Ingrédients
De la pâte à choux :
A partir du gel de basilic :
A partir de crème de mascarpone Quescrem et d’huile d’olive :
Conseil
Préparation
Pâte à choux :
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et ébouillanter jusqu’à ce qu’elle se détache des parois. Mettre la pâte dans le batteur avec la palette et ajouter les œufs petit à petit. Mettre la pâte dans une poche à douille munie d’un gros embout lisse et déposer de longues bandes sur le papier siliconé. Cuire à 190 ºC 25 min. avec le conduit de fumée fermé et 10 min. avec le conduit de fumée ouvert.
Crémeux :
Chauffer le lait jusqu’à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine préalablement hydratées. Passer le mélange au tamis, verser le lait chaud sur la garniture et émulsionner le mélange. Ajouter ensuite la crème de marcarpone et mélanger à l’aide d’un turmixer. Ajouter l’huile en fin filet et émulsionner avec le tumix. Conserver au réfrigérateur à +4°C pendant au moins 24 heures avant utilisation.
Gel :
Mélanger le tout à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture légèrement crémeuse.
Présentation
Couper le dessus de chaque éclair à l’aide d’un couteau dentelé. Remplir d’un peu de Quescrem crémeux et d’huile d’olive. Recouvrir ensuite de gel de basilic à l’aide d’une poche à douille. Terminez en remplissant l’éclair de marmite Quescrem crémeuse et d’huile d’olive, pour qu’il se démarque. Garnir de framboises fraîches et de pousses de basilic.
