Ingrédients
Pour la glace au yaourt et au citron vert
Pour la mousse de yaourt
Pour la sauce aux framboises et au yaourt
Pour la génoise aux framboises
Pour le croustillant au chocolat blanc et aux framboises lyophilisées
Préparation
Pour la glace au yaourt et au citron vert :
Mettre l’eau, le zeste de citron vert râpé, le lait écrémé en poudre et le dextrose dans une casserole. Chauffer à 40°C. Ajouter la crème glacée neutre mélangée au sucre. Poursuivre la cuisson jusqu’à 85°C et retirer du feu. Mettre le mélange au bain-marie inversé pour abaisser la température le plus rapidement possible, passer au tamis. Ajouter le yaourt culinaire Quescrem et passer au mixeur. Laisser mûrir le mélange pendant 6 heures à +4º C. Turbiner et congeler dans un réfrigérateur à air pulsé à -40º C. Une fois congelé, ramener à -18º C pour le stockage. Amener à la température de service -11º C, 24h avant utilisation.
Pour la mousse de yaourt :
Mélanger tous les ingrédients et passer au mixeur. Mettre en place le siphon et charger avec deux charges. Conserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant utilisation.
Pour la sauce aux framboises et au yaourt :
Mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un fouet.
Pour la génoise aux framboises :
Mélanger tous les ingrédients et passer au mixeur. Filtrer le mélange et l’introduire dans un siphon à deux charges. Laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur avant de doser. Répartir ¼ de tasse dans des gobelets en carton ou en plastique, avec une entaille à la base. Passer au micro-ondes à puissance maximale pendant 45 secondes. Laisser refroidir avant de retirer la génoise du verre.
Pour le croustillant au chocolat blanc et aux framboises lyophilisées :
Tempérer le revêtement blanc. À l’aide d’une poche à douille, former des boutons sur une feuille de film plastique. Saupoudrer un peu de framboise lyophilisée sur chaque bouton. Former une petite goutte à l’aide d’une cuillère.
Présentation
Déposer un peu de sauce sur la longueur du bol et placer la mousse sur le dessus pour l’arroser de sauce au yaourt. Placer ensuite la génoise à la framboise sur le dessus et décorer avec le chocolat blanc et le croustillant lyophilisé à la framboise.
