El sector de la pastelería se asemeja cada vez más al de la moda. Estamos ante una pastelería que continuamente innova y sorprende y en la que todo cambia muy rápido. Pasteleros de todo el mundo nos muestren cada temporada nuevas y sorprendentes propuestas de repostería, como si de un desfile de moda se tratara. Eventos como el Paris Pastry Show o Bakery China, donde hemos participado en varias ediciones, son verdaderos escaparates de este pulso creativo que mueve el universo de la pastelería profesional. La creatividad pastelera se apoya en la innovación alimentaria y en las tendencias de alimentación actuales, y de la mezcla de todo ello surgen nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio en pastelería profesional, constituyendo todas esas novedades las nuevas tendencias en pastelería. Tres grandes tendencias en la pastelería profesional actual Aunque más adelante entraremos en detalle de nuevos conceptos y formatos, nuevos ingredientes y técnicas, y nuevos modelos de negocio, observamos tres grandes tendencias generales que influyen cada vez más en la pastelería actual: Menos dulce y más natural Desde hace una década estamos viviendo un cambio en los hábitos alimentarios de la población que demanda productos de mayor calidad y que les proporcionen un alto grado de satisfacción. Se demandan por un lado productos indulgentes y con un alto atractivo, sobre todo cuando hablamos de pastelería ocasional y de alta repostería. Y productos con un perfil nutricional más equilibrado, para consumo más frecuente, y sobre todo cuando hablamos de repostería y bollería industrial. Siguen en auge los productos sin gluten y sin lactosa, y crece la demanda de una repostería menos dulce y más natural, acorde con la mayor concienciación del consumidor sobre el impacto de los alimentos en la salud y el bienestar. En pastelería profesional se buscan alternativas al azúcar refinado, como por ejemplo los jarabes de frutas, y se incrementa el uso de especias para potenciar el sabor dulce sin edulcorar o azucarar. También se buscan alternativas a las harinas tradicionales, sustituyendo estas últimas por otras de mayor contenido proteico y bajo índice glucémico como la harina de yuca, de soja o de coco. Y se eliminan los colorantes artificiales en favor de pigmentos naturales de origen vegetal. En cuanto a grasas, no hay duda, deben ser grasas de mayor calidad. Más allá de la legislación, que regula el uso de grasas hidrogenadas y el contenido de grasas trans de los productos, hay una mayor concienciación sobre la importancia de usar fuentes de grasa de calidad. Una buena mantequilla, una buena nata, un buen mascarpone o un buen queso crema, son imprescindibles en la repostería de calidad. Evolución de la pastelería tradicional Los profesionales de la pastelería y la bollería someten a continua revisión el recetario de repostería tradicional, adaptándola a los nuevos requisitos de los consumidores. Por un lado, a veces se busca hacerla más ligera en azúcares y grasas, pero conservando su inconfundible sabor clásico. Por otro lado, también se experimenta con sabores más sorprendentes, reinterpretando dulces clásicos e incluso fusionándolos con creaciones más actuales. Esta nueva forma de plantear la pastelería tradicional suele venir de la mano con la incorporación de técnicas e ingredientes innovadores en su elaboración. Pasteles más instagrameables En un mundo influenciado por el escaparate de las redes sociales, el aspecto visual de la repostería es muy importante. Las elaboraciones de pastelería actuales deben ser instagrameables, deben hacer que el consumidor se sienta orgulloso de tomarlas y de mostrarlas. Especialmente en Instagram donde triunfan las imágenes de las creaciones de los pastry chefs más famosos del mundo. Así, surge una tendencia a elaborar pasteles extremadamente bellos y hermosos. Es lo que llamamos pasteles instagrameables, que además de hacer disfrutar al consumidor, sirven para atraer clientes. Nuevos conceptos y formatos en pastelería profesional La pastelería híbrida La pastelería híbrida es la unión de dos recetas dulces para hacer solo una. Muchos pasteleros europeos residentes en Nueva York, donde la demanda de nueva repostería es muy alta, han fusionado la repostería tradicional con la repostería de su país de residencia, dando lugar a creaciones que comparten dos culturas diferentes y han supuesto un rotundo éxito de ventas. Hace unos años el pastelero francés Dominique Ansel lanzó el Cronut, fruto del matrimonio entre la receta clásica de croissant, con la rosquilla más famosa de la pastelería americana, el donut. A este fenómeno de la creación de híbridos han seguido otros muchos, como la Crookie del pastelero francés Olivier Jansen-Reynaud, en la que se fusiona el croissant y la famosa galleta Oreo; el Donnoli que une el donut al famoso cannoli siciliano relleno de ricota; o el Townie, que convierte el brownie en una tartaleta con un centro pegajoso y una capa exterior crujiente. La tendencia de los híbridos de pasteles sigue imparable y recientemente hemos tenido noticias de la fusión del famoso macaron francés con el mundo de la heladería, convirtiéndose en un sandwich helado de macaron; o el Cruffin, un cruce entre un croissant y un muffin. ¿Veremos esta tendencia implementarse en nuestro país? ¿Nuevas creaciones que fusionen nuestra clásica torrija o el pestiño con pasteles de otras latitudes? Nosotros nos hemos lanzado fusionando la tradicional Créme Brûlée con la cheesecake y ¡el resultado ha sido una sorprendente Cheese Brûlée! Se impone el formato mini en la pastelería En lo que se refiere al tamaño de las porciones y al formato más demandado, se imponen los pasteles en miniatura. El formato individual y de tamaño XS permite disfrutar a la hora del postre y en los grandes acontecimientos en familia o con amigos, superando las principales barreras de los comensales a la hora de pedir postre (la saciedad, la salud, el precio…). Además, el formato de pastelería en miniatura se asocia con la idea de degustación propia de paladares más curiosos que así tienen la oportunidad de probar un mayor número de creaciones y sabores. Tartas divididas en multi secciones y los Fault Line Cake En la pastelería específica del mundo del catering también tenemos novedades. Las celebraciones de bodas y otros eventos volverán con fuerza a medida que se levanten las restricciones actuales y con ellos la demanda de soluciones personalizadas. En la medida en que los consumidores buscan ofertas
