Le secteur de la confiserie se rapproche de plus en plus de celui de la mode. C’est une pâtisserie qui innove et surprend sans cesse et où tout change très vite. Chaque saison, des pâtissiers du monde entier nous présentent des propositions de confiseries nouvelles et surprenantes, comme s’il s’agissait d’un défilé de mode. Des événements tels que le Salon de la pâtisserie de Paris ou Bakery China, où nous avons participé à plusieurs éditions, sont de véritables vitrines de cette impulsion créative qui anime le monde de la pâtisserie professionnelle. La créativité en pâtisserie est basée sur l’innovation alimentaire et les tendances alimentaires actuelles, et du mélange de tout cela émergent de nouveaux concepts et formats, de nouveaux ingrédients et techniques, et de nouveaux modèles commerciaux en pâtisserie professionnelle, qui constituent les nouvelles tendances en pâtisserie.   Trois grandes tendances dans la pâtisserie professionnelle d’aujourd’hui Même si nous détaillerons plus loin les nouveaux concepts et formats, les nouveaux ingrédients et techniques, et les nouveaux modèles d’entreprise, nous pouvons distinguer trois grandes tendances générales qui influencent de plus en plus la pâtisserie d’aujourd’hui : Moins sucré et plus naturel Depuis une dizaine d’années, nous assistons à un changement des habitudes alimentaires de la population, qui exige des produits de meilleure qualité lui procurant un haut degré de satisfaction. D’une part, il existe une demande pour des produits indulgents et très attrayants, en particulier lorsqu’il s’agit de pâtisseries occasionnelles et de confiseries fines. Et des produits au profil nutritionnel plus équilibré, pour une consommation plus fréquente, notamment en ce qui concerne les pâtisseries et les produits de boulangerie industrielle. Les produits sans gluten et sans lactose sont toujours en hausse, et la demande de confiseries moins sucrées et plus naturelles s’accroît, les consommateurs étant de plus en plus conscients de l’impact de l’alimentation sur la santé et le bien-être. Dans la confiserie professionnelle, on recherche des alternatives au sucre raffiné, comme les sirops de fruits, et l’utilisation d’épices pour renforcer le goût sucré sans édulcorer ni sucrer est en augmentation. Des alternatives aux farines traditionnelles sont également recherchées, en remplaçant ces dernières par des farines plus riches en protéines et à faible indice glycémique, telles que la farine de manioc, de soja ou de noix de coco. Les colorants artificiels sont éliminés au profit de pigments naturels d’origine végétale. En ce qui concerne les graisses, il ne fait aucun doute qu’elles doivent être de meilleure qualité. Au-delà de la législation, qui réglemente l’utilisation des graisses hydrogénées et la teneur en graisses trans des produits, on assiste à une prise de conscience croissante de l’importance d’utiliser des sources de graisses de qualité. Un bon beurre, une bonne crème, un bon mascarpone ou un bon fromage frais sont indispensables à une pâtisserie de qualité. Évolution de la confiserie traditionnelle Les professionnels du secteur de la confiserie et de la boulangerie révisent constamment les recettes traditionnelles de confiserie, en les adaptant aux nouvelles exigences des consommateurs. D’une part, on cherche parfois à l’alléger en sucres et en graisses, tout en conservant son goût classique inimitable. D’autre part, elle expérimente également des saveurs plus surprenantes, réinterprétant des bonbons classiques et les fusionnant même avec des créations plus modernes. Cette nouvelle approche de la pâtisserie traditionnelle va souvent de pair avec l’incorporation de techniques et d’ingrédients innovants dans sa préparation. Les gâteaux les plus Instagrammables Dans un monde influencé par la vitrine des médias sociaux, l’aspect visuel de la pâtisserie est très important . Les pâtisseries d’aujourd’hui doivent être Instagrammables, elles doivent rendre le consommateur fier de les manger et de les montrer. Surtout sur Instagram, où les images des créations des pâtissiers les plus célèbres du monde font fureur. Il y a donc une tendance à faire des gâteaux extrêmement beaux et magnifiques. C’est ce que nous appelons les gâteaux instagrammables, qui, en plus de ravir le consommateur, servent à attirer les clients.   Nouveaux concepts et formats dans la pâtisserie professionnelle Pâtisserie hybride La pâtisserie hybride est l’union de deux recettes sucrées pour n’en faire qu’une seule. De nombreux pâtissiers européens installés à New York, où la demande de nouvelles pâtisseries est très forte, ont fusionné les pâtisseries traditionnelles avec les pâtisseries de leur pays de résidence, donnant ainsi naissance à des créations qui partagent deux cultures différentes et ont connu un succès retentissant en termes de ventes. Il y a quelques années, le chef pâtissier français Dominique Ansel a lancé le Cronut, un mariage de la recette classique du croissant avec le beignet le plus célèbre de la pâtisserie américaine, le doughnut. Ce phénomène hybride a été suivi par de nombreux autres, comme le Crookie du pâtissier français Olivier Jansen-Reynaud, qui fusionne le croissant et le célèbre biscuit Oreo ; le Donnoli, qui combine le donut avec les célèbres cannoli siciliens fourrés à la ricotta ; ou le Townie, qui transforme le brownie en tartelette avec un centre gluant et une couche extérieure croustillante. La tendance des gâteaux hybrides ne se dément pas et nous avons récemment appris que le célèbre macaron français avait fusionné avec le monde de la crème glacée pour devenir un sandwich macaron-crème glacée, ou encore que le Cruffin était un croisement entre un croissant et un muffin. Cette tendance sera-t-elle mise en œuvre dans notre pays ? De nouvelles créations qui fusionnent nos classiques torrija ou pestiño avec des gâteaux d’autres latitudes ? Nous avons franchi le pas et fusionné la traditionnelle crème brûlée avec le cheesecake, ce qui a donné une incroyable Brûlée au fromage! Le mini format devient la norme dans l’industrie de la boulangerie En ce qui concerne la taille des portions et le format le plus populaire, lesgâteaux miniatures sont les plus appréciés . Le format individuel et XS permet de déguster un dessert à l’heure du dessert et lors de grands événements en famille ou entre amis, en surmontant les principaux obstacles auxquels les convives sont confrontés lorsqu’ils commandent un dessert (satiété, santé, prix…). De plus, le format de la pâtisserie miniature

Une bonne sauce peut transformer les plats les plus simples en une expérience pour le palais. Les sauces sont un élément important de la cuisine et l’un des secrets des grands chefs pour porter leurs créations à un niveau supérieur. Les sauces ne sont pas seulement utilisées pour accompagner un plat, mais aussi pour faire mijoter ou braiser des aliments. Une bonne sauce peut être basée sur des ingrédients aussi variés que du bouillon, de l’alcool, de la purée de légumes ou des produits laitiers tels que la crème, le yaourt, le mascarpone ou le fromage frais. Dans cet article, nous examinerons toutes les étapes pour réaliser une sauce parfaiteLes principaux ingrédients et les techniques clés pour les différents types d’aliments sont énumérés ci-dessous. À l’issue de la formation, vous aurez les clés pour comment obtenir la sauce parfaite et intégrer avec succès cet élément dans le menu de votre restaurant. Les types de sauces que tout chef doit connaître Chaque culture gastronomique répartie sur les cinq continents a ses propres recettes de sauces. recettes de sauces identifiables à leurs identités et saveurs culinaires locales. Ces sauces peuvent être servies froides, tièdes ou chaudes et nous apportent des saveurs parfois salées, sucrées, épicées, amères, acides, aigre-douces, etc. Cependant, le concept d’un plat en sauce peut être très simple, quelque chose d’aussi basique que la cuisson de viande, de légumes ou de légumineuses dans un liquide savoureux. Cela ouvre tout un univers de recettes de sauces complexes et nuancées pour accompagner nos plats et les valoriser. Il existe deux grandes catégories de sauces : 1. Sauces mères ou sauces de basequi sont des sauces de base caractérisées par une combinaison spécifique d’ingrédients de base et la combinaison d’une ou plusieurs techniques de transformation. Elles peuvent être utilisées seules pour parfumer un plat ou servir de base à la préparation d’autres sauces plus complexes car elles peuvent être facilement enrichies. Sans une bonne base, il n’y a pas de bonne sauce, C’est pourquoi une attention particulière doit être accordée à la préparation de la sauce mère. Le nom de la sauce de base ne doit pas prêter à confusion quant à son processus de préparation, car nombre d’entre elles ont un processus de préparation long et méticuleux, comme c’est le cas d’un fond de veau foncé, qui nécessite que les os soient préalablement rôtis et qu’ils cuisent ensuite pendant des heures. Les techniques les plus courantes utilisées pour la production de sauces de base sont l’émulsion à chaud ou à froid, le rôtissage et le pochage. Quelques exemples de sauces de base sauces élaborées à partir d’ingrédients de base: [table id= »3″ /]   Comme le montre le tableau ci-dessus, bon nombre de ces sauces de base reposent sur la préparation d’une base, qui est l’élément essentiel et fondamental de nombreuses sauces traditionnelles dans notre pays. Ces préparations liquides aromatiques plus ou moins concentrées sont obtenues en faisant cuire longuement dans l’eau des ingrédients tels que des carcasses et des os de volaille, des os de veau, des déchets, des têtes et des peaux de poissons et de crustacés, ou des éléments séchés tels que des flocons de bonite, des crevettes, etc. Les arômes contenus dans les ingrédients vont progressivement se diffuser dans le liquide par le phénomène d’imprégnation. On distingue à son tour deux types de fonds, les fonds blancs dans lesquels les ingrédients tels que les os sont utilisés crus ou simplement blanchis ; et les fonds foncés dans lesquels les mêmes ingrédients sont grillés à sec au four ou sautés dans de la graisse jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et prennent la couleur foncée caractéristique de la sauce. 2. Sauces dérivées sont des sauces plus complexes et résultent de l’ajout d’ingrédients et de techniques supplémentaires à une sauce mère ou de base. Les techniques les plus courantes utilisées dans la préparation des sauces dérivées sont la liaison, soit par réduction, soit par l’ajout d’épaississants, afin de lui donner une plus grande consistance et d’intégrer d’autres ingrédients dans la sauce de base. Les mêmes sauces de base du premier tableau, utilisées à titre d’exemple, peuvent être transformées en appliquant des techniques supplémentaires et/ou en ajoutant d’autres ingrédients et donner lieu aux types de sauces dérivées suivants : [table id= »4″ /]   Technique d’élaboration de sauces parfaites La technique utilisée pour la préparation d’une sauce est la clé de sa réussite. dans sa préparation. Nous attachons toujours une grande importance au choix d’ingrédients de qualité, mais il convient également de prêter une attention particulière à la forme et à la taille des morceaux des ingrédients, qui dépendront de la durée et de la technique de cuisson utilisées pour la préparation d’une sauce. Voici quelques astuces de base pour obtenir une sauce parfaite : Dans la plupart des bouillons, la garniture est cuite dans un liquide pendant plusieurs heures, c’est pourquoi nous conservons les éléments entiers ou en grandes portions pour éviter qu’ils ne se désagrègent et ne troublent le liquide (carottes, oignons, gingembre, poireaux, etc.). En revanche, pour les sauces à cuisson courte ou rapide, une coupe très fine (type brunoise) est préférable, afin de permettre aux éléments de transmettre rapidement leur arôme à la sauce. Il est également intéressant de lier certains ingrédients comme les herbes aromatiques pour une cuisson prolongée dans un bouquet garni afin de pouvoir les retirer facilement en fin de cuisson. Il est également conseillé d’isoler les ingrédients ressemblant à des baies ou à des graines afin d’éviter qu’ils ne se dispersent dans le liquide, par exemple les clous de girofle enfermés dans un oignon, les baies de genièvre et les grains de poivre enfermés dans une gaze ou un sachet de thé.   Ingrédients supplémentaires dans les sauces : complexité et saveur Nous avons déjà vu comment on obtient une sauce de base à partir d’ingrédients de base et comment, en ajoutant des ingrédients supplémentaires, on peut obtenir des sauces plus complexes, que l’on appelle sauces dérivées. Ces ingrédients supplémentaires méritent d’être expliqués plus en

Fabrication de glaces artisanales dans votre restaurant ou atelier peut être un bon moyen de se différencier et d’offrir une valeur ajoutée à ses clients. Que vous utilisiez la glace pour accompagner des plats sucrés ou salés, ou qu’elle fasse partie intégrante de vos desserts, la fabrication de votre propre glace vous permettra d’offrir à vos clients une variété de saveurs unique et différente. Grâce aux progrès des techniques et des équipements gastronomiques, la crème glacée est depuis des années non seulement un produit populaire dans les glaciers, mais aussi sur les menus sucrés et salés des restaurants, bars et cafés du monde entier. La crème glacée est un produit populaire non seulement dans les glaciers, mais aussi sur les menus sucrés et salés des restaurants, des bars et des cafés du monde entier.. Dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration, les glaces sont souvent achetées prêtes à l’emploi et proposées aux clients comme dessert, car il existe de bonnes glaces industrielles et artisanales sur le marché de l’hôtellerie et de la restauration. Toutefois, il existe actuellement un tendance croissante à la production interne de glaces dans les restaurants Cette tendance est favorisée par l’intérêt accru des consommateurs et des convives pour les préparations artisanales, les desserts maison et les propositions originales. L’apparition de machines de restauration pour la fabrication de glaces et de modules de fabrication de glaces artisanales dans les programmes de formation des principales écoles d’hôtellerie et de restauration, telles que la Masterclass sur la glace artisanale à l’École supérieure d’hôtellerie de Bilbao le cours de formation intensive à la glace du Basque Culinary Center ou le Cours d’expert en production de glace de l’Université d’Alicante entre autres, facilitent la tâche des professionnels de la cuisine et de la pâtisserie pour préparer eux-mêmes des glaces. Si vous envisagez d’inclure la production de glaces dans votre restaurant et que vous ne savez pas par où commencer pour planifier sa production et l’intégrer dans le style de la cuisine proposée par votre restaurant, vous êtes au bon endroit. Rejoignez-nous dans cet article pour passer en revue tous les points que vous devez garder à l’esprit lorsque vous mettez en œuvre la glace maison au menuLes conseils suivants et les recettes inspirantes vous aideront à faire le bon choix et à prendre la bonne décision.   Types de glaces Commençons par le commencement : comment appelle-t-on une crème glacée ? En quelques mots Une crème glacée est une préparation alimentaire composée de divers ingrédients qui subissent un processus de barattage et de refroidissement pour les amener à un état semi-liquide, semi-solide ou solide. La crème glacée est une préparation alimentaire composée de divers ingrédients qui subissent un processus de barattage puis de refroidissement pour les amener à un état semi-liquide, semi-solide ou solide qui doit être conservé au froid jusqu’au moment de la consommation. Les ingrédients et leur équilibre dans la formule détermineront le type de crème glacée qui en résultera. les types de préparations de glaces : Slushies. Il s’agit de produits semi-liquides contenant au minimum 10 % d’extrait sec. Ils ne contiennent pas d’air et leur température de service se situe entre -2 et -4ºC. L’épaisseur des cristaux de glace qu’ils contiennent est liée à la quantité de sucres dans leur formulation et au degré de refroidissement qu’ils subissent. Les glaces. Ce sont peut-être les préparations glacées les plus simples dans leur version à base de sucre et d’eau aromatisée (avec des fruits, des herbes aromatiques, etc.) que l’on incorpore dans un moule à sucettes glacées dans lequel on insère un cure-dent. Une fois solidifiés, ils sont démoulés et conservés à une température qui garantit leur structure et leur forme jusqu’au moment de les servir. Si l’on souhaite une texture plus crémeuse, on peut ajouter des matières grasses provenant du lait, de la crème, du fromage frais ou des jaunes d’œuf. Les sorbets sont les crèmes glacées ne contenant pas de matières grasses, mais de l’eau et un minimum d’environ 15 % de fruits, de jus, de concentrés et parfois d’alcool, ainsi que 20 % ou plus d’extrait sec total. Au cours du processus de production, ils sont battus pour incorporer une certaine quantité d’air et leur donner une texture suffisamment plastique pour être servis et consommés. Contrairement aux glaces, qui ont une durée de vie plus longue en bouche, les sorbets sont des produits désaltérants qui apportent un rafraîchissement immédiat. De plus en plus de chefs les servent en entrée, en version salée, en les associant à des ingrédients estivaux (herbes fraîches, fromage de chèvre, paprika, etc.). Glace au lait ou à la crème sont ceux dont la composition contient des matières grasses du lait, de la poudre de lait et des protéines du lait. Une certaine quantité d’air est incorporée au cours du processus de production. Bien qu’ils soient soumis à de basses températures, ils doivent avoir une texture crémeuse et une plasticité suffisante pour faciliter le service et la consommation. La crème glacée est généralement moins rafraîchissante que le sorbet, mais elle reste plus longtemps en bouche et sa palatabilité la rend appétissante à tout moment de l’année. Sa composition donne une impression de consistance, un véritable dessert ou un accompagnement gourmand de plats et d’entrées. Comme le sorbet, il peut être préparé en version sucrée ou salée. Une sous-catégorie notable des glaces classiques au lait ou à la crème est le parfait glacé o semifreddo en Italie, qui est un dessert glacé à base de jaunes d’œufs, de sucre, de blancs d’œufs mous, de crème, de fromage frais ou de mascarpone. Il peut être dégusté tel quel, mais peut aussi servir de base à un soufflé. la crème glacée. Elle a la particularité d’être à la fois une mousse et une glace et ne contient aucun produit gélifiant. Il se consomme entre -5°C et -8°C et peut être présenté dans des moules de différentes formes. Elle peut être servie avec une sauce, un coulis, des fruits frais, des noix ou des

Dans le monde de la restauration, la tapa espagnole est sans aucun doute l’un des formats les plus populaires parmi les clients qui fréquentent les bars et les tavernes en Espagne et à l’étranger. Les tapas sont l’un des principaux ambassadeurs de la gastronomie espagnole, un petit morceau qui a donné naissance à un verbe, sortir pour manger des tapas. Tout un mode de vie et de loisirs qui est devenu l’image de marque de l’Espagne au même titre que l’huile d’olive ou le jambon ibérique, et qui s’exporte avec succès au-delà de nos frontières. La tapa espagnole est un format gastronomique parfait , à la portée de presque toutes les entreprises de restauration, car elle s’adapte à de nombreux types d’établissements et de styles de cuisine. Le tapa se distingue également par sa polyvalence, sa bonne rentabilité et sa facilité de consommation, car il allie immédiateté et format individuel. Ce dernier est d’une grande utilité pour s’adapter aux protocoles Covid-19 qui ont été imposés ces derniers mois aux entreprises de restauration du monde entier. Un autre avantage incontestable des tapas par rapport à d’autres formats est que vous pouvez offrir à vos clients la possibilité de goûter à une plus grande variété de plats sans dépenser beaucoup d’argent ni être trop rassasié. Dans cet article, nous aborderons tous les points clés pour intégrer avec succès les tapas dans votre entreprise, où que vous soyez dans le monde. La tapa et son importance dans la gastronomie espagnole   Qu’est-ce qu’un couvercle ? Que signifie sortir manger des tapas en Espagne ? Avançons pas à pas. Selon la Real Academia Española de la Lengua, une tapa est définie comme une « petite portion de nourriture servie en accompagnement d’une boisson ». En d’autres termes, la tapa est un petit en-cas que l’on peut prendre au bar lorsqu’on boit un verre. Il semble que l’origine de la « tapa » comprenne l’ancienne coutume des tavernes consistant à « couvrir » les verres d’une tranche de pain ou de jambon, afin d’empêcher les insectes ou la poussière de pénétrer à l’intérieur. Que ce soit vrai ou non, la vérité est que l’art de la tapa est devenu une forme curieuse de gastronomie miniature et un élément essentiel de l’identité culturelle de l’Espagne. Dans toute l’Espagne, il existe différents noms pour la tapa espagnole. Dans les régions du nord, comme La Rioja, la Navarre ou le Pays basque, elles sont généralement appelées « pincho » ou « pintxo », autre nom de la « tapa ». Dans certaines villes, il est également d’usage d’offrir ce que l’on appelle un « apéritif » sur place, pour ouvrir l’appétit et accompagner la boisson, que l’on peut appeler « tapa de cortesía » (tapa de compliment). Dans notre pays, sortir pour manger des tapas est une coutume bien ancrée qui se traduit par des sorties en famille ou entre amis pour déguster ces petites bouchées accompagnées d’une boisson, en guise d’apéritif avant le déjeuner ou le dîner. Il s’agit d’une tradition qui peut prendre de nombreuses formes et qui a évolué avec la société espagnole. L’une des formes de tapas les plus classiques parmi les Espagnols est le tapas debout, qui consiste à déguster les différentes spécialités des différents bars et tavernes. Au lieu de s’attabler dans un seul établissement, les Espagnols préfèrent parfois déguster différentes spécialités debout et faire la tournée des différents bars et tavernes de leur quartier ou de leur ville. Cependant, l’énorme succès de la formule des tapas a fait qu’elle est passée du simple bar à la table des établissements de restauration proposant un large éventail de tapas et de plats. menu de tapas, qui peut être dégusté au bar, aux tables hautes, ou assis à des tables. On ne parle plus de la tapa comme d’une petite bouchée avant un repas principal, mais comme faisant partie d’un menu ou d’un repas complet et consommée assis à table. La culture de la tapa est si profondément enracinée en Espagne qu’elle a dépassé les aspects culturels et sociaux pour devenir un élément de la promotion touristique de nombreuses villes et régions et exprimer leur variété et leur richesse gastronomiques. De nombreuses foires aux tapas coïncident avec les festivals les plus populaires d’Espagne, où les produits locaux et leur élaboration sont mis en valeur par le biais des tapas. Lors des foires aux tapas ou des routes des tapas, il y a généralement un parcours défini, chaque bar ou restaurant propose une tapa typique, et il peut également y avoir un concours de tapas au cours duquel les visiteurs choisissent les meilleures tapas dans une ou plusieurs catégories. Nombre de ces célébrations annuelles coïncident avec l’arrivée des beaux jours, comme c’est le cas pour la fête de l’agriculture. Semaine gastronomique du thon à Barbate (Cadix, Andalousie), la Festival du poulpe de Carballiño (Orense, Galice), la Foire aux vins de Ribeiro (Ribadavia, Galice) ou La Tomatina de Buñol (Valencia, Comunidad Valenciana) pour donner quelques exemples. Il existe également des concours de tapas qui récompensent les tapas les plus créatives , généralement basées sur un ou plusieurs ingrédients typiques de la région. Il existe des concours nationaux, tels que le concours national « Tapas Alimentos de España« , ou des concours régionaux ou organisés dans des villes spécifiques. C’est le cas du célèbre concours national de pinchos et de tapas ou du championnat mondial de tapas, tous deux organisés dans la ville de Valladolid (Castille-et-León). Plus au nord, dans une région où les pinchos ont une longue tradition, se tient le Concurso de Pinchos de La Rioja, qui existe depuis près de 20 ans. N’oublions pas non plus les visites de tapas, très prisées des touristes, qui permettent de faire le tour des bars et des restaurants de certains quartiers ou zones de la ville. Vous pourrez y apprécier non seulement la gastronomie, mais aussi les principales attractions touristiques. Des villes comme Madrid, Barcelone, Séville, Grenade ou Malaga proposent un large éventail de visites guidées de tapas. Un guide local conçoit généralement un itinéraire qui permet aux touristes, en particulier aux étrangers, de

Le cheesecake vedette du moment est le Basque Cheesecakel’un des cheesecake le plus tendance de la confiserie mondiale. Les réseaux sociaux témoignent de l’engouement des amateurs pour ce qui s’appelait à l’origine Cheesecake de « La Viña ».. Sous des hashtags tels que #basquecheesecake ou #sansebastiancheesecake, de nombreux pâtissiers et boulangeries du monde entier ont imité le célèbre… Le gâteau au fromage basque. Son ascension vers l’Olympe des cheesecakes a été imparable et même dans le New York Time, la prestigieuse journaliste gastronomique Kim Severson, prix Pulitzer 2018, l’a qualifié de « meilleure saveur de 2021 ». la meilleure saveur de 2021 . Avec à peine plus de 5 ingrédients, la passion qui anime le gâteau au fromage basque tient en partie à son image voluptueuse et tentante : considérablement plus grand que les autres gâteaux au fromage, très crémeux à l’intérieur et grillé à l’extérieur. Cette dernière caractéristique a reçu le surnom de Gâteau au fromage au basque brûlé. Dans cet article, nous vous révélons les clés d’un gâteau au fromage basque parfaitnous passerons en revue son origine et découvrirons les meilleurs secrets pour préparer le meilleur gâteau au fromage basque. comment préparer le meilleur gâteau au fromage basque. Nous apprendrons également à élaborer le la recette infaillible du gâteau au fromage basque et nous découvrirons également de délicieuses variations et adaptations de la recette originale du célèbre gâteau au fromage basque. Qu’est-ce qu’un gâteau au fromage basque ? Le gâteau au fromage basque est un gâteau au fromage avec peu d’ingrédients et une méthode simple. L’originalité du gâteau au fromage basque réside dans sa simplicité. La liste des ingrédients du gâteau au fromage basque est courte et simple, comme nous le verrons plus loin. Il s’agit d’un gâteau cuit comme le New York Cheesecake, mais l’une des caractéristiques qui le distingue est qu’il n’a pas de base ou de croûte biscuitée. Contrairement à d’autres gâteaux au fromage, il n’y a pas de beurre parmi ses ingrédients et il n’est pas présenté avec la garniture typique de confiture ou de fruits qui caractérise les gâteaux au fromage plus classiques. Les ingrédients sont mélangés en une seule fois et le gâteau est cuit directement au four, sans bain-marie comme c’est le cas pour certaines versions de cheesecake. Quel est donc leur secret ? Donc la clé d’un gâteau au fromage basque parfait est la façon dont il est fait. la façon dont il est fait. La vérité est que chaque détail compte pour obtenir un gâteau au fromage basque parfait. parfait gâteau au fromage basque, doux et crémeux à l’intérieur et grillé à l’extérieur. L’un des facteurs clés est la température et le temps de cuisson parfaits, ou plutôt une cuisson insuffisante. Le gâteau au fromage basque doit être sorti du four lorsqu’il n’est pas encore pas encore complètement pris à l’intérieur pour obtenir une texture lisse, voire presque liquide. Son cœur suinte et exhale des arômes comme un camembert mûr et en bouche, c’est une bouchée qui fond délicieusement. Tout le contraire de la texture plus dense des cheesecakes américains qui dominaient jusqu’à présent le monde des cheesecakes cuits au four. Contrairement à un gâteau au fromage classique cuit au four, l’extérieur du gâteau au fromage basque doit être très grillé. La beauté du gâteau au fromage basque brûlé ne réside pas dans l’aspect impeccable et sans fissure d’un gâteau au fromage conventionnel, mais plutôt dans ses caractéristiques. surface imparfaite et presque brûlée. C’est cette étape qui lui donne cette saveur supplémentaire, cette touche finale légèrement caramélisée qui est l’une des principales raisons pour lesquelles ce gâteau au fromage est si populaire. Ce cheesecake à haute température gonfle au four et se dégonfle ensuite pour créer cette belle surface caramélisée. L’origine du gâteau au fromage basque   Mais d’où vient l’histoire de la fameuse Tarta de la Viña ?   Le gâteau au fromage basque est originaire de la ville de Saint-Sébastien, dans la communauté autonome du Pays basque, au nord de l’Espagne. Née il y a près de 30 ans dans le four du restaurant « La Viña ».un restaurant de la vieille ville situé dans la célèbre rue 31 de Agosto. Ouvert depuis 1959, cet établissement est apprécié pour son offre gastronomique traditionnelle de pintxos et de plats classiques de la cuisine basque. Ces dernières années, la ville a acquis une renommée mondiale pour son gâteau au fromage original et des personnes du monde entier se rendent en pèlerinage à Saint-Sébastien pour le goûter. Favorisé par l’intérêt gastronomique indéniable de Donosti, l’afflux de journalistes étrangers dans la ville, et avec l’aide d’Internet et des réseaux sociaux, le Cheesecake Basque Brûlé a fait irruption dans les nombreux classements des cheesecakes les plus célèbres du monde. Sa renommée s’est étendue au Japon, à la Chine, à la Corée du Sud, aux États-Unis, à l’Australie et même à la Turquie. Dans tous ces pays, un nombre surprenant d’établissements et de confiseurs ont voulu imiter sa recette, qui est déjà devenue l’offre vedette de leur commerce. Aujourd’hui, nous pouvons trouver Gâteaux au fromage « La Viña », gâteaux au fromage basque ou gâteaux au fromage brûlé dans le monde entier. Les clés pour réussir le parfait gâteau au fromage basque Comme nous l’avons déjà vu, le gâteau au fromage basque n’est pas un gâteau au fromage avec une longue liste d’ingrédients, comme c’est le cas pour d’autres recettes de gâteau au fromage. Sa recette est également disponible dans le monde entier dans des centaines de publications en différentes langues, à la fois en ligne et dans des livres de pâtisserie. Alors, pourquoi ce concept échappe-t-il encore à de nombreux boulangers professionnels et amateurs ? Bien que la touche personnelle du chef ou du pâtissier joue toujours un rôle, nous avons déjà mentionné que Le secret d’un gâteau au fromage basque parfait réside dans le processus de préparation. Nous allons ici passer en revue toutes les clés pour réaliser un parfait gâteau au fromage basque, en passant en revue chacune des étapes fondamentales de sa préparation.Nous allons passer en

Si la qualité des plats et des service clientèle sont des éléments essentiels de l’offre d’un restaurant, le calcul des prix de vente des plats est un facteur décisif pour le succès d’une entreprise d’hôtellerie.. Comment trouver un équilibre pour fixer des prix de vente compétitifs sans nuire à votre positionnement stratégique ? Le devis est un outil de base qui peuvent vous aider. Le calcul du coût de revient d’un plat est l’une des pratiques les plus importantes que tout gérant ou propriétaire de restaurant peut mettre en œuvre pour atteindre ces objectifs. Le devis est un outil très précieux qui vous permet de vous permet de savoir combien coûte chacun des plats que vous proposez et vous aide à prendre des décisions dans des domaines clés, tels que le prix total du menu et les objectifs de vente et de budget de votre entreprise. Avantages de la technique du coût de revient La liste de prix d’un plat est un outil fondamental dans la gestion de la restauration et de la cuisine, qui permet de contrôler le coût réel de chaque plat par personne. C’est l’une des l’une des stratégies de base pour appliquer l’ingénierie des menus, avec laquelle nous contrôlerons et optimiserons les dépenses. Cette stratégie permet de contrôler et d’optimiser les dépenses. Passons en revue les principaux avantages de l’application du scandale à votre restaurant: Le prix d’un plat vous permet decalculer un prix de vente équitable. En sachant exactement combien coûte une recette, vous pouvez prendre une meilleure décision quant au prix de vente recommandé. La fourchette de prix d’un plat vous permet de connaître la marge que vous obtenez avec chacun des plats que vous proposez dans votre restaurant, ce qui vous permet de prendre des décisions pour améliorer les plats avec lesquels vous obtenez une plus grande rentabilité. La balance permet un meilleur contrôle des ingrédients et de leur inventaire, réduisant ainsi les déchets. Vous connaîtrez les quantités exactes que chaque recette doit contenir et le montant réellement dépensé. En même temps, cela vous permettra de mieux contrôler votre inventaire, en détectant toutes sortes de pertes étranges, de vols éventuels, de déchets excessifs ou de plats quittant la cuisine avec des portions différentes, etc. Le scandallo permet à votre équipe de cuisine de gagner en temps et en efficacité organisationnelle . Cette technique permet de standardiser les processus de travail et d’homogénéiser les portions en connaissant les quantités exactes de chaque plat. Il permettra également d’intégrer plus rapidement les nouveaux employés dans votre entreprise en leur donnant des instructions claires dès le premier jour. Vous vous assurez ainsi que les plats quittent la cuisine avec la même quantité, la même cuisson et la même saveur, ce qui a des conséquences très positives en termes de fidélisation de la clientèle. La liste de prix vous permettra de modifier votre menu plus facilement et plus fréquemment. En gérant des informations détaillées sur le coût de certains produits, vous constaterez que de nombreux produits saisonniers ont tendance à être moins chers, ce qui vous permettra d’intégrer plus rapidement des produits saisonniers dans votre menu. La liste des prix vous permettra de choisir les bons fournisseurs pour votre restaurant . L’analyse détaillée du coût de chaque plat de votre carte vous permettra de sélectionner les fournisseurs de matières premières les plus performants et présentant le meilleur rapport qualité/prix. Enfin, l’échelle d’un plat vous permettra d’orienter la stratégie marketing de votre entreprise . Vous saurez quelles recettes mettre en avant sur les réseaux sociaux, le site web, la publicité dans les médias, etc.   Comment se fait l’estimation des coûts ? L’estimation du coût d’un plat consiste en pratique en une carte ou un modèle sur lequel nous contrôlons les coûts d’un plat ou d’une boisson. Bien qu’il n’existe pas de méthode unique, l’escandallo est bien plus qu’une recette de cuisine détaillée, comme on pourrait le croire à première vue. Dans une fiche tarifaire, on trouvera non seulement des informations sur les ingrédients et les produits qui composent un plat et les quantités nécessaires à sa préparation, mais aussi le prix d’achat et le gaspillage ou le rendement de chacun de ces ingrédients, afin de pouvoir calculer le coût final réel du plat et connaître notre marge bénéficiaire. La ventilation des coûts peut se faire sur Excel, mais pour vous aider à faire une ventilation des coûts plus facilement, il existe des logiciels de comptabilité pour l’hôtellerie et la restauration, même gratuits, qui vous permettront d’informatiser cette gestion et de vous faciliter le travail. En tout état de cause, il convient de garder à l’esprit que : Tous les coûts de votre restaurant ne sont pas inclus dans le prix d’un plat. Les coûts couverts par les barèmes de prix sont les coûts directs, variables et contrôlables, tels que les ingrédients utilisés dans la préparation d’un plat. Si votre entreprise propose un service de livraison, le coût de l’emballage doit être inclus dans le prix du plat. En revanche, les coûts indirects tels que les loyers, les frais financiers, les frais de gestion, les coûts de main-d’œuvre, etc. ne doivent pas être inclus dans le barème de prix d’un plat. Les dépenses d’investissement en actifs fixes tels que la vaisselle, les couverts, les appareils électroménagers, etc. ne sont pas non plus imputables. Ce type de dépenses sera imputé lors d’un exercice ultérieur de calcul du prix final du menu, comme nous le verrons ci-dessous. L’équation de base pour calculer le coût du plat ou du scandale Pour effectuer le calcul du coût de revient, vous devez connaître les prix d’achat des ingrédients, le pourcentage de rendement (s’il y a des pertes, quel est le montant des pertes) et la recette détaillée. La formule de base pour le coût d’un plat est la suivante :   Ingrédients : Liste complète des ingrédients utilisés pour la préparation du plat. Unité d’achat : il s’agit de l’unité de mesure dans laquelle les ingrédients ont été achetés auprès de vos fournisseurs.

Le tiramisu est le dessert italien le plus connu au monde. Bien qu’il existe de nombreuses variantes, la recette classique du tiramisu est très simple et se compose d’ingrédients faciles à trouver : des couches de génoise imbibées de café avec une touche d’alcool, alternées avec de la crème de mascarpone, des œufs et du sucre, et enfin décorées avec du cacao. Le tiramisu suit la même approche que d’autres desserts traditionnels sans cuisson, tels que le trifle anglais classique ou le parfait français, qui se composent essentiellement de morceaux de gâteau et de garnitures crémeuses, et parfois de fruits, qui sont placés dans un récipient en verre transparent, refroidis et servis. Mais il est clair que le tiramisu a quelque chose de spécial qui a fait de ce délicieux dessert italien un tel succès. Le tiramisu est devenu l’un des desserts préférés de la clientèle des restaurants et des traiteurs. restauration Le tiramisu est devenu l’un des desserts préférés de la clientèle des restaurants et traiteurs du monde entier, et l’un des desserts les plus populaires dans le monde entier. service de livraison . Et nous ne parlons pas seulement des entreprises de restauration à l’italienne, car il existe aujourd’hui de nombreuses cartes de restaurants de toutes sortes qui incluent une version du tiramisu parmi leurs desserts. Et bien que la recette classique au café et au cacao soit la plus populaire, il existe de plus en plus de versions originales de ce dessert, comme le tiramisu aux fruits rouges, le tiramisu au chocolat blanc ou le tiramisu au spéculoos. L’origine du tiramisu Comme c’est souvent le cas pour les recettes populaires, il est difficile de déterminer leur origine exacte. Mais une chose est sûre : le tiramisu nous vient d’Italie. Son orthographe italienne est « tirami sù », ce qui signifie littéralement « tire-moi », dans le sens d’encourager quelqu’un. Diverses légendes circulent sur son origine et, comme pour de nombreux autres desserts, beaucoup de ces théories sont liées aux rois et à la noblesse, car ils étaient les seuls à disposer d’un personnel de cuisine pour servir les caprices de leur estomac. L’une des théories les plus répandues veut que le tiramisu ait été inventé en Toscane à la fin du XVIe siècle et qu’il ait été créé spécialement pour la visite du duc de Médicis dans la ville de Sienne. On dit qu’il l’appréciait tellement qu’il en a répandu la production dans toute la Toscane et au-delà. Le succès fut tel que les courtisanes vénitiennes auraient même offert le tiramisu à leurs amants pour les revigorer, car il était considéré comme un plat aphrodisiaque ? Une théorie plus humble sur l’origine du tiramisu, et qui semble plus proche de la réalité, est que le tiramisu était à l’origine un dessert à consommer. Ce plat sucré, conçu pour éviter de gaspiller le café froid et les morceaux de génoise restants, était un plat populaire dans de nombreux foyers et ne nécessitait pas l’utilisation d’un four ou d’une cuisinière. En fait, de nombreux historiens affirment que cela explique pourquoi il est impossible de trouver une seule référence directe à la recette du tiramisu dans les livres de recettes écrits avant le XXe siècle. C’est à cette époque qu’ont commencé les migrations massives d’Italiens vers de nombreuses régions du monde, ce qui coïncide avec le début de la popularisation et de la célébrité du tiramisu. Quels sont les secrets d’un tiramisu parfait ? Maintenant que nous avons satisfait notre curiosité sur les origines de ce délicieux dessert italien, il est temps d’aborder les secrets de la préparation d’un tiramisu parfait. Son délicieux goût de café, de liqueur et de cacao mêlé à l’onctuosité du mascarpone en fait un dessert exceptionnel, à condition d’être parfaitement préparé. Pour ce faire, nous vous livrons les secrets d’un bon tiramisu classique qui peut être étendu à toute autre version du tiramisu : 1. ingrédients de qualité L’un des secrets fondamentaux d’un tiramisu haut de gamme réside dans la qualité des ingrédients qui le composent: Choisissez des œufs de poules élevées en plein air, très frais, pour que les jaunes aient plus de goût. Le choix du type de génoise ou de biscuit est également important, car ils doivent rester fermes et ne pas s’effriter lorsqu’ils sont plongés dans le café. Ces derniers doivent également être choisis avec soin pour donner de la force et du caractère au dessert. N’utilisez pas de cafés solubles ou de substituts de café pour préparer le tiramisu. Le cacao qui enrobe le dessert doit être de préférence un cacao fort et amer (+70% de pureté) afin de compléter les arômes du café et de donner du caractère à votre tiramisu. Enfin, et surtout, le mascarpone, l’ingrédient indispensable pour qu’un tiramisu soit digne de figurer sur la meilleure carte des desserts. Le fromage mascarpone est la référence gastronomique indissociable du ti ramisu et sans cet ingrédient, on n’obtiendrait pas la même onctuosité et la même saveur caractéristique du tiramisu. D’autre part, la qualité du fromage mascarpone que nous choisissons pour notre tiramisu fera également une différence importante dans le résultat final. Sur Quescrem au mascarpone 42% H.G. . est parfait pour la préparation du tiramisu, lui donnant une texture crémeuse et soyeuse et une consistance idéale sans utiliser de gélatine ou d’autres stabilisants. Grâce à cette teneur en matières grasses de 42 %, notre mascarpone possède une fonctionnalité élevée qui nous permet de jouer avec toutes sortes de textures, d’ingrédients et de saveurs. Grâce à sa propre capacité d’aération, il confère une grande stabilité au tiramisu, facilitant sa conservation sans égouttage ni perte de volume, aussi bien en réfrigération qu’en congélation. Il s’agit d’un mascarpone Clean Label sans stabilisants, colorants ou arômes artificiels, élaboré à partir des meilleures matières premières locales qui lui confèrent sa saveur douce caractéristique et son arôme laitier, qui a été reconnu au niveau international avec 2 étoiles ITQi pour sa qualité gustative supérieure. Dans Quescrem, nous avons une version de Mascarpone sans produits laitiers de Quescrem .

L’ingénierie des menus est la discipline qui étudie l’offre gastronomique de votre restaurant afin d’en améliorer la rentabilité. Il part du principe que le menu est bien plus qu’un simple bout de papier avec une liste de prix et, grâce à une série de techniques d’ingénierie, il détermine quels plats, dans quel ordre et de quelle manière ils doivent apparaître sur votre menu afin de optimiser les résultats de votre entreprise d’hôtellerie. Le menu est l’un de vos meilleurs outils de vente et, selon certaines sources professionnelles, une conception intelligente du menu peut contribuer à augmenter les bénéfices de votre restaurant, bar ou café de plus de 15 %. Et lorsque nous parlons de « conception de menu », nous n’entendons pas la conception en termes d’esthétique et de graphisme, mais en termes d’ingénierie de menu. Une conception stratégique du menu qui exploite tout le potentiel du menu pour votre entreprise vous aidera à améliorer vos résultats et à augmenter vos bénéfices. Lors de l’application de la Menu Ingénierie La carte d’un restaurant est analysée en détail pour chacun de ses éléments, la rentabilité et la popularité de chaque plat, si les plats qui apparaissent sont les bons, s’ils sont dans le bon ordre et à la bonne place, s’ils ont des noms et des descriptions attrayants et séduisants, etc. Tout doit être intelligemment choisi pour vous aider à vendre et à relier vos objectifs et intérêts commerciaux aux préférences de votre clientèle. Voici 6 stratégies essentielles de conception de menus pour augmenter les ventes de votre restaurant. 1. faire une estimation détaillée des coûts Si vous ne savez pas combien coûte réellement chaque plat de votre menu, vous ne pouvez pas savoir comment fixer son prix pour une rentabilité maximale et vous ne pouvez pas savoir où le placer sur le menu. C’est pourquoi il est nécessaire de procéder à une étude exhaustive des coûts de chaque préparation, sans estimation, en valorisant chacun des ingrédients qui la composent, aussi petites que soient les quantités (huile, sel, épices…). Pour établir une bonne liste de prix, il est très pratique de ventiler chaque ingrédient dans un tableau, en indiquant les aspects suivants dans des colonnes parallèles : Poids brut: le poids total du produit. Poids net : le poids obtenu après rétrécissement. Rétraction : la partie du produit que nous ne pouvons pas utiliser lors de la transformation. Prix unitaire : le coût de l’ingrédient exprimé en euros/ kg. Prix total : le prix que nous avons payé au total pour le produit, calculé sur son poids brut. La liste de prix détaillée est un outil fondamental dans la gestion de la restauration et de la cuisine, grâce auquel nous pouvons contrôler le coût réel de chaque plat par personne et nous saurons quel prix lui appliquer pour le rentabiliser. Nous contrôlons et optimisons ainsi nos dépenses. 2. radiographie approfondie de votre charte L’analyse approfondie de votre menu est un élément fondamental de l’ingénierie des menus. Elle permet d’identifier les catégories et les sections, puis de classer chaque plat en fonction de son coût et de sa popularité. Vous saurez ainsi exactement où placer stratégiquement chaque plat du menu, à l’endroit et de la manière qui vous conviennent le mieux. Voici comment procéder : Identifiez les catégories et les sections de votre charte. Afin d’avoir un aperçu complet et réel du menu que vous proposez dans votre restaurant, il est plus efficace de diviser d’abord les plats en catégories et de spécifier ensuite les sections de chaque catégorie. Pour vous donner un exemple simple, dans un restaurant italien, les catégories seraient les pâtes, les pizzas, les antipasti, les boissons et les desserts. Et si nous nous concentrons sur la catégorie des pâtes, nous pouvons la diviser en plusieurs sections telles que la viande, les fruits de mer et les légumes. Fait important : plusieurs études sur l’ingénierie des menus ont révélé qu’il est contre-productif de dépasser le nombre de 5 plats par section. Il est également très important d’inclure dans le menu l’offre de sections avec des plats destinés à des groupes de population spécifiques. C’est le cas d’une section spéciale pour les enfants, les personnes souffrant d’intolérances ou d’allergies, les végétariens ou les menus de groupe. Classez chaque plat en fonction de son coût et de sa popularité. Après l’exercice précédent, nous devrions analyser chacun des plats en évaluant la rentabilité qui a résulté de leur vente et le degré de popularité auprès de nos clients. Selon l’ingénierie des menus, on obtiendrait ainsi 4 typologies différentes: Les plus rentables et les plus populaires(plats vedettes) Lesplats très populaires mais peu rentables(plats de travail) Impopulaire mais très rentable(plaques de puzzle) Ceux qui ne sont ni rentables ni populaires(plats pour chiens). Après cette analyse détaillée de notre menu, nous sommes maintenant en mesure de savoir quels sont les articles les plus populaires et les plus rentables pour l’entreprise. Ce sont les plats vedettes, ceux que nous souhaitons le plus mettre en valeur sur la carte et que les clients remarquent et réclament. Que faire des plats à forte rentabilité mais à faible popularité ? Un outil très efficace consiste à encourager votre personnel à les proposer aux clients et à étudier leurs réactions. Peut-être ne les trouvent-ils pas attrayants ou les trouvent-ils trop chers. Ou bien ils sont placés dans le menu d’une manière telle qu’ils passent totalement inaperçus. Quelques ajustements, tels qu’un nom ou une description différente ou un changement de position sur le tableau, peuvent suffire à attirer l’attention sur eux. Inévitablement, il y aura toujours des plats populaires qui ne sont pas très rentables mais qu’il est conseillé de conserver comme attraction pour votre entreprise. Enfin, pour les plats dont la rentabilité et la popularité sont faibles, il est préférable de les laisser de côté. 3. Veiller au nom et à la description de chaque élaboration Prêtez une attention particulière aux noms et aux descriptions des plats. Un nom très générique n’est pas conseillé, il est toujours important d’y donner quelques

Peu de gens peuvent résister à la douce tentation d’un dessert, surtout lorsque nous mangeons à l’extérieur et que nous n’avons pas à le préparer nous-mêmes, ce qui explique qu’il s’agisse d’un plat que l’on consomme régulièrement dans tous les restaurants. En outre, les desserts peuvent constituer un élément très rentable du menu, puisqu’ils ne représentent en moyenne que 10 % du coût total du menu. Le dessert étant le dernier plat consommé dans le restaurant, l’impression qu’il fait et le sentiment qu’il laisse au convive sont essentiels pour déterminer sa satisfaction globale à l’égard de son expérience gastronomique. Tout cela contribue à créer une bonne impression et à inciter le client à revenir. Un bon dessert ne garantit pas à lui seul la récurrence, mais il contribue certainement à fidéliser la clientèle. C’est pourquoi il est très important de préparer de bons desserts, et ces conseils vous y aideront. La conceptualisation du dessert Pour faire un bon dessert, il est essentiel d’avoir un concept derrière qui aide à différencier chaque proposition. Nous devons intégrer des saveurs qui transmettent et transportent les convives dans un univers gustatif différent, qui les surprennent et leur donnent envie de recommencer. L’innovation n’est pas en contradiction avec la tradition et vous pouvez retrouver les saveurs d’une vie avec un concept actualisé pour différencier nos desserts. Il suffit souvent d’adapter les plats traditionnels aux tendances actuelles. Il met en évidence les pâtisserie saine qui s’engage, entre autres, à élaborer des desserts à faible teneur en sucre, qui peuvent être complétés par l’utilisation d’épices. N’oublions pas non plus la fusion entre le sucré et le salé, qui permet de créer des saveurs originales et riches. Des ingrédients de qualité Bien que la variété des ingrédients pouvant être utilisés dans les desserts soit presque infinie, il n’est pas nécessaire d’utiliser des produits très sophistiqués pour obtenir des résultats extraordinaires. À partir d’ingrédients simples, nous pouvons obtenir des résultats surprenants. si nous les combinons judicieusement et les exploitons correctement. Il suffit de trouver le bon équilibre entre les arômes, les textures, les saveurs et les couleurs pour surprendre et séduire. Les desserts se caractérisent par une sélection minutieuse d’ingrédients qui se complètent. Des ingrédients de qualité sont la base de résultats délicieux. Il est important de travailler avec des produits qui ont les qualités requises pour être efficaces. des caractéristiques organoleptiques et fonctionnelles qui nous permettent d’obtenir des résultats professionnels.. Le fromage frais est un ingrédient très courant dans de nombreuses recettes sucrées, c’est pourquoi Quescrem propose une large gamme de fromages frais. des produits pour les professionnels spécialement conçus pour l’hôtellerie indépendante et la restauration organisée. Les ingrédients de saison peut également s’avérer très utile pour la préparation de desserts. La même recette peut varier considérablement si elle est préparée avec différents produits de saison (cheesecake aux marrons, cheesecake aux framboises, cheesecake aux mûres…). Cela nous permet de préparer des éditions limitées qui présentent une plus grande fraîcheur et une valeur ajoutée pour les convives. Combinaison de dimensions et de textures Au-delà du goût, les textures sont un élément fondamental dans la perception d’un dessert. Vous pouvez utiliser différentes techniques pour obtenir des textures variées qui offrent une expérience exquise à chaque bouchée. Les dimensions les plus courantes que l’on trouve dans les desserts sont les suivantes : Crème. Ces préparations à base de crème, de lait ou de fromage frais peuvent constituer un dessert à part entière ou servir de base à d’autres préparations, sous forme de crèmes caillées ou liquides. Croustillant. Ces ingrédients se décomposent en bouche sans effort et fonctionnent très bien car ils sont souvent associés à des saveurs fraîches et légères. Il a été prouvé que la texture et le son qu’ils produisent provoquent une sensation de plaisir lorsqu’ils sont consommés. Tout dessert doit contenir la bonne dose de croustillant dans certaines de ses parties. Mousse. L’air contenu dans les bulles permet de mieux apprécier les arômes de chaque production. En fonction de l’ingrédient émulsifiant utilisé, ils peuvent être plus ou moins consistants à chaud comme à froid. Gelifieds. Il s’agit d’une option saine et naturelle, source de protéines et exempte de matières grasses, fabriquée à partir de jus ou de purées de fruits et/ou de liqueur qui confère consistance et stabilité aux préparations. Il existe d’innombrables ingrédients qui permettent de gélifier des liquides chauds ou froids. Glaces. Les glaces et les sorbets sont souvent les protagonistes du plat et offrent la possibilité de jouer avec les températures et les textures. Sauces. Ils rehaussent la saveur de l’ingrédient principal du dessert et le rendent plus juteux. La combinaison de ces différentes textures donnera à chaque dessert des dimensions différentes qui raviront les convives. Jouez et essayez jusqu’à ce que vous trouviez l’équilibre. Placage créatif La tendance actuelle est de présenter les desserts de manière simple mais élégante, en évitant les présentations trop ornées. Le dressage est essentiel pour harmoniser toutes les couleurs, saveurs et textures et présenter un résultat ordonné et équilibré. Les pâtissiers jouent avec les différentes techniques d’assiette pour créer des présentations surprenantes, en gardant toujours à l’esprit : Équilibre. Les caractéristiques de chaque ingrédient, les formes, les couleurs, les textures et les saveurs doivent être prises en compte afin d’obtenir une harmonie entre tous les composants. Les différents éléments qui composent le dessert peuvent être structurés dans un ordre linéaire ou, au contraire, être disposés verticalement, les uns sur les autres, pour créer différents niveaux. Unité. Il est important de dresser le plat en se concentrant sur un point important que l’on souhaite mettre en valeur afin d’intégrer les autres éléments qui composent le plat de manière cohérente. Hauteur. Nous pouvons jouer avec la hauteur de la composition et donner de l’importance aux reliefs et aux formes qui rendent chaque dessert plus attrayant. Point focal. Cet élément est une zone qui attire l’attention et sert de guide pour l’assemblage du plat, en disposant les autres ingrédients autour de lui. Débit. Il s’agit d’un mouvement qui conduit le convive

Quelles sont les compétences d’un bon cuisinier ? Elles sont sans aucun doute nombreuses et variées. Bien que la perfection n’existe pas, un bon cuisinier doit non seulement être un professionnel doté de nombreuses connaissances techniques culinaires, mais aussi posséder certaines compétences que nous avons rassemblées dans les 6 compétences du parfait cuisinier. Que vous soyez un chef formé dans l’une des excellentes écoles de cuisine et de restauration de notre pays ou que vous soyez autodidacte, vous aurez remarqué que pour relever les défis que vous rencontrerez tout au long de votre carrière professionnelle, vous aurez besoin de certaines compétences qui s’ajouteront à votre formation, à votre passion et à votre amour pour ce que vous faites.   Adaptabilité Le parfait cuisinier est flexible et s’adapte aux besoins et aux demandes de ses clients. S’adapter signifie être plus flexible, prendre en compte les besoins alimentaires et gastronomiques de ses clients et s’adapter et se réinventer en conséquence. En outre, les clients d’aujourd’hui sont très différents de ceux d’il y a quelques décennies, ils sont mieux informés et influencés par les nouvelles tendances de la gastronomie et les nouvelles techniques culinaires. Il faut voir cela comme une chose très positive. Le fait que le public en sache de plus en plus exige que vous vous amélioriez et vous adaptiez constamment et que vous ne stagniez pas dans la profession. Constancia Le cuisinier parfait prend soin de chaque détail, service après service. La persévérance, l’effort et le travail quotidien en cuisine sont quelques-uns des « ingrédients » de base que tout cuisinier doit intégrer à son catalogue de compétences. Aucun jour n’est moins important qu’un autre dans la gestion quotidienne d’un service de cuisine, et dans tous les cas, le soin et l’attention aux détails sont essentiels. Cette constance exige un grand engagement et une véritable vocation et amour pour la profession de cuisinier, car sans eux, les heures de travail longues et continues qu’exige cette profession seraient difficilement soutenables. Créativité Le chef parfait crée des plats et des expériences gastronomiques sur la base de ses recherches. Le processus créatif en cuisine est l’un des plus satisfaisants pour tous ceux qui partagent cette profession. Il est passionnant de voir qu’une idée, une saveur ou une texture inattendue peut se transformer en un nouveau plat et une toute nouvelle expérience gastronomique pour vos clients. Mais attention, la créativité n’est rien en soi dans ce métier, elle doit s’accompagner d’une bonne connaissance des techniques culinaires et des matières premières que l’on travaille. Il est également très pratique de conserver une trace ordonnée de votre travail créatif et de son évolution (notes, images, croquis…) qui, avec l’expérience que vous acquerrez au fil des ans, fera de vous un véritable créateur gastronomique. Recherche Le parfait cuisinier s’assure d’être au courant des tendances gastronomiques mondiales et locales. L’approfondissement de votre connaissance des nouvelles tendances culinaires, des saveurs et des ingrédients et des différentes combinaisons entre eux fait partie de votre formation continue tout au long de votre vie professionnelle. Ne pensez pas que cela vous prive de votre identité ou de votre empreinte personnelle dans la cuisine. Au contraire, il sera l’un de vos outils de base pour l’actualiser et lui donner plus de caractère. N’oubliez pas non plus que la recherche gastronomique serait vaine si vous vous éloigniez de la référence de la gastronomie traditionnelle et locale, car le métier de cuisinier implique le respect et la connaissance des ingrédients de base de la cuisine. Précision et responsabilité Le parfait cuisinier est très méticuleux dans les processus, prenant en compte les temps de cuisson et les températures. Le métier de cuisinier exige une grande minutie dans toutes les préparations, des plus simples aux plus complexes. La maîtrise des techniques de cuisine et des procédés culinaires nécessaires à toute préparation est très importante dans cette profession. Vous devez connaître les pourcentages exacts d’ingrédients, les bonnes températures, les temps de traitement et la sécurité et l’hygiène de chaque processus. Cela implique une grande responsabilité de votre part, car la manipulation des aliments qui seront consommés par vos clients l’exige. Prévisions et planification Le cuisinier parfait prévoit à l’avance tous les besoins de la cuisine. La gestion d’une cuisine professionnelle est très complexe en raison de la diversité des plats qui y sont préparés. Il faut beaucoup de prévoyance et de planification pour assurer le bon fonctionnement de toutes les machines. Il est évident qu’une seule personne ne peut pas tout faire, d’où la nécessité d’une organisation parfaite pour coordonner les différentes équipes de travail et les différents lots (salsero, entremetier, chambre froide et pâtisserie). Pour réussir dans votre première cuisine professionnelle, vous devez bien connaître les tâches qui vous sont confiées, mais ne perdez pas de vue le reste de l’équipe ! C’est le seul moyen d’anticiper d’éventuels problèmes ou inadaptations et de répondre à tous les besoins qui se présentent au quotidien.   Ces 6 compétences du parfait cuisinier vous aideront certainement à atteindre vos objectifs de carrière dans la cuisine et à relever les défis auxquels vous serez confronté dans une carrière dans le secteur de l’hôtellerie et de la restauration. Possédez-vous ces compétences ? Pensez-vous qu’il manque des compétences essentielles dans notre liste ? Ne manquez pas de nous le faire savoir.