receta pulpo a la gallega con prementier de queso

Poulpe à la galicienne avec parmentier de fromage

Ingrédients

Poulpe cuit

1 poulpe (entre 1000g et 1500g)
L’eau

Fromage parmentier

300 g de pommes de terre blanches
100g Quescrem Naturel
3g de sel
2 g de poivre noir moulu
L’eau

Encre croustillante

100 ml de bouillon de pieuvre
80 ml d’huile d’olive
14 g d’amidon de maïs
5 g d’encre de seiche

Conseil

Quescrem Natural est le substitut parfait du beurre dans un parmentier au fromage, car il fond et s’émulsionne facilement. Elle est très crémeuse et a une légère saveur de fromage qui se marie parfaitement avec le poulpe et le paprika.

Préparation

1

Cuisson du poulpe

Remplir une casserole haute d’eau non salée et la faire chauffer. Avant l’ébullition, mettez le poulpe dans l’eau et retirez-le trois fois. Remettez-le en place et laissez-le cuire. Cuire pendant 20 à 30 minutes à partir de l’ébullition. Couper les pattes en les gardant entières et, si elles sont très grandes, les couper en deux.

2

Fromage parmentier

Laver, éplucher et faire bouillir la pomme de terre dans de l’eau salée. Lorsqu’ils sont chauds, les égoutter et les réduire en purée à l’aide d’un robot culinaire. Ajouter le fromage frais et continuer à mélanger jusqu’à ce qu’il soit intégré. Ajouter du sel et du poivre noir moulu selon le goût.

3

Encre croustillante

Mélanger tous les ingrédients et les passer au turmix jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Chauffer une poêle à frire antiadhésive à feu vif et y verser le mélange. Laisser évaporer l’eau à découvert jusqu’à ce qu’elle devienne croustillante. Retirer du feu et réserver dans un endroit sec.

Présentation

Déposer quelques cuillères de parmentier au fond de l’assiette. Déposer les pattes de poulpe sur le parmentier en créant du volume et ajouter du gros sel, un filet d’huile d’olive extra vierge et une pointe de paprika de la vera. Finir avec de l’encre croustillante, des chips de manioc, des brins de fenouil et de la fleur de bourrache.

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