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Composition Génoise Gâteau au cacao sans farine Café crémeux et Quescrem au mascarpone Mousse de Quescrem au mascarpone Éponge de Quescrem au mascarpone Poudre de cacao Assemblée Découpez deux disques de génoise à l’aide d’un emporte-pièce de 14 cm de diamètre. Placez une couche de génoise et une couche de crème au café dans un cercle de 14 cm. Gel. Dans un cercle de 16 cm tapissé de papier acétate, placez la génoise non farinée sur le pourtour, en laissant la base de la génoise non farinée.. Placez la mousse sur la base. Insérez la couche de génoise avec la crème au café préalablement congelée. Terminez en remplissant avec la mousse. Gel. Retirez l’anneau et l’acétate et recouvrez d’une éponge d’huile d’olive. Quescrem au mascarpone et saupoudrez de cacao en poudre. GÉNOISE Ingrédients Blancs d’œuf 300 g Sucre 250 g Jaune d’œuf 185 g Farine en vrac 180 g Amidon de maïs 60 g L’eau 25 g Préparation Montez les blancs en neige avec le sucre. Lorsque la meringue est prête, ajoutez les jaunes d’œufs mélangés à l’eau. Mélangez sans trop travailler. Tamisez ensuite la farine mélangée à la maïzena et ajoutez-la à la pâte. Incorporez délicatement le mélange pour qu’il ne coule pas. Feuilles de 60 x 40 cm à 700 grammes. Cuire au four à 240ºC. GÉNOISE SANS FARINE DE CACAO Ingrédients Blancs 390 gSucre 260 gJaune d’œuf 275 gPoudre de cacao 22/24 M.G. 20 g Préparation Montez les blancs en neige avec le sucre. Ajoutez les jaunes d’œufs lorsque la meringue est prête. Mélangez sans trop travailler. Ajoutez le cacao et mélangez délicatement pour que le mélange ne coule pas. Ébouillanter 60 x 40 feuilles à 700 grammes. Cuire au four à 240ºC. CRÈME AU CAFÉ ET AU MASCARPONE Ingrédients Quescrem au mascarpone 500 g Lait entier 215 g Sucre 124 g Jaune d’œuf 145 g Café soluble 10 g Feuilles de gélatine 200º Blom 6 g Préparation Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Mélanger le lait, le sucre et le jaune d’œuf dans une casserole et faire cuire à 85ºC. Ajoutez les feuilles de gélatine hydratées et le café instantané. Remuez jusqu’à ce qu’il soit complètement intégré. Laissez refroidir le mélange et ajoutez la crème au mascarpone. Emulsionnez à l’aide du mixeur et laissez gélifier au réfrigérateur pendant au moins 12 heures. MASCARPONE SOURIS QUESCREM PASTA BOMBA Ingrédients Quescrem au mascarpone 300 g Crème 35% M.G. 300 g Sucre 80 g Sirop de glucose 80 g Jaune d’œuf pasteurisé 160 g Lait 20 g Eau 60 g Gélatine animale (180º Blom) 12 g Préparation Fouettez les jaunes d’œufs au batteur. Mélanger le sucre, le sirop de glucose et l’eau. Porter à ébullition et ramener à 116 ºC. Versez en un mince filet sur les jaunes d’œufs fouettés et laissez bien gonfler. Ajoutez les feuilles de gélatine dissoutes dans le lait. D’autre part, fouettez la crème avec la crème de mascarpone. Mélangez délicatement les deux shakes. Utiliser immédiatement. GÉNOISE AU MASCARPONE ET À LA CRÈME DE FROMAGE Ingrédients Quescrem au mascarpone 395 g Crème 35% M.G. 450 g Sucre 70 g Lait 72 g Gélatine 8 g Préparation Hydrater les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer le lait avec le sucre jusqu’à ébullition. Ajouter les feuilles de gélatine et bien les briser. Versez le mélange sur la crème de Quescrem au mascarpone et passez au mixeur. Ajoutez la crème froide tout en mélangeant à l’aide d’un mixeur. Réfrigérez pendant 6 heures et assemblez.