Composition
- Pâte à brioche
- Crème de Quescrem Plus et nougat
- Fruits confits
- Sucre perlé
Assemblée
1) Coupez deux morceaux de pâte de 75 grammes.
2. Abaisser la pâte à une épaisseur de 1 cm et aux dimensions de 30 x 7 cm.
3. Poser au milieu de la pâte une bande de 28 cm de long de crème Quescrem Plus et de nougat.
4. Rouler la pâte de façon à laisser la crème au milieu.
5. Une fois les deux morceaux de pâte remplis, procédez au tressage de la pâte.
6. Enrouler cette tresse en cercle autour d’un moule métallique circulaire de 6 cm de diamètre.
7. Fermenter à 28 ºC pendant une heure et demie.
8. Badigeonner d’œuf, recouvrir de fruits confits et de sucre perlé et cuire au four à 180 ºC pendant 20 minutes.
PÂTE BRIOCHE
Ingrédients
Éponge
Farine (400W) 200 g
Eau 125 g
Levure 100 g
Masse
Éponge Toute la pâte précédente
Farine (400W) 800 g
Sucre 200 g
Sel 20 g
Œufs 200 g
Rhum 30 g
Lait 100 g
Beurre 200 g
Cannelle en poudre 2 g
Écorce d’orange râpée 1 pc.
Écorce de citron râpée 1 pc.
Gousse de vanille 2 pièces
Sucre perlé 250 g
Préparation
Pétrir les ingrédients de la génoise, pétrir et laisser lever à une température de 28ºC jusqu’à ce qu’elle double son volume initial.
2. Lorsque la génoise a levé, ajoutez le reste des ingrédients, à l’exception du beurre.
3. Pétrir pendant 7 minutes et ajouter le beurre à plusieurs reprises.
4. Continuez à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et élastique (environ 15 minutes).
5. Laissez reposer la pâte en bloc pendant 5 minutes.
6. Divisez la pâte en morceaux de 350 grammes et façonnez-la.
7. Laissez reposer pendant 10 minutes et donnez aux morceaux la forme d’un beignet.
8. Mettre la pâte dans un moule à couronne d’un diamètre de 18 cm et d’une hauteur de 8 cm, préalablement graissé.
9. Faire fermenter les morceaux jusqu’à ce qu’ils doublent leur volume initial, les badigeonner d’œuf et les enrober de sucre perlé.
10. Cuire au four à 180ºC pendant environ 30 minutes.
CRÈME DE QUETSCHE PLUS ET NOUGAT
Ingrédients
Quescrem Plus 500 g
Pâte de nougat 200 g
Préparation
1) Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une crème homogène.
