. Monter pour l’application.
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